Технологические_карты_овощное_ассорти

Ассорти из свежих овощей (ТТК2189)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Перец болгарский п/ф”		г	30,000	30,000
Помидоры п/ф		г	50,000	50,000
Огурцы свежие с\р		г	50,000	50,000
Сельдерей стебель св		г	22,000	20,000
Редис резанный с/р		г	20,000	20,000
Укроп п/ф “		г	2,000	2,000
Петрушка п/ф”		г	2,000	2,000
Лук зеленый п/ф”		г	5,000	5,000
Соус ТАР-ТАР с/р”		г	25,000	25,000
Специи с/р		пор	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):	170/25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перец болгарский нарезают сегментами, помидоры дольками, огурцы под углом 45⁰ С овалами.

Редис нарезают на четвертины, сельдеоей наискосок. Все овощи выкладывают на тарелку.

Декорируют зеленью. Соус подают отдельно в соуснике.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Ассорти овощное» на 1 пор выход 170/25

Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
2,371	12,553	7,424	152,160

Источник

Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь (ТТК6165)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Огурцы (грунтовые)	32	30
2	Помидоры (Томаты) грунтовые	35	30
3	Перец болгарский (сладкий)	40	30
4	Морковь столовая свежая	40	30
5	Салат Романо	42	30
Дип-соус
6	Соус Цезарь Классик	50	50

Выход полуфабриката, г: 200

Выход готового изделия, г: 150/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нарезать таким образом, чтобы их было удобно брать руками и макать в соус.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Нормируемые физико – химические показатели:

Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (150/50 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник

Овощное ассорти (баклажан, помидор, лук) на мангале (ТТК7317)

Технико – технологическая карта Овощное ассорти (баклажан, помидор, лук) на мангале

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощное ассорти (баклажан, помидор, лук) на мангале вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Баклажаны	104	101
2	Помидоры (Томаты) грунтовые	149	127
3	Лук репчатый	132	112
4	Масло растительное базиликовое п/ф	30	30
5	Соль поваренная пищевая	3	3

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить овощи. Поместить на решетку и, периодически смазывая маслом, запечь на мангале до готовности. Посолить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Овощное ассорти (баклажан, помидор, лук) на мангале
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.	Сообразно ингредиентам и маринаду.	Свойственная продуктам.	Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощное ассорти (баклажан, помидор, лук) на мангале
1 х 10^3	1,0	–	1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Овощное ассорти (баклажан, помидор, лук) на мангале (в целом блюде (изделии))
12,7	14,11	0	0	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (250 грамм) содержит:
4,1	0,3	20,1	100 (417)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
5%	0%	6%	4%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,6	0,1	8	39,9

Источник

Ассорти из свежих овощей (ТТК2428)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Ассорти из свежих овощей

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры свежие	74,0	5,00	70,0	0,00	70,0
Огурцы свежие	67,0	10,00	60,0	0,00	60,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	50,0	0,00	50,0	0,00	50,0
Лук Ялтинский зачищенный, п/ф	26,0	0,00	26,0	0,00	26,0
Петрушка зачищенная, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Укроп зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход	220

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи моют, обсушивают, зачищают. Зелень предварительно моют в холодной проточной воде, зачищают, обсушивают. Овощи нарезают: помидоры – крупными дольками, болгарский перец – сегментами, мелкоплодные огурцы режут вдоль на 4 части. Лук Ялтинский нарезают дольками.

Нарезанные овощи выкладывают на блюдо вместе с веточками зелени и перьями зеленого лука.

Температура подачи блюда + 14 С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – в порционную посуду выложены подготовленные овощи и зелень.
• Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.
• Консистенция: овощей и зелени – хрустящая, сочная.
• Вкус и запах –характерные для ингредиентов, входящих в блюдо. Без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.77 г	4 %
Жиров	3.53 г	4 %
Углеводов	5.80 г	2 %
Калорийность	63.63 ккал (266 кДж)	3 %

Источник