Технологические_карты_овощная_нарезка

Ассорти из свежих овощей (ТТК2428)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Ассорти из свежих овощей

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры свежие	74,0	5,00	70,0	0,00	70,0
Огурцы свежие	67,0	10,00	60,0	0,00	60,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	50,0	0,00	50,0	0,00	50,0
Лук Ялтинский зачищенный, п/ф	26,0	0,00	26,0	0,00	26,0
Петрушка зачищенная, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Укроп зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход	220

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи моют, обсушивают, зачищают. Зелень предварительно моют в холодной проточной воде, зачищают, обсушивают. Овощи нарезают: помидоры – крупными дольками, болгарский перец – сегментами, мелкоплодные огурцы режут вдоль на 4 части. Лук Ялтинский нарезают дольками.

Нарезанные овощи выкладывают на блюдо вместе с веточками зелени и перьями зеленого лука.

Температура подачи блюда + 14 С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – в порционную посуду выложены подготовленные овощи и зелень.
• Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.
• Консистенция: овощей и зелени – хрустящая, сочная.
• Вкус и запах –характерные для ингредиентов, входящих в блюдо. Без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.77 г	4 %
Жиров	3.53 г	4 %
Углеводов	5.80 г	2 %
Калорийность	63.63 ккал (266 кДж)	3 %

Источник

Тарелка свежих овощей и пряных трав (ТТК6163)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта тарелка свежих овощей и пряных трав

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарелка свежих овощей и пряных трав вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Огурцы (грунтовые)	53	50
2	Помидоры (Томаты) грунтовые	59	50
3	Перец болгарский (сладкий)	53	40
4	Кинза (Кориандр)	27	20
5	Укроп	27	20
6	Лук зеленый (перо)	25	20

Выход полуфабриката, г: 200

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Огурцы и помидоры нарезать на четвертинки, перец – полосками, зеленый лук – на несколько частей, от кинзы и укропа удалить стебли. Все красиво выложить на терлке.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Тарелка свежих овощей и пряных трав

Нормируемые физико – химические показатели:

Тарелка свежих овощей и пряных трав (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

Тарелка свежих овощей и пряных трав

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (200 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник