Технологические_карты_овощи_свежие

Овощи свежие, порция 120 г (ТТК2083)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи свежие, порция 120 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи свежие, порция 120 г вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Помидоры п/ф		г	40,000	40,000
Перец болгарский п/ф		г	40,000	40,000
Огурцы свежие с\р		г	40,000	40,000
Петрушка п/ф		г	0,500	0,500
Выход блюда (в граммах):	120

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Помидоры нарезают дольками, перец – сегментами, огурцы – слайсами под углом 45⁰.

Все овощи выкладывают на тарелку, соблюдая цветовую гамму. Декорируют веточкой петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда		«Овощи свежие»	на	1 пор
выход 120
Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
1,095	0,124	4,952	25,302

Источник

Ассорти из свежих овощей (ТТК2189)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Перец болгарский п/ф”		г	30,000	30,000
Помидоры п/ф		г	50,000	50,000
Огурцы свежие с\р		г	50,000	50,000
Сельдерей стебель св		г	22,000	20,000
Редис резанный с/р		г	20,000	20,000
Укроп п/ф “		г	2,000	2,000
Петрушка п/ф”		г	2,000	2,000
Лук зеленый п/ф”		г	5,000	5,000
Соус ТАР-ТАР с/р”		г	25,000	25,000
Специи с/р		пор	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):	170/25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перец болгарский нарезают сегментами, помидоры дольками, огурцы под углом 45⁰ С овалами.

Редис нарезают на четвертины, сельдеоей наискосок. Все овощи выкладывают на тарелку.

Декорируют зеленью. Соус подают отдельно в соуснике.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Ассорти овощное» на 1 пор выход 170/25

Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
2,371	12,553	7,424	152,160

Источник

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) (ТТК6164)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 230,5

Выход готового изделия, г: 200/30

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи помыть, обсушить, крупно нарезать. Отдельно подать соус из растительного масла, лимонного сока и соли.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)

Нормируемые физико – химические показатели:

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (200/30 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник

Салат из свежих овощей, порция 60 г (ТК1121)

Детское питание

Технологическая карта № Салат из свежих овощей, порция 60 г (СР-рецептура № 70 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свежих овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

Зелень укропа, петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры свежие	25,5	5,0	24,0	0,00	24,0
Огурцы свежие	19,0	20,00	15,0	0,00	15,0
Перец болгарский	12,0	25,0	9,0	0,00	9,0
Масло подсолнечное	6,7	10,0 (порционирование)	6,0	0,00	6,0
Лук зеленый	4,0	20,00	6,0	0,00	6,0
Укроп	4,0	50,00	2,0	0,00	2,0
Петрушка	4,0	50,00	2,0	0,00	2,0
Выход	60 г

Технология приготовления

Огурцы, очищенные от кожицы, нарезают кубиком 1х1 см. Помидоры, зачищенные от плодоножки и опробковевшей части, нарезают кубиком 1х1 см.

Перец, зачищенный от семенной коробочки и нарезают кубиком. Зачищенную, промытую и обсушенную зелень тонко шинкуют. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, подсолнечным маслом. Салат порционируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед употреблением. Не хранят.

Микробиологические показатели салата из из свежих овощей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свежих овощей:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 60 г	0,761	6,739	2,979	75,516
На 100 г	1,268	11,232	4,965	125,860

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник