Технологические_карты_овощи_отварные

Инструкционно-технологическая карта на тему: «ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ С ЖИРОМ (СРБ №700)». Профессия 16675 Повар.

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды)благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. Продолжительность тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна по­крывать овощи на 1 . 2 см, так как при варке в большом количе­стве воды происходят большие потери растворимых пищевых ве­ществ

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.

Норма гарнира на порцию принята 150г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50г или увеличена до 200г.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75г массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Овощи отварные с жиром.

Инвентарь и посуда: использовать посуду из неокисляющегося металла, объем посуды должен соответствовать количеству порций, овощерезки, скребки, маркированные ножи, сита, котлы, маркированные доски, ведра, овощерезательные и протирочные машины.

Рецептура: морковь-1054г, или капуста белокочанная ранняя -1078г, капуста свежая-1054г, капуста цветная-1078г, брюссельская-1141г, кольраби-1078г, тыква-1169г, маргарин столовый или масло сливочное-35г.

Технология приготовления: Морковь варят очищенную. Морковь варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи-дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира. При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 минут, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается ее вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подавать отдельно в соуснике.

Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой ее разделяют на мелкие соцветия.

Требования к качеству: вареные овощи должны сохранять форму.

Цвет: корнеплодов –свойственный их натуральному цвету. Консистенция- мягкая, нежная. Цвет- от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской-ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Вкус и запах: Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).

Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения.

Источник

Овощи, отваренные на пару (ТТК6814)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Овощи, отваренные на пару

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощи, отваренные на пару вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Овощи, отваренные на пару п/ф	150	150

Выход полуфабриката, г: 150

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Овощи, отваренные на пару п/ф подавать горячими как гарнирное сопровождение.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Овощи, отваренные на пару
Нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные, без заветривания.	Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.	Достаточно мягкая, с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.	Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Овощи, отваренные на пару (в целом блюде (изделии))
11,02	12,24	0	0	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощи, отваренные на пару
5 х 10^2	1,0	–	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
2,62	0,27	8,82	48,21
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,75	0,18	5,88	32,14

Источник