Технологические_карты_нарезка_овощей

Ассорти из свежих овощей (ТТК2428)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Ассорти из свежих овощей

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры свежие	74,0	5,00	70,0	0,00	70,0
Огурцы свежие	67,0	10,00	60,0	0,00	60,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	50,0	0,00	50,0	0,00	50,0
Лук Ялтинский зачищенный, п/ф	26,0	0,00	26,0	0,00	26,0
Петрушка зачищенная, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Укроп зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход	220

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи моют, обсушивают, зачищают. Зелень предварительно моют в холодной проточной воде, зачищают, обсушивают. Овощи нарезают: помидоры – крупными дольками, болгарский перец – сегментами, мелкоплодные огурцы режут вдоль на 4 части. Лук Ялтинский нарезают дольками.

Нарезанные овощи выкладывают на блюдо вместе с веточками зелени и перьями зеленого лука.

Температура подачи блюда + 14 С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – в порционную посуду выложены подготовленные овощи и зелень.
• Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.
• Консистенция: овощей и зелени – хрустящая, сочная.
• Вкус и запах –характерные для ингредиентов, входящих в блюдо. Без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.77 г	4 %
Жиров	3.53 г	4 %
Углеводов	5.80 г	2 %
Калорийность	63.63 ккал (266 кДж)	3 %

Источник

Ассорти из свежих овощей (ТТК2189)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Перец болгарский п/ф”		г	30,000	30,000
Помидоры п/ф		г	50,000	50,000
Огурцы свежие с\р		г	50,000	50,000
Сельдерей стебель св		г	22,000	20,000
Редис резанный с/р		г	20,000	20,000
Укроп п/ф “		г	2,000	2,000
Петрушка п/ф”		г	2,000	2,000
Лук зеленый п/ф”		г	5,000	5,000
Соус ТАР-ТАР с/р”		г	25,000	25,000
Специи с/р		пор	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):	170/25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перец болгарский нарезают сегментами, помидоры дольками, огурцы под углом 45⁰ С овалами.

Редис нарезают на четвертины, сельдеоей наискосок. Все овощи выкладывают на тарелку.

Декорируют зеленью. Соус подают отдельно в соуснике.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Ассорти овощное» на 1 пор выход 170/25

Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
2,371	12,553	7,424	152,160

Источник

«Механическая кулинарная обработка, нарезка и подготовка к фаршированию овощей»

Тема учебного занятия: «Механическая кулинарная обработка, нарезка и подготовка к фаршированию овощей».

Цель учебного занятия:

Обучающая: Формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по обработке и нарезке традиционных видов овощей и подготовка их к фаршированию.

— Обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе;

— Формировать умения по обработке овощей в логической последовательности, выполнять нарезку и формовку овощей в производственных условиях;

— Научить студентов своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов.

Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы.

— Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;

— Формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов;

— Формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации.

Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе.

— Развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности;

— Воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению;

— Воспитание ответственности и самостоятельности.

В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в подготовке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, грибов.

Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Тип учебного занятия: изучения и выполнение трудовых приемов и операций

Методы урока: словесный, наглядный, практический

Оснащение учебного занятия

1. Рабочее место мастера (РММ)
2. Тестовое задания по теме «Механическая кулинарная обработка, нарезка и подготовка к фаршированию плодовых овощей» (Приложение 1)
3. Инструкционно – технологическая карта (Приложение 2)
4. Учебная доска, учебные пособия, ноутбук, презентация.
5. Инвентарь: Холодильное оборудование, весы настольные, набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; набор инструментов для карвинга; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.
6. Сырье: картофель, лук репчатый, морковь, свекла, капуста.

1. Учебная литература: Холодильное оборудование, весы настольные, набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; набор инструментов для карвинга; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.

Основные источники: 1. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова. – 2-е изд., стер – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 288с., [16] с. цв. ил. 2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. — 11-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2016. — 400 с.

Приложение 1
Тестовые задания на тему: «Механическая кулинарная обработка, нарезка овощей».

1. Выберете правильный вариант ответа.

1. Выберете правильный вариант ответа.

1. Вставьте пропущенные слова.

Приложение 2 Инструкционно – технологическая карта. Тема: «Механическая кулинарная обработка, нарезка овощей»

Источник