Технологические_карты_мусс_малиновый

Мусс лимонный (ТТК3731)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс лимонный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.

При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	3.35 г	5 %
Жиров	0.22 г	0 %
Углеводов	19.10 г	7 %
Калорийность	88.05 ккал (368 кДж)	4 %

Источник

Малиновый мусс «Лимон»

В сотейнике растопить белый шоколад с маслом, молоком. Затем взбить яйца с сахаром и постепенно вливать в яичную смесь растопленный белый шоколад с маслом и молоком. Добавить цедру лимона и просеять муку с разрыхлителем. Заметь тесто, вылить в форму. Выпекать 16 минут при температуре 175*С.

Технология приготовления.
Желатин замочить в холодной воде на 2-3 минуты. В деже взбить сливки (1) до устойчивых пиков. Подготовить мерный стакан с белым шоколадом, для дальнейшего взбивания. Сделать крем – англез. В сотейнике нагреваю сливки (2) и туда же добавляю быстрыми движениями желток, перемешиваю до 82*С и далее снимаю с огня. Пропустить все через сито к белому шоколаду и быстро все взбить для получения однородной массы. В готовый англез добавить малиновое пюре и взбивать погружным блендером не менее 2 минут. Аккуратными движения перемешать взбитые сливки с англезом и залить по формам, внутри которых выложенная свежая малина. Поставить готовый мусс в шоковую заморозку на 30 минут. При отпуске дать разморозиться 20-25 минут.

3. Чипс «Бабочка» и «Листочек»

Наименование	Масса Брутто, г.	Масса Нетто, г
Яичный белок	2шт	50
Мука пшеничная	50	50
Сливочное масло	36	36
Соль	2	2
Сахар	2	2

Смешать в гастроемкости яичный белок, муку, сливочное масло до однородной консистенции. Затем разделить на 2 части массу, в одну добавить соль, в другую сахар. Размазать по формам и выпекать 7 минут при температуре 160*С.

Наименование	Масса Брутто, г.	Масса Нетто, г.
Лимонный сок	1шт	50
Вода	150	150
Сахар	40	40
Агар-агар	8	8

В сотейнике нагреть лимонный сок с сахаром и водой, довести до кипения и добавить агар-агар. Кипятить пару минут и снять с огня. На подготовленный поднос вылить лимонный гель и поставить в шоковую заморозку на 3 минуты. Затем переложить застывший гель в мерный стакан и взбить все погружным блендером до однородной консистенции.

Наименование	Масса Брутто, г.	Масса Нетто, г
Белый шоколад	160	160
Растительное масло	65	65
Куркума	2	2

В микроволновой печи, растопить белый шоколад до однородной консистенции, добавить к шоколаду растительное масло с куркумой и все хорошо пробить блендером .
6. Элемент из шоколада.

Наименование	Масса Брутто, г.	Масса Нетто, г.
Белый шоколад	65	65
Матча	8	8

Белый шоколад вместе с матчей перемешиваем в куттере. Как шоколад начал скомкиваться выключаем куттер. Далее делаем элемент из шоколада.

База данных защищена авторским правом ©psihdocs.ru 2023
обратиться к администрации

Источник

десерт ПКС. Технологическая карта Мятный мусс с компоте из малины, брауни и украшением из изомальта

Желатин замочить. Малину проварить с сахаром и протереть через сито. Добавить желатин и прогреть до растворения желатина, но не кипятить! Вылить в гастроемкость застеленную пищ. пленкой, тонким слоем. Убрать в шок. на 20 мин.

Шоколад растопить на водяной бане со сливочным маслом и охладить до комнатной температуры. В это время взбить яйца с сахаром. Шоколад смешать с яичной массой и вмешать муку. Вылить в форму и выпекать при температуре 170 гр. 20-25 мин.

Желатин замочить. Мяту проварить в молоке 1-2 мин. Затем процедить молоко и промять мяту. Добавить в молоко шоколад. Тщательно перемешать до растворения шоколада. Вмешать растворенный желатин на водяной бане. Взбить сливки до мягких пиков и ввести в молочную массу.

В силиконовую форму вылить и убрать в шок на 2 часа.

Технологическая карта

Мусс вишневый с песочным печеньем, взбитыми сливками, желе из вишни, украшение из изомальта.

Ледяное сливочное масло порубите кубиком в чашу миксера, добавьте сахарную пудру , муку и миндальную муку . Вымешивайте насадкой весло до состояния мелкой крошки. Получится мелкая однородная крошка. В крошку добавьте яйцо (разбейте заранее в чашу, перемешайте и отвесьте 43 г) Тесто само соберётся в комочек за 2-3 минуты, став пластичной гладкой массой.

Раскатайте между листов пергамента до толщины 2 мм. Уберите в морозильную камеру на 5-10 минут.

После морозилки при необходимости нарезать круги.

Выпекать при 160 градусах 10-14 минут до первого румянца.

Желатин замочить. Вишню проварить с сахаром 5 мин. Протереть через сито. Соединить с желатином. Отдельно взбить сливки до пиков. Аккуратно соединить вишневое пюре и сливки. Потом все соединить.

В силиконовую форму вылить мусс и убрать в шок на 2 часа.

Желатин замочить. Вишню проварить с сахаром. Вишню пюрировать в блендере и соединить желатином. Прогреть и залить в формы. Убрать в шок.

Муку пасировать. Сливки довести до кипения с сахаром. Добавить разведенную муку. В конце добавить ванилин.

Технологическая карта

Мусс ванильный с лимонным кексом, карамелизированным апельсином, украшение из изомальта.

Апельсин почистить нарезать на дольки и за карамелизировать с добавлением сахара и сливочного масла.

Сахар соединить со сливочным маслом размягченным. Взбивать затем постепенно добавить яйца. Цедру лимона и лимонный сок. Муку просеять с добавлением разрыхлителя. Замесить тесто. (В виде густой сметаны). Выложить в формы и выпекать при температуре 220 градусов.10 мин.

Желатин замочить. Отдельно взбить сливки до пиков. Аккуратно соединить желе прогретое на водяной бане и сливки, ванилин.

В силиконовую форму вылить мусс и убрать в шок на 2 часа.
Соус.

Технологическая карта

Мусс карамельный с безе, шоколадным соусом и жаренными орехами.

Украшение из изомальта.

Замочить желатин. Сахар растопить влить горячие сливки и слив. масло. Дать остыть до 60 градусов. Влить желатин. Тщательно размешать.
П/ф из теста.

Белки взбить с сахаром до увеличения в массе и образования плотной массы. Добавить ванилин и лим. кислоту. Отсадить из кондитерского мешка. Сушить в пароконвектомате при 100 гр. 20 мин. Конвекция 1
Соус шоколадный.

Шоколад растопить добавив в горячие сливки, затем добавить сливочное масло.
Орехи очистить поджарить. Расколоть.

Изомальт растопить и варить до 185 градусов. Залить в форму.

Источник