- Морс ягодный, порция общепит (ТК0239)
- Технологическая карта № Морс ягодный, порция общепит (СР-рецептура № 1002 )
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность морса ягодного:
- Морс ягодный, полуфабрикат общепит (ТК0240)
- Технологическая карта № Морс ягодный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002 )
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность морса ягодного:
- Морс ягодный, полуфабрикат (ТТК0561)
- Технико-технологическая карта № Морс ягодный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Морс клюквенный с грейпфрутом (ТТК2153)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морс клюквенный с грейпфрутом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Морс ягодный, порция (ТТК0560)
- Технико-технологическая карта № Морс ягодный, порция (СР-рецептура № 1002)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность морса ягодного:
Морс ягодный, порция общепит (ТК0239)
Технологическая карта № Морс ягодный, порция общепит (СР-рецептура № 1002 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морс ягодный, 1 л | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Ягодный морс разливают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость. Морс разлит в порционную посуду.
- Вкус – характерный вкус клюквы, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для клюквы, смородины, малины. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Морс ягодный изготавливают заранее. Хранят в течение 3-х суток с момента окончания технологического процесса. Порционируют под заказ.
Морс ягодный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность морса ягодного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 0,47 | 0,22 | 33,77 | 143,99 |
| На 100 г | 0,23 | 0,11 | 16,88 | 72,00 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Источник
Морс ягодный, полуфабрикат общепит (ТК0240)
Технологическая карта № Морс ягодный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клюква см | 167,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 160,0 | 100,00 | 0,0 |
| Смородина черная см | 83,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Малина см | 83,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 10,00 | 135,0 |
| Вода | 1100,0 | 0,00 | 1100,0 | 21,36 (потери при варке и процеживании) | 865,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Ягоду с/м дефростируют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают при помощи погружного блендера.
Воду доводят до кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения вместе с сахаром.
В кипящий сироп добавляют измельченную ягоду, перемешивают и кипятят в течение 1-2 минут. Дают настояться до полного охлаждения.
Готовый морс перецеживают через мелкое сито. В массе морса допустима легкая взвесь измельченных ягод.
Готовый морс ставят в шокер для охлаждения.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость.
- Вкус – характерный вкус вишни, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для вишни, смородины, малины. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Морс ягодный изготавливают заранее. Хранят в течение 3-х суток при температуре +(2+4)* С с момента окончания технологического процесса.
Морс ягодный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность морса ягодного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,23 | 0,11 | 16,88 | 72,00 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Источник
Морс ягодный, полуфабрикат (ТТК0561)
Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта № Морс ягодный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морс ягодный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клюква см | 167,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 160,0 | 100,00 | 0,0 |
| Смородина черная см | 83,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Малина см | 83,0 | 4,19 (потери при измельчении) | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 10,00 | 135,0 |
| Вода | 1100,0 | 0,00 | 1100,0 | 21,36 (потери при варке и процеживании) | 865,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Ягоду с/м дефростируют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают при помощи погружного блендера.
Воду доводят кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения вместе с сахаром.
В кипящий сироп добавляют измельченную ягоду, перемешивают и кипятят в течение 1-2 минут. Дают настояться до полного охлаждения.
Готовый морс перецеживают через мелкое сито. В массе морса допустима легкая взвесь измельченных ягод.
Готовый морс ставят в шокер для охлаждения.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость. Морс разлит в порционную посуду.
- Вкус – характерный вкус клюквы, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для клюквы, смородины, малины. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Морс ягодный изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Порционируют под заказ.
Микробиологические показатели морса ягодного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.06 г | 0 % |
| Жиров | 0.04 г | 0 % |
| Углеводов | 10.90 г | 4 % |
| Калорийность | 41.40 ккал (173 кДж) | 2 % |
Источник
Морс клюквенный с грейпфрутом (ТТК2153)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морс клюквенный с грейпфрутом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морс клюквенный с грейпфрутом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Морс клюквенный с/р | г | 100,000 | 100,000 | |
| Грейпфрут | г | 48,000 | 40,000 | |
| Апельсин св | г | 60,000 | 50,000 | |
| Сироп медовый с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Лимонный сок с/р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Мята св | г | 2,400 | 2,000 | |
| Грейпфрут | г | 12,000 | 10,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 125/102 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Дольки цитросовых размять ложкой, сместе с цедрой. Переложить с бокал, залить коктейлем из жидких ингридиентов. Украть долькой грейпфрута и мятой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Коктейль, содержащий дольки цитрусовых плодов. Подается в бокале, украшеным долькой грейпфрута и мятой.
- Цвет – Свойственный входящим ингридиентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Морс» | на | 1 пор | |||
| выход 125/102 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 1,130 | 0,236 | 23,710 | 101,483 | |||
Источник
Морс ягодный, порция (ТТК0560)
Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта № Морс ягодный, порция (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морс ягодный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морс ягодный, 1 л | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Ягодный морс разливают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость. Морс разлит в порционную посуду.
- Вкус – характерный вкус клюквы, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для клюквы, смородины, малины. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Морс ягодный изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Порционируют под заказ.
Микробиологические показатели морса ягодного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукта | Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЭ/г | Плесени, КОЭ/г | ||||
| БГКП (колиформные бактерии) | E. coli | (S. Aureus) | Бактерии рода Proeus | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Сладкие блюда | ||||||||
| Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 1×102 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||
| Компоты из плодов и ягод сушеных | 1×102 | 1,0 | – | 1,0 | – | 50 | ||
Пищевая ценность морса ягодного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 0,47 | 0,22 | 33,77 | 143,99 |
| На 100 г | 0,23 | 0,11 | 16,88 | 72,00 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Источник