Практическая работа № 8 Тема: «Расчет количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. Составление инструкционно — технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
приобретение обучающимися практического опыта решения задач по расчёту количества продуктов для приготовления блюд и гарниров из запечённых овощей; по составлению инструкционно — технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов
Приобретение навыков работы с нормативно-технологической документацией и учебной литературой для решения производственных задач (производить расчеты необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий) и составления технологических и инструкционно — технологических карт приготовления блюд и кулинарных изделий.
- Произведите расчет сырья для приготовления заданного количества порций предложенных блюд;
- Составьте инструкционно — технологические карты предложенных преподавателем блюд для использования их в ходе лабораторной работы № 6.
- Грибы в сметанном соусе запеченные (№396)
- Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами (№ 373)
- Солянка овощная с грибами (№ 390)
- Икра грибная (№ 126)
Методические рекомендации к практической работе.
Лабораторная работа № 6
Тема: «Приготовление блюд и закусок из овощей и грибов»
- приобретение обучающимися практического опыта приготовления блюд и закусок из овощей и грибов; их порционирование, оформление и отпуск; подбор и приготовление соусов к блюдам и закускам из овощей и грибов.
- Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению, хранению и реализации блюд и закусок из овощей и грибов.
- Приобретение умений и навыков по приготовлению полуфабрикатов из овощей и грибов; способов их тепловой обработки.
- Приобретение обучающимися умений и навыков работы при приготовлении простых блюд и закусок из овощей и грибов:
- использование различных технологий приготовления основных блюд и закусок из овощей и грибов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
- запекание грибов и овощей с добавлением соуса, сливок или сыра;
- определение степени готовности основных блюд и закусок из овощей и грибов; их вкусовых качеств;
- хранение блюд и закусок из овощей и грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции
- приобретение навыков работы с технологическим тепловым оборудованием, его безопасной эксплуатацией при приготовлении блюд и закусок из овощей и грибов.
- изучение способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и закусок из овощей и грибов.
- организовать рабочее место для приготовления, оформления и отпуска блюд и закусок из овощей и грибов;
- подобрать посуду, инвентарь, оборудование, необходимые для приготовления, оформления и отпуска блюд и закусок из овощей и грибов;
- проверить качество используемого сырья;
- приготовить и оформить для подачи блюда и закуски из овощей и грибов:
- Грибы в сметанном соусе запеченные (№ 369)
- Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами (№ 373)
- Солянка овощная с грибами (№ 390)
- Икра грибная (№ 126)
- сдать работу преподавателю;
- убрать рабочее место;
- заполнить форму для отчёта.
Материально- техническое оснащение:
Посуда, инвентарь, оборудование: весы, производственные столы; моечные ванны; стеллажи; разделочные доски ОС; ножи поварской тройки; сита, гастрономические емкости для хранения овощей и грибов; кастрюли, миски, сковороды, сотейники, ножи, ложки, лопатки, порционные тарелки для отпуска блюд, баранчики, порционные сковороды, формы для запекания, кокотницы, противни; электрическая плита, жарочный шкаф; пароконвектомат, холодильный шкаф, бак для отходов.
Источник