Технологические_карты_грибного_супа

Похлебка грибная (ТТК2943)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Похлебка грибная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл
	Брутто	Нетто
Грибы сушеные	40	80¹
Картофель с 01.09 по 31.10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Морковь, картофель промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набуханияи затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, пропускают через мясорубку.

Перловую крупу перебирают, промывают, закладывают в кипящую воду, варят до готовности, отвар сливают, крупу промывают.

В разогретое до температуры 130-140 0 С масло растительное закладывают нашинкованные морковь, репчатый лук и пассеруют 10-15 мин при температуре не выше 120 0 С.

Картофель варят и протирают, добавляют грибной отвар, перловую крупу, измельченные грибы, пассерованные овощи, и варят 10-15 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, лимонную кислоту, перец горошком.

Отпускают похлебку со сметаной. При отпуске посыпают зеленью

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 час.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира;
• Цвет похлебки – светло-коричневый, или коричневый;
• Вкус,запах – характерный для грибного отвара, входящих в состав похлебки компонентов;
• Консистенция – овощей, грибов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
1,8	3,0	7,3	63	264

Источник

Суп из свежих шампиньонов с картофелем (250) (ТТК6393)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта суп из свежих шампиньонов с картофелем (250)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп из свежих шампиньонов с картофелем (250) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Шампиньоны св.	67	64
2	Картофель	56	36
3	Морковь столовая свежая	69	51
4	Лук репчатый	29	24
5	Масло растительное рафинированное	5	5
6	Вода питьевая	198	198
7	Специи Лавровый лист	0,5	0,5
8	Специи Перец черный горошком	0,5	0,5
9	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Картофель нарезать и отварить до готовности. Пассеровать морковь, лук и шампиньоны. Добавить к картофелю. В конце варки приправить суп лавровым листом и перцем горошком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Суп из свежих шампиньонов с картофелем (250)

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Суп из свежих шампиньонов с картофелем (250)

Нормируемые физико-химические показатели

Суп из свежих шампиньонов с картофелем (250) (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (250 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Cуп грибной с плавленым сыром п/ф (ТТК7500)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Cуп грибной с плавленым сыром п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп грибной с плавленым сыром п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф				масса брутто в г.			масса нетто и п/ф в г.
Картофель п/ф				2300
Шампиньоны свежие				1400			1350
Морковь п/ф				600
Лук репчатый п/ф				600
Бульон грибной сухой				90			90
Соль				30			30
Сыр плавленый				1200			1200
Вода				8000			8000
Масло растительное		200			2000
выход:							12000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Морковь, лук нарезают соломкой и пассируют.
2. Шампиньоны – ломтиком, толщиной 2 мм., картофель – брусочком толщиной 0,5*0,5 см.
3. В кипящую воду добавляют картофель и грибы, доводят до кипения и варят 5 минут, добавляют пассировку и варят ещё 3 минуты.
4. Затем кладут плавленый сыр, соль, специи, доводят до кипения и варят до полного растворения сыра.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа.
• Консистенция: соотношение продуктов к жидкой части 1/3.
• Цвет: у бульона молочно-жёлтый, свойственный входящим продуктам.
• Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, нежный сливочно-грибной вкус, свойственный грибам, плавленому сыру и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Источник

Суп картофельный с грибами (ТТК5508)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с грибами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
белые свежие	500 гр	500	18.5	8.5	5.5	170
картофель	600 гр	600	12	2.4	96.6	456
морковь	150 гр	150	1.95	0.15	10.35	48
лук репчатый	100 гр	100	1.4	0	10.4	47
масло подсолнечное	40 гр	40	0	39.96	0	360
лавровый лист	2 шт	0.3	0.02	0.03	0.15	0.94
вода	2 л	2000	0	0	0	0
Итого	3390	33.9	51	123	1081.9
1 порция	339	3.4	5.1	12.3	108.2
100 грамм	100	1	1.5	3.6	31.9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук , морковь пассируют с жиром. Вместе с овощами можно слегка пассировать мелко нарезанные ножки грибов.

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов м варят 35-40 минут, затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассированные овощи и ножки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал	42,2
Белки, гр	1,7
Углеводы, гр	6,5
Жиры, гр	1,2

Источник