Технологические_карты_фаршированных_овощей

Овощи фаршированные мясом и рисом (ТТК5778)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи фаршированные мясом и рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи фаршированные мясом и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

кабачок	266.0 (грамм)
говядина, 1 категория	164.0 (грамм)
рисовая крупа	16.0 (грамм)
лук репчатый	29.0 (грамм)
маргарин	7.0 (грамм)
сыр твердый	3.0 (грамм)
Соус томатный	100.0 (грамм)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают , срезают часть мякоти и плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш – вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

Соусы – томатный, сметанный, сметанный с томатом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баклажаны, фаршированные овощами», вырабатываемое в ресторане «Ором».

2.1 Для приготовления блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» используют следующее сырье:

Баклажаны свежие	ГОСТ 13907-86
Шампиньоны свежие	ГОСТ Р 56827-2015
Лук репчатый	ГОСТ Р 34306-2017
Морковь свежая	ГОСТ 32284-2013
Петрушка (корень)	ГОСТ 34212-2017
Томатное пюре	ГОСТ Р 54678-2011
Масло растительное	ГОСТ 1129-2013
Помидоры свежие	ГОСТ 34298-2017
Чеснок	ГОСТ 33562-2015
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Соль	ГОСТ Р 51574-2018

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Баклажаны, фаршированные овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.1 Рецептура блюда «Баклажаны, фаршированные овощами»

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» производится в соответствии с рекомендациями «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем с грибами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды и запекают в пароконвектомате до готовности.

Для фарша: морковь и петрушку, нарезанные соломкой, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют томатное пюре, жареные помидоры и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подавать готовое блюдо с соусом.

5.2 Температура подачи блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» 65 ◦ С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Вешний вид: запеченный баклажан с овощами.

Цвет: свойственный данному виду продукта, золотистая корочка.

Вкус: свойственный входящим в изделие ингредиентам.

Запах: запах, свойственный запеченным овощам.

Консистенция: блюдо держит форму.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14:

Масса продукта (г), в котором не допускается

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100Г БЛЮДА

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,9	4,5	7,42	83 (347,27)

Ответственный разработчик __________ Е.Д.Головахина

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Навруз», вырабатываемое в ресторане «Ором».

2.1 Для приготовления блюда «Навруз» используют следующее сырье:

Мясо телятины	ГОСТ Р 54520-2011
Баклажаны свежие	ГОСТ 13907-86
Перец болгарский	ГОСТ Р 55885-2013
Руккола	ГОСТ Р 55822-2013
Помидоры черри	ГОСТ Р 55906-2013
Оливкое масло	ГОСТ 30623-98
Уксус бальзамический	ГОСТ 32097-2013
Тыквенные семечки	ГОСТ 28676.2-90
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Соль	ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Навруз», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.1 Рецептура блюда «Навруз»

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Навруз» производится в соответствии с рекомендациями «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Болгарский перец очистить от внутренностей и нарезать соломкой. Баклажан помыть, нарезать соломкой. Овощи выложить в форму для запекания и поставить в пароконвектомат при t=180 ◦С на 20 минут. Телятину нарезать слайсами поперек волокон по всей ширине вырезки и отправить обжариваться до появления золотистой корочки приблизительно по 3 минуты с каждой стороны. Помидоры черри разрезать пополам.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Выложить в тарелку рукколу, обжаренную телятину, печеные овощи, добавить бальзамический уксус, посолить и поперчить по вкусу, все перемешать. Готовый теплый салат с телятиной посыпать тыквенными семечками.

5.2 Температура подачи блюда «Навруз» 30-35◦С

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Вешний вид: салат сохранил форму.

Цвет: свойственный данному виду продуктов.

Вкус: печеных баклажанов и мяса.

Запах: свойственный входящим ингредиентам.

Консистенция: мясо телятины мягкое, однородная

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.2:

Масса продукта (г), в котором не допускается

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100Г БЛЮДА

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
13,7	3,7	2,2	97 (405,89)

Ответственный разработчик __________ Е.Д.Головахина

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов с бараниной», вырабатываемое в ресторане «Ором».

2.1 Для приготовления блюда «Плов с бараниной» используют следующее сырье:

Баранина (грудинка)	ГОСТ Р 54367-2011
Масло растительное	ГОСТ Р 52109-2003
Морковь	ГОСТ 32284-2013
Специи (барбарис)	ГОСТ Р 52986-2008
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 55909-2013
Вода питьевая	ГОСТ 1129-2013
Лук репчатый	ГОСТ 34306-2017
Крупа рисовая	ГОСТ 6292-93
Специи (куркума)	ГОСТ 29050-91
Чеснок	ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Плов с бараниной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.1 Рецептура блюда «Плов с бараниной»

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Плов с бараниной» производится в соответствии с рекомендациями «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Нарезанное крупными кусками мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют лук, обжаривают, затем морковь обжаривают. Мясо и овощи заливают водой, добавляют чеснок и барбарис, посыпают поверхность куркумой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до готовности. После того как рис впитает всю жидкость, казан закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Отпускают на тарелке, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

5.2 Температура подачи блюда «Плов с бараниной» 65◦С

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Вешний вид: Смесь целых, хорошо набухших зёрен риса с мясом птицы и овощами.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус: Вкус в меру солёный, острый.

Запах: Запах жареного мяса птицы с ароматом овощей и приправ.

Консистенция: Мяса – мягкая, сочная; риса – рассыпчатая; овощей – мягкая.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12:

Масса продукта (г), в котором не допускается

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100Г БЛЮДА

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
8,32	11,85	21,43	223 (933,03)

Ответственный разработчик __________ Е.Д. Головахина

Дата добавления: 2020-12-12 ; просмотров: 2683 ; Мы поможем в написании вашей работы!

© 2014-2023 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.043)

Источник