Технологические_карты_доу_сок_фруктовый

Технология приготовления.

Емкость для заваривания чая (кастрюлю) ополаскивают кипятком, насыпают чай на определённое количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма чайника, настаивают 5-10 минут, после чего доливают кипяток до необходимого объема. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.

Требования к качеству:

Внешний вид : жидкость золотисто- коричневого цвета, налита в стакан.

Цвет: золотисто- коричневый.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 378 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Чай с молоком Номер рецептуры: 378

Наименование сборника рецептур : Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Чай– заварка т.к. №375 (№ рец.375)

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Технология приготовления.

Емкость для заваривания чая (кастрюлю) ополаскивают кипятком, насыпают чай на определённое количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма емкости (кастрюли), настаивают 5-10 минут, после чего доливают кипяток. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая. К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко.

Требования к качеству:

Внешний вид : жидкость серовато- белого цвета, налита в стакан

Вкус : сладкий, с привкусом молока

Запах : свойственный молоку и чаю.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 386.

Наименование кулинарного изделия (блюда) : Кисломолочный продукт Номер рецептуры: 386

Наименование сборника рецептур : Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Технология приготовления.

Кефир и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов перед их раздачей.

Требования к качеству.

Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета.

Консистенция: жидкая, сметанообразная.

Цвет : кефира — белый, ряженки — со светло-кремовым оттенком.

Запах : кисломолочных продуктов.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №389.

Наименование кулинарного изделия (блюда) : Соки овощные, фруктовые, ягодные Номер рецептуры: 389

Наименование сборника рецептур : Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Расход сырья и полуфабрикато

Сок томатный, морковный, сливовый, яблочный, абрикосовый, вишневый, виноградный

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Сок яблочный

Сок томатный

Сок морковный

Сок сливовый

Сок абрикосовый

Сок вишневый

Сок виноградный

Технология приготовления.

Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стаканы непосредственно перед отпуском

Требования к качеству: Внешний вид : сок налит в стакан. Консистенци я: жидкая

Цвет : соответствует соку. Вкус : соответствует соку. Запах : соответствует соку.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 380 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Кофейный напиток с молоком сгущенным.

Номер рецептуры: 380

Наименование сборника рецептур : Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Молоко сгущенное с сахаром

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Технология приготовления.

В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют молоко сгущенное, размешивают и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид : кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Вкус : сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и сгущенного молока. З апах : аромат кофейного напитка и сгущенного молока

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №342 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Компот из свежих плодов Номер рецептуры: 342

Наименование сборника рецептур : Сборник рецептур на продукцию для

обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию Компот из свежих яблок

Компот из свежей айвы

Компот из свежих груш

Технология приготовления.

Яблоки, груши или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Требования к качеству.

Внешний вид: сироп- прозрачный, у яблок и груш удалены сердцевины и плодоножки, плоды нарезаны дольками.

Консистенция: компота — жидкая, плодов — мягкая.

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе.

Запах: фруктов- концентрированный, приятный.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 356.

Наименование кулинарного изделия (блюда) : Кисель из апельсинов Номер рецептуры: 356

Наименование сборника рецептур : Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Источник

Технологические карты доу сок фруктовый

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) — часть 15

Технологическая карта №

Наименование изделия: Чай с лимоном

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течении 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству:

Внешний вид : жидкость золотисто – коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона

Консистенция :жидкая

Цвет: золотисто — коричневый

Вкус : сладкий с привкусом лимона

Запах: свойственный чаю и лимону

Технологическая карта №

Наименование изделия: Напиток из плодов шиповника

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Плоды шиповника сушеные

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: плоды шиповника промывают холодной водой, кладут в посуду из неокисливающегося материала, заливают кипятком и варят при закрытой крышке и слабом кипении 10 мин. Добавляют сахар, затем оставляют для настаивания 2-4 часа. После этого отвар процеживают.

Требования к качеству:

Внешний вид : напиток налит в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: темно — красный

Вкус : кисло – сладкий с привкусом плодов шиповника

Запах: шиповника

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соки овощные, фруктовые и ягодные

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Сок томатный, или морковный или яблочный или абрикосовый или виноградный

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: сок, выпускаемый, промышленностью разливают в стаканы непосредственно перед отпуском

Требования к качеству:

Внешний вид: сок налит в стаканы

Консистенция: жидкая

Цвет: соответствует соку

Вкус : соответствует соку

Запах: соответствует соку

Технологическая карта №

Наименование изделия: Компот из свежих плодов

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: яблоки, груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели их погружают до варки в холодную воду, слегка подкислённую лимонной кислотой. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды и варят на слабом огне не боле 6-8 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: сироп прозрачный, плоды нарезаны дольками

Консистенция: компота – жидкая, плодов мягкая

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе

Вкус : кисло сладкий

Запах: фруктов – концентрированный, приятный

Технологическая карта №

Наименование изделия: Компот из апельсинов или мандаринов

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружечками или дольками, заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезают тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Требования к качеству:

Внешний вид: сироп прозрачный, фрукты нарезаны дольками

Консистенция: цитрусом – мягкая

Цвет: оранжевый

Вкус : сладкий, апельсинов или мандаринов

Запах: апельсинов или мандаринов

Технологическая карта №

Наименование изделия: Манный пудинг с киселем

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Масса готового пудинга

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: в готовую вязкую манную кашу, охлажденную до 60-70 o C , добавляют растертые с сахаром яичные желтки и перемешивают. В массу вводят взбитые в густую пену яичные белки. Массу раскладывают ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность покрывают сметаной и запекают. Отпускают с клюквенным соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность имеет ровную равномерно запеченную корочку

Консистенция :нежная, сочная, однородная с вкраплениями изюма

Цвет: поверхности — золотистая

Вкус : манной каши и продуктов, входящих в блюдо

Запах : свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Биточки пшенные, манные

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Источник

Сок в ассортименте, 200 г (ТТК0512)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Сок в ассортименте, 200 г (СР-рецептура № 1002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сок в ассортименте, порционируемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для порционирования сока в ассортименте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сок, предназначенный для питания детей дошкольного возраста, используют без консервантов, красителкй и исскуственных добавок. Разрешено использовать яблочный, морковный, яблочно-морковный, сливовый, грушевый.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Сок в ассортименте	200,0	0,00	200,0	0,00	200,0
Выход	200

Технология приготовления

Сок разливают в порционную посуду. Температура подачи – комнатная.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – напиток цвета, характерного для используемых фруктов.
• Консистенция – жидкая. Сок налит в порционную посуду.
• Вкус и запах – характерны для используемых фруктов. Без посторонних привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сок в ассортименте порционируют по меню. В открытом виде не хранят. Срок годности указан на упаковке.

Микробиологические показатели сока в ассортименте должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность сока в ассортименте:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 200 г	1,800	0,400	16,200	72,000
На 100 г	0,900	0,200	8,100	36,000

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник