Технологические_карты_блюд_фрукты

Отвар из фруктов (ТТК4778)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Отвар из фруктов вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свежие фрукты нарезают, заливают горячей водой и варят на сильном огне, затем протирают через сито вместе с отваром. Можно использовать и один вид фруктов.

Если используются сушеные фрукты, их моют и замачивают на несколько часов, варят в той же воде и протирают с отваром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	12.9 ккал	0.84%
Белки	0.1 г	0.11%
Жиры	0 г	0%
Углеводы	2.8 г	2%

Источник

Ассорти из фруктов сезон, порция ресторан (ТТК1564)

Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из фруктов сезон, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Ассорти из фруктов сезон, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Апельсин св г 78,000\ 60,000
Груша св г 60,000\ 50,000
Яблоки св г 65,000\ 50,000
Киви г 45,500\ 35,000
Банан св г 80,000\ 50,000
Мята св г 4,500\ 3,000
Сахарная пудра 1 кат г 0,505\ 0,500

Выход блюда (в граммах): 245

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Данное Ассорти рассчитано на 2-х гостей, поэтому необходимо нарезать п/ф на четное кол-во кусочков.
На круглую плоскую тарелку выложить нарезаные фрукты:

-Апельсин (Ø не более8 см) нарезать долками (с кожурой) толщиной до 2 см. Срезать в центре мездру, подрезать на 2/3 кожицу от мякоти и завернуть кожуру внутрь.
-яблоки (красные) нарезать дольками (предварительно удалить сердцевину) и выложить кожицей вверх.
-Киви очистить от кожицы и нарезать дольками (не пластиком!)

Банан очистить от кожицы и нарезать поперек сегментами-треугольниками (зиг-загом)

Сверху украсить листиками мяты и чуть-чуть подпылить сахарной пудрой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует
требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 2,154
Жиры,г 0,807
Углеводы,г 30,661
Калорийность,ккал 138,523

Источник

Ассорти из сезонных фруктов, порция ресторан (ТТК1449)

Технико-технологическая карта № Ассорти из сезонных фруктов, порция ресторан (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ассорти из сезонных фруктов, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ассорти из сезонных фруктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Ананас свежий очищенный, п/ф	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Мандарины	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Виноград свежий зачищенный, п/ф	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Яблоки свежие, зачищенные от семенного гнезда, п/ф	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Груша свежая, зачищенная от семенного гнезда, п/ф	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Мята зачищенная, п/ф	4,0	0,00	4,0	0,00	4,0
Выход	500

Технология приготовления

Ананас: не очищая от кожуры, плод делят на четыре продольные части. Султан сохраняют. С каждой четвертинки срезают сердцевину. Мякоть отрезают от кожурыы и разделяют на порционные ломтики. Кусочки художественно располагают на полосках кожуры.

Мандарины оставляют целыми. Плоды мандаринов промывают и обсушивают.

Виноград промывают, обсушивают, удаляют испорченные ягоды. Разрезают кисть винограда на небольшие кисточки.

Яблоки и груши промывают, обсушивают. Разрезают на дольки, вырезают сердцевину.

Подготовленные фрукты выкладывают на фруктовую вазу. Декорируют свежей мятой.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – ананас очищен от кожуры. Мякоть разрезана на дольки, выложена на кожуру. Плоды мандаринов выложены на фруктовую вазу целиком. Виноград разрезан на небольшие кисточки. Яблоки и груши разрезаны на дольки.
• Цвет – характерен для каждого вида и сортотипа фруктов.
• Консистенция – сочная, плотная, характерна для каждого вида.
• Вкус и запах – характерны для для каждого вида фруктов, без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Ассорти из сезонных фруктов готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели ассорти из сезонных фруктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ассорти из сезонных фруктов:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 500 г	3,14	1,67	55,26	261,34
На 100 г	0,63	0,33	11,05	52,27

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Фрукты с ванильным кремом (ТТК4946)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фрукты с ванильным кремом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрукты с ванильным кремом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фрукты и ягоды очищают, нарезают кусочками, смешивают с сахаром и рублеными орехами и укладывают на стеклянное блюдо или в креманки.

Крем взбивают на пару, непрестанно подогревая, но не доводя до кипения. Готовый крем охлаждают и заливают им фрукты, сверху украшают оставшимися фруктами и ставят на холод.

Таким образом, можно готовить персики, чернику, виноград, клубнику, малину, апельсины. Груши предварительно очищают от кожуры, удаляют сердцевину и припускают. Яблоки очищают от кожуры, вынимают сердцевину и припускают, не доводя до полной мягкости.

Приготовление ванильного крема. В горячее молоко кладут сахар, картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодном молоке, перемешивают, чтобы не образовались комки, и доводят до кипения. Затем процеживают, охлаждают до температуры 75-80 °С, добавляют желтки, ванилин и взбивают и проваривают на пару.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал	190,6
Белки, гр	4,5
Углеводы, гр	15,2
Жиры, гр	12,8

Источник

Технологическая карта фруктовое ассорти — скачать

Технологическая карта фруктовое ассорти – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта фруктовое ассорти (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта фруктовое ассорти, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда,
• Органолептические показатели,
• Физико-химические показатели,
• Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.

Источник