Технологические схема фаршированные помидоры

Инструкционно технологическая карта » Помидоры фаршированные рисом и морковью»

Цель: Закрепить теоретические знания по данной теме, приобрести практические умения и навыки. Воспитывать бережное отношение к продуктам, любовь к профессии. Развитие памяти учащихся.

Оснащение: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные блюда.

ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______

Помидоры фаршированные рисом и морковью

Расход сырья на одну порцию в гр.

Расход сырья на одну порцию в гр.

Технологические этапы

Описание технологического процесса

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

производственные столы, п осуда, инвентарь, инструменты: весы, кастрюля, сковорода, разделочные доски, ножи, миски, тарелки для подачи.

Сырье : капуста, лук, морковь, грибы свежие, сметана, масло сливочное, сухари панировочные, яйца , соль , перец черный.

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков.

2. Для обработки сырья использовать ножи и разделочные доски, имеющие специальную маркировку

2.Для приготовления использовать наплитную посуду для вторых блюд

3.Следить за санитарным состоянием оборудования, своевременно производить уборку рабочего места

4.Перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями, открывать крышку движениями на себя.

5.Соблюдать правила эксплуатации электрооборудования

6.Следить за исправностью и санитарным состоянием используемого инвентаря и оборудования

Органолептическая оценка качества

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюда: помидоры фаршированные

Последовательность технологии приготовления

Из помидоров вынимают сердцевину, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут.

Приготовление фарша : Морковь и лук шинкуют соломкой или мелким кубиком , пассеруют, соединяют с мелконарезанными сердцевинами помидор. Рисовую крупу отваривают. Все смешивают, добавляют зелень. При отпуске поливают соусом.

Внешний вид – помидоры политы соусом, на поверхности присутствует золотистая корочка.

Консистенция – мягкая, сочная, на разрезе начинка однородная. Крупа рисовая хорошо проварена.

Цвет — сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

· Срок хранения : не более 2 часов.

Производственное обучение.

Приготовление блюда: Грибы в сметанном соусе запеченные

Цель: Закрепить теоретические знания по данной теме, приобрести практические умения и навыки. Воспитывать бережное отношение к продуктам, любовь к профессии. Развитие памяти учащихся.

Оснащение: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, сковороды, мелкие столовые тарелки, лотки, кастрюли, дуршлаг, порционные блюда.

Сырье: грибы, сметана ,маргарин , соль , перец черный.

ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______

Грибы в сметанном соусе запеченные

Расход сырья на одну порцию в гр.

Источник

Помидоры фаршированные яйцом и луком (ТТК3272)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированные яйцом и луком

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированные яйцом и луком вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II и III
БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
О	О
Помидоры свежие						147	125	118	100
Яйца		3/4 шт.	30	1/2 шт.	20
Лук зеленый						38	30	25	20
или лук репчатый						36	30	24	20
Майонез или сметана						15	15	10	10
Соус “Южный” или “Восточный”						3	3	2	2
Выход						—	200	—	150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти.

Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	95.4 ккал	6.23%
Белки	3.1 г	3.37%
Жиры	7.7 г	11.49%
Углеводы	3.8 г	2.71%
Пищевые волокна	0.7 г	3.5%
Вода	93 г	3.42%

Источник

Помидоры фаршированны мясом и грибами (ТТК4829)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированны мясом и грибами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированны мясом и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У помидоров срезают верхнюю часть и вынимают сердцевину. Солят, добавляют перец, уксус и дают стечь жидкости.

Шампиньоны отваривают в подсоленной воде и нарезают ломтиками.

Вареное мясо домашней птицы нарезают мелкими кубиками, смешивают с майонезом и грибами. Затем помидоры наполняют фаршем, выкладывают на блюдо, на каждый кладут по ломтику шампиньона и украшают зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ккал 85.9 ккал

белки 1.2 г

жиры 4.8 г

углеводы 3 г

Источник