Технологические карты огурец свежий

Салат из свежих огурцов (ТТК2854)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежих огурцов

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежих огурцов вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья							Расход сырья и полуфабрикатов
							1 порция
							Брутто, г			Нетто, г			Брутто, г					Нетто, г
Огурцы свежие							71,3			57			118,8					95
Масло растительное							3,6			3,6			6					6
ВЫХОД:							60						100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют.

При отпуске заправляют солью и растительным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2 С.

Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2 С.

Температура подачи не ниже +15 С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным маслом
Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция хрустящая
Цвет: соответствует сорту огурцов
Вкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленый
Запах: огурцов и растительного масла

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г		Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал	Са		Mg	Р		Fe	В1				С			А
0,46	3,65		1,43		40,38	13,11		7,98	24,01		0,34	0,02				5,70			0,00
0,76	6,09		2,38		67,3	21,85		13,30	40,02		0,57	0,03				9,50			0,00

Источник

Огурцы свежие (ТТК2716)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Огурцы свежие вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Огурцы свежие	106	100
Выход:	–	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Огурцы свежие промывают в проточной воде дважды, отрезают место прикрепления плодоножки, нарезают на порции.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента (при температуре хранения 4±2°С).

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,8	0,1	2,6

Энергетическая ценность (ккал)

14

Источник

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) (ТТК6164)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 230,5

Выход готового изделия, г: 200/30

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи помыть, обсушить, крупно нарезать. Отдельно подать соус из растительного масла, лимонного сока и соли.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)

Нормируемые физико – химические показатели:

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (200/30 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат общепит (ТК1596)

Технико-технологические карты

Технологическая карта № Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат общепит (СР рецептура № 296 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурца свежего, зачищенного от семян, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец свежий	1408,0	29,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления

Свежие огурцы промывают под холодной проточной водой, обсушивают. Обрезают место прикрепления плодоножки и соцветия. Огурцы разрезают вдоль пополам. При помощи чайной ложки вынимают семена.

Огурцы, зачищенные от семян, используют для приготовления семги малосольной с мягким сыром.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – у свежих огурцов обрезано место прикрепления плодоножки и соцветия. Огурцы разрезаны вдоль пополам. Семена удалены.
• Кожица огурцов – темно-зеленая
• Мякоть – светло-зеленого цвета.
• Консистенция – плотная.
• Вкус – свежего огурца. Без постороннего привкуса.
• Запах – свежего огурца. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН2.3.2.1324 -03 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность огурца свежего, зачищенного от семян:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,8	0,3	5,0	25,0

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник