Техническое_оснащение_технологического_процесса_обработки_подготовки_свежих_плодов_ягод

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи

Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены.

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды – также замороженными с сахаром.

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

Плоды или ягоды свежие с сахаром

Плоды и ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают. Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

Арбуз, дыня, ананас свежие

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4-5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.

Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.

Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10-15 мин их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25-30 мин дают настояться.

Ягоды быстрозамороженные с сиропом

Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10-15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают. Сироп от ягод смешивают с кипяченной охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками

Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко, или сметану, или сливки – в молочнике.

Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают. Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

Бананы со сливками или молоком

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5-6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

Яблоки или груши с сиропом

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом. Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Тема занятие: «Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовление полуфабрикатов из ягод»

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.271 образовательному учреждению . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.271 образовательному учреждению . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.271 образовательному учреждению . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Рабочий лист «Стенд «Наше творчество»»

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
«БАЙКАЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»
(ГАПОУ БТОТиС)

Тема занятие:
«Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовление полуфабрикатов из ягод»
(Повар, ОВЗ)
Подготовила: мастер п/о ГАПОУ БТОТиС
Суворова Нина Васильевна
Байкальск, 2023 г

2 слайд Повторим!!
1.Как заготавливают ягоды на зиму?
2.Какими полезными свойствами обладают ягоды?
А) обогащены витаминами;
Б) содержат природные сахара;
В) являются источниками ценных минералов;
Г) все перечисленное.
3. Дать определение понятию ягода –
4.По строению плода ягоды делят на три группы Какие?

4 слайд Основные показатели свежих плодов

Внешний вид
Свежесть
Размер
Запах и вкус

7 слайд Оборудования для работы с ягодами в домашних условиях
Машина протиро- резательная

10 слайд Механическую кулинарную обработку и подготовку свежих плодов, ягод на предприятиях с цеховой структурой производят в овощном цехе, можно производить непосредственно в холодном или горячем цехе организуя специальное рабочее место

Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов, ягод

11 слайд Организация рабочего места повара по обработке нарезке плодов
из ягод
На производственном столе при очистке, нарезке плодов и ягод инструменты должны находиться с правой стороны от работника;
Слева от работника ставят тару с подготовленными к обработке промытыми плодами, ягодами, справа тару для обработанных плодов, ягод;
Для обработки используют разделочные доски с маркировкой «СО»;
Разделочная доска и нож должны быть сухими, доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.

13 слайд Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод
1.функциональные емкости с крышками и перфорированным дном, холодильные шкафы.
2. Обработанные и нарезанные свежие фрукты и ягоды охлаждают до температуры не выше +5 °С и хранят при температуре от +2 до +4 °С не более суток.
3.Для этого в холодильных камерах отводятся отдельные полки, предназначенные только для хранения полуфабрикатов из плодов и ягод, так как они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус.
4.Обработанные фрукты и ягоды сразу используют для приготовления сладких блюди напитков или организуют процесс их хранения.
5. Для непродолжительного хранения в течение рабочего дня обработанных, нарезанных плодов и ягод используют

14 слайд Для предотвращения обветривания и сохранения потребительских свойств обработанных плодов и ягод
(свежести, сочности, аромата и цвета)
1.рекомендуется хранить их в специальных пластиковых контейнерах, снабженных вентиляционными клапанами обеспечивающими оптимальный режим хранения;
2.При использовании функциональных емкостей для хранения их заполняют обработанными фруктами и ягодами, а сверху покрывают пищевой пленкой, в которой делают отверстия для прохождения воздуха.

15 слайд 1.Для этого на дно функциональных емкостей высыпают колотый пищевой лед, закрывают перфорированной вкладкой (второе дно), на которую выкладывают подготовленные фрукты и ягоды;
2. Возможен и такой вариант хранения, когда на дно функциональной емкости насыпают лед и в них ставят лотки с плодами.
Иногда кусочки льда выкладывают на пищевую пленку, которой закрыты фрукты (например, при хранении нарезанных лимонов, апельсинов);
Тающий лед поддерживает влажность ягод.

Обработанные фрукты и ягоды можно хранить на льду

16 слайд Вакуумирование Принцип действия

В ходе вакуумной упаковки оборудование осуществляет глубокую откачку воздуха из пакета с упакованным в него продуктом;
Для увеличения эффективности защиты для некоторых продуктов остаток атмосферного воздуха может быть замещен специальным нейтральным газом;
Это позволяет надежно защитить упаковываемый продукт от воздействия негативных факторов: излишней влаги, бактериального обсеменения, окисления кислородом воздуха и т.д.

17 слайд Алгоритм действий повара при выполнении вакуумирования.
Закладывают продукцию в вакуумный пакет. Помещают пакет в вакуумную камеру, открытой стороной наружу на шину запайки, закрывают крышку. Вакуумный насос включается автоматически или посредством нажатия кнопки «Пуск» (в зависимости от конструктивных особенностей машины).
Вакуумный насос «высасывает» воздух из камеры, давление в камере понижается. Если необходимо, пакет наполняют нейтральным газом. Производят запайку пакета. Производят выемку готовой упаковки. Маркируют бумажными наклейками с указанием даты и времени упаковки.

18 слайд Бланширователь пароводяной для шоковой заморозки
(горошек кукуруза,овощи, ягоды, грибы)
Дегидратор Dream Vitamin – это домашний кухонный прибор, предназначенный для увеличения срока годности продуктов натуральным методом сушки. Сезонные ягоды, фрукты и овощи теперь легко запасти на целый год: сушилка бережно устранит влагу, позволяя сохранить полезные свойства, питательные вещества и микроэлементы.

19 слайд Замораживание
1.Способ хранения обработанных плодов и ягод обеспечивает сохранность потребительских свойств продукции, минимизирует потери витаминов, например потери витамина С (аскорбиновой кислоты) при хранении в замороженном виде не превышают 10 %;
2.Для обеспечения правильного режима заморозки требуется наличие шкафов шоковой заморозки, способных поддерживать в камере температуру от -30 до -35 °С;
3. Быстрозамороженные 80 плоды, ягоды можно хранить в низкотемпературных морозильных камерах при температуре от -18 до -25 °С в течение года.

Рабочие листы и материалы для учителей и воспитателей

Более 20 000 дидактических материалов для школьного и домашнего обучения

Доступно для всех учеников
1-11 классов и дошкольников

Наградные документы для всех участников

Источник