Технические_характеристики_кисель_плодово_ягодный

ГОСТ 18488-2000
Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 8 мая 2001 г. N 201-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 18488-2000 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2002 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 18488-73, кроме упаковки, маркировки, транспортирования и хранения

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2011 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты сладких блюд и устанавливает общие технические условия при производстве, реализации и использовании.

Пищевые концентраты сладких блюд представляют собой смеси различных предварительно подготовленных продуктов и предназначены для быстрого приготовления готового блюда.

Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 4.2.3 (3.5), 4.2.5 и 4.2.6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 2226-88* Мешки бумажные. Технические условия

ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб

ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола

ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии

ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги

ГОСТ 15113.5-77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности

ГОСТ 15113.6-77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы

ГОСТ 24370-80 Пакеты из бумаги и термосвариваемых материалов. Общие технические условия

ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

3 Ассортимент

3.1 Концентраты сладких блюд вырабатывают следующих видов:

кисели, муссы, желе, кремы, пудинги.

Все виды в зависимости от применяемого сырья подразделяют на:

— концентраты сладких блюд на плодовых или ягодных экстрактах концентрированных соков, (кисели, муссы, желе);

— концентраты сладких блюд без плодовых и ягодных экстрактов концентрированных соков (с вкусовыми и ароматическими добавками — кисели, муссы, желе);

— концентраты сладких блюд молочные (кисели и кремы желейные и заварные);

— концентраты сладких блюд без молочных компонентов (кремы и пудинги десертные).

3.2 Коды ОКП на данные виды продукции приведены в приложении А.

4 Общие технические требования

4.1 Концентраты пищевые сладких блюд вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2.1 Внешний вид концентратов сладких блюд должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Характеристика сладких блюд

Внешний вид насыпных концентратов

Однородная сыпучая масса. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки

4.2.2 Органолептические показатели готовых блюд из концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Характеристика сладких блюд

Муссы на плодовых или
ягодных экстрактах, концентри- рованных
соках или без них

Желе на
плодовых или
ягодных экстрактах, концентри- рованных
соках или без них

на плодовых
или ягодных экстрактах, концентри- рованных
соках или без них

желейные с молочными компонен-
тами или
без них

заварные с молочными компонен-
тами или
без них

Свойственный соответствующим блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом

Свойственный соответствующим блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом

Свойственные соответствующему блюду, приготовленному кулинарным способом, без постороннего привкуса и запаха

Вязкая, однородная
без комочков

Желеобразная однородная, сохраняющая форму

4.2.3 Физико-химические показатели пищевых концентратов сладких блюд должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

1 Массовая доля влаги, %, не более

Кисели на плодовых или ягодных экстрактах с картофельным крахмалом и желе на желирующем крахмале:

в двойных пакетах из бумаги массой нетто до 3 кг

в остальных видах упаковки

Кисели на плодовых или ягодных экстрактах с картофельным и кукурузным амилопектиновым крахмалом (50% на 50%):

Кисели без плодовых или ягодных экстрактов

Кисели на концентрированных соках с картофельным или смеси картофельного с кукурузным амилопектиновым крахмалом (50% на 50%):

в двойных пакетах и пачках из бумаги

в остальных видах упаковки

Желе на агаре и желатине, кремы желейные и заварные

2 Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), %, не менее

Кисели на плодовых или ягодных экстрактах:

брусничный, клюквенный, черносмородиновый

Кисели на концентрированных соках

Кисели без плодовых или ягодных экстрактов

брусничный и черносмородиновый

клюквенное и черносмородиновое

Желе на желирующем крахмале:

3 Массовая доля металлических примесей (размер отдельных частиц не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более:

4 Массовая доля посторонних минеральных примесей, %, не более

5 Посторонние примеси (кроме металлических и минеральных), а также зараженность вредителями

1 Физико-химические показатели определяют в сухих концентратах.

2 Массовую долю посторонних минеральных примесей определяют при возникновении разногласий в оценке качества

4.2.4 Массовая доля сахарозы должна соответствовать нормам, установленным для каждого наименования концентрата в рецептуре, при этом допускаемые отклонения не должны превышать ±1,0%.

4.2.5 Плесень, видимая невооруженным глазом, не допускается.

4.2.6 Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории независимого государства.

4.3 Требования к сырью и вспомогательным материалам

4.3.1 Сырье, вспомогательные материалы, вкусовые добавки и пищевые красители, применяемые для изготовления концентратов сладких блюд, должны соответствовать требованиям нормативного документа и должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Сладкие блюда также фасуют в пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариваемых и многослойных полимерных материалов, обеспечивающих сохранность упакованного продукта.

4.4.2 Допускаемое отклонение массы нетто отдельных упаковочных единиц потребительской тары в сторону уменьшения при фасовании свыше 3,0 кг должно быть не более минус 0,2%. Отклонение массы нетто в сторону увеличения не ограничивается.

На потребительскую тару наносят:

— срок годности (вместо срока хранения);

— информацию о сертификации.

5 Правила приемки

5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.

6 Методы анализа

6.1 Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 15113.0. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.3 Методы анализа — по ГОСТ 15113.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934 и указанным в 4.2.1, 4.2.2, 4.2.3. Массовая доля сахарозы — по ГОСТ 15113.6.

6.4 Содержание микотоксинов и пестицидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7 Транспортирование и хранение

7.2 Срок годности пищевых концентратов сладких блюд со дня выработки в месяцах, не более:

6 — для киселей, муссов, желе, молочных киселей и пудингов десертных (шоколадные и кофейные);

8 Гарантия изготовителя

8.1 Регулируется законодательством страны*.
_______________

Источник

Кисель плодово-ягодный (ТТК7109)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Кисель плодово-ягодный

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кисель плодово-ягодный вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Повидло яблочное (термостаб.)	30	30
2	Крахмал картофельный	3	3
3	Вода питьевая	284	284

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отлить немного воды, развести крахмал. Остальную воду смешать с повидлом, довести до кипения, если надо – процедить. Влить разведенный крахмал, вновь довести до кипения, постоянно помешивая и не допуская образования комков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Кисель плодово-ягодный
Напиток однородный, без посторонних вкраплений. Без пленок и крахмальных сгустков. Не допускаются включения фруктов, ягод, специй, но может быть декорирован ими.	Равномерный, свойственный компонентам, в составе.	В меру жидкая, в меру густая. Без следов крахмального сгустка.	Приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов, вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кисель плодово-ягодный
5 х 10^2	1,0	–	1,0	–	50

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Кисель плодово-ягодный (в целом блюде (изделии))
0,01	0,01	–	–	0	–

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (250 грамм) содержит:
0	0	0	0 (0)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
0%	0%	0%	0%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0	0	0	0

Источник