Техасский барбекю как приготовить

Техасский барбекю как приготовить

БРИСКЕТ ТОЛЬКО ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ
Брискет — говяжья грудинка. Эта часть коровы настолько специфична, что обычно ее никто отдельно не готовит, кроме жителей Техаса. Сделать ее сочной и нежной можно только при двух условиях: говядина должна быть мраморной, а Смокер должен быть Техасским!

ГОВЯДИНА ОСНОВНОЕ БЛЮДО
Любой техасец предпочитает говядину любому другому мясу. Вы можете привести бесчисленное количество аргументов за свинину, курицу и т.д., но убедить техасца в превосходстве над говядиной не получится.

БРИСКЕТ БЫВАЕТ ДВУХ ТИПОВ
У брискета есть две части: жирная и постная. Большинство заведений в Техасе подают обе части. Но даже те места, где предпочитают один из этих видов, с удовольствием отрежут ту часть, которую предпочитает Гость.

НЕ БЫВАЕТ КОМБО ТАРЕЛКИ БЕЗ БРИСКЕТА
Свиные ребрышки, колбаса, индейка, курица, говяжьи ребра и рваная свинина обычно лишь дополняют меню, но комбо тарелка с барбекю в Техасе не завершена без грудинки. Насыщенная коллагеном грудная мышца – король барбекю стола в Техасе, и как она приготовлена, считается истинной мерой мастерства Питмейстера.

ГОТОВИМ «LOW AND SLOW»
Основа основ настоящего барбекю — тщательный контроль температуры приготовления. Если готовить мясо при высокой температуре и быстро, мясо получится жестким. Приготовление правильного Брискета порой может занимать до 20 часов.

ТОЛЬКО СОЛЬ И ПЕРЕЦ
Одним из основных отличий Центрального Техасского Барбекю является простота. Некоторые Питмейстеры используют чесночный порошок или кайенский перец, но традиционно грудинка натирается только солью и перцем.

ОЖИДАНИЕ — ЭТО НОРМАЛЬНО
Лучшие рестораны барбекю в Техасе настолько популярны, что в очереди можно простоять четыре часа в выходные дни. Эта практика ожидания стала настолько обычной, что очереди известных мест, таких как Franklin Barbecue, обзаводятся собственной микроэкономикой. Люди арендуют стулья и даже продают свои места в очереди (практика, которая в Franklin Barbecue теперь запрещена). К счастью, во многих из этих очередей вас не будет мучить жажда, потому что …

БЕСПЛАТНОЕ ПИВО (ПОЧТИ ШУТКА!)
Поскольку большинство отличных барбекю мест в Центральном Техасе являются трейлерами, которые не могут иметь лицензию на алкоголь, то обходным путем является раздача бесплатного пива людям, которые ждут очереди, в качестве небольшого подарка за их терпение. В полноценных ресторанах конечно бесплатного пива не бывает, но, тем не менее в меню настоящего барбекю заведения обязательно должно быть отличное пиво.

БЕЛЫЙ ХЛЕБ, ЛУК И ОГУРЦЫ — БЕСПЛАТНО
Настоящее барбекю в Техасе всегда бесплатно сопровождается луком, белым хлебом и маринованными огурцами. Вам могут подать помимо этого какие либо другие гарниры, но лук, огурцы и хлеб всегда будут бесплатными.

БРИСКЕТ С СОУСОМ — МОВЕТОН
Хотя большинство ресторанов предлагают несколько сортов томатного столового соуса, грудинка почти всегда подается сухой. Консерваторы и ресторанные критики говорят, что соус подавляет мясо и это тоже самое, что полить кетчупом сочный стейк.

МЯСО ПОДАЕТСЯ В РЫНОЧНОМ СТИЛЕ
Обращаясь к традициям чешских и германских мясных рынков, которые являются прародителями современного барбекю, большинство ресторанов в Техасе подают мясо на пластиковых или металлических подносах, покрытых пергаментом. Так же этот поднос служит и тарелкой.

ТЕХАССКИЕ КОЛБАСКИ — ТАК ИСТОРИЧЕСКИ СЛОЖИЛОСЬ
Техасское барбекю не может обойтись без колбасок. Это, если хотите, дань уважения к праотцам основателям современного барбекю – чешским и немецким мясникам. Рецептов колбасок множество, но их натуральность неизменна!

НЕТ ВИЛКАМ
Хоть никому и не нравится пачкаться, но традиционалисты говорят, что нужно отбросить предрассудки, убрать вилки и ножи, хватать сочный брискет руками и наслаждаться им. Конечно в современном Техасе почти не встретить таких заведений, но до сих пор встречаются места, где вам даже не предложат вилку и нож для грудинки.

Источник статьи: http://redbbq.ru/texas-barbecue

Барбекю по-Техасски

Вы даже и не могли себе представить, что простую курицу можно приготовить так вкусно!

Рецепт «Барбекю по-Техасски»:

Вы даже и не могли себе представить, что простую курицу можно приготовить так вкусно! Буйство невероятных вкусов в одном блюде. Сухая смесь приправ и специй полностью напитывает мясо своими ароматами, и сохраняет его сочным на всем времени приготовления. Чего-то не хватает. А не хватает нам отличного красного вина, купить которое можно перейдя на сайт компании Аквавита – шампанское, вина и даже крепкий алкоголь на любой вкус и кошелек.

Время приготовления – 7 часов, плюс 24 часа на маринование.
1. Вы должны будете засолить мясо по крайней мере за 24 часа до начала Вашего барбекю. Во-первых, разделайте курицу. Переверните тушку, таким образом, чтобы она спиной была перед Вами. Используйте мощный нож или кухонные ножницы чтобы сделать разрез вдоль позвоночника, затем раскройте тушку, сделав ее плоской, как для цыпленка-табака. Сделайте несколько надрезов на кожице в разных местах.

2. Поместите каждый кусок мяса в отдельный, большой пакет на молнии. Высыпьте 1 ст.л соли в каждый пакет и разотрите ее по мясу. Выжмите воздух и запечатайте. Поставьте в холодильник на 24 часа.

3. Засыпьте оставшуюся соль, семена фенхеля и горошины перца в ступку. Мелко порвите лавровый лист и добавьте его туда же. С помощью пестика измельчите ингредиенты до мелкого помола. Добавьте кайенский перец, паприку, чесночную соль и сахар, и хорошо перемешайте. Выньте мясо из пакетов и вытрите насухо кухонным полотенцем. Покройте каждый кусок смесью специй, удостоверившись, что они проникнут даже в самый укромный уголок. Верните мясо в холодильник, как минимум на 1-2 часа, а лучше – на 24.

4. Вы должны будете начать барбекю за 7-8 часов до того, как Вы будете его кушать. Разожгите угли и дайте им прогореть как следует, затем дождитесь, пока они «поседеют» и посыпьте их замоченной щепой. Когда огонь утихнет сдвиньте угли и щепу к одной стороне мангала или гриля, на другую сторону положите решетку, а на нее – говядину и свинину. Готовьте мясо без крышки 30-40 минут, пока не сформируется темная корочка вокруг всех кусочков. Разогрейте духовку до 140C.

5. Поместите мясо в формы для запекания банки, заверните плотно в фольгу и готовьте в духовке в течение 5-6 часов до полнейшего размягчения.

6. Когда мясо останется готовить 1 — 1,5 часа, снова разведите угли в мангале и посыпьте их щепой. Обжаривайте курицу на решетке, также, как и мясо до полной готовности – 20-25 минут, за это время мясные соки станут прозрачными. Но лучше использовать термометр. Температура готовности курицы – 70 градусов по Цельсию. Далее плотно заверните ее плотно и дайте постоять.

7. После 5-6 часов говядина и свинина должны стать невероятно мягкими. Выньте из духовки и оставьте, чтобы они отдохнули в течение 15 минут. Если Вы сделали соус для барбекю, натрите им говядину до образования глянцевой поверхности. Вынимайте свинину и, измельчив, подавайте его с порезанными на порции куриным мясом, говядиной на большом блюде украсив все это сладким луком и корнишонами.

Источник статьи: http://paro-povar.ru/831-barbekyu-po-tehasski.html

Барбекю по-техасски: классический американский рецепт

Барбекю по-техасски! В Америке говорят: «Хорошее барбекю получается у тех, кто умеет ждать». Дело в том, что маринование мяса перед приготовлением в гриле требует немало времени. Обычно маринад готовится за день до пикника и только на следующий день, после длительного выдерживания мяса в маринаде, готовится барбекю.
Представляем вам рецепт приготовления барбекю по-техасски.

Этот рецепт очень хорошо подойдёт для спонтанного экспромт-пикника или случайно «выцарапанной» у рутины загородной поездки.

Барбекю по-техасски: ингредиенты

• Свиная корейка на кости 1 кг
• Лук 1 головка
• Чеснок 1 зубчик
• Растительное масло 1 ст. л.
• Порошок кайенского перца и перца чили – по 1 ч. л. каждого
• Кетчуп томатный – 100 мл
• Мёд – 30 мл
• Винный уксус 2-3 ст. л.
• Горчица 1 ст. л.
• Сушенный кориандр и базилик
• Коричневый сахар, соль

Барбекю по-техасски: приготовление

Растворить в воде по 3 столовые ложки сахара и соли в полутора литрах тёплой воды. Мытые куски корейки положить в получившуюся смесь и дать настояться 1 час.

Пока мясо маринуется можно заняться соусом.

В разогретое растительное масло добавить мелко нашинкованный лук, давленный чеснок, порошки перца и слегка поджарить. Добавить мёд и подержать на огне ещё минутку, постоянно перемешивая. Сняв с огня, добавить кетчуп и горчицу. Накрыть, чтобы остывало медленно.

По прошествии часа достать куски корейки, обсушить и натереть солью с порошком кориандра и базилика.
Поставить на решётке на гриль – печься на разогретых углях. Жарить по 3-4 минуты с каждой стороны, пока корейка не покроется корочкой.

Снять куски мяса с решётки и обмазав соусом, поставить на менее горячую сторону гриля ещё на несколько минут (в процессе готовки — переворачивать).

Мясо завернуть в плотную фольгу, предварительно вновь обмазав соусом и оставить на 10-15 минут томиться на менее горячей части гриля.

Если вы готовите на мангале, то эту просто можно поднять решетку с мясом, завернутым в фольгу, повыше, обеспечив тем самым меньший жар.

Источник статьи: http://vkuhkne.ru/%D0%B1%D0%B0%D1%80%D0%B1%D0%B5%D0%BA%D1%8E-%D0%BF%D0%BE-%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B8/

Питмастер из Техаса объясняет русскому мяснику, что такое барбекю в США

В Москву на пару дней заехал специалист по барбекю Эван Лерой из техасского ресторана Freedmen’s — консультировать наш Brisket BBQ. По просьбе «Афиши Daily» мясник кафе «Юность» Петя Павлович поговорил с ним о культуре барбекю, идеальной грудинке и сосисках.

Эван Лерой родился 6 июля 1986 года в Остине. Закончил Государственный университет во Флориде и собирался писать про еду. Потом вернулся в Остин и продолжил образование в школе Le Cordon Bleu. Интерес к готовке развивался у Эвана параллельно с пиком популярности в Америке всевозможных шоу про еду, в частности, «Good Eats». Во время учебы он устроился в ресторан Hudsonʼs on the Bend. После отправился в Нью-Йорк — стажировался в нескольких ресторанах. В Hill Country Barbecue Эван занимался всем понемногу, в том числе закупал мясо и учился его разделывать. Когда освободилось место питмастера — так в Америке называют тех, кто занимается барбекю, — ему предложили эту должность. В 2012 году он вернулся в Техас с планом открыть собственный мясной ресторан, но увидел объявление о поиске шефа совсем нового ресторана Freedmenʼs Bar. Решил пройти собеседование и в итоге получил должность и шеф-повара, и питмастера.

Петя Павлович родился 2 марта 1979 года в Москве. Окончил Московский институт электроники и математики и с 2001 года работал в компании Rambler. Спустя 12 лет, будучи проджект-менеджером «Афиша-Рамблер-SUP», вдохновился начавшимся тогда в Москве бумом и пошел учиться в Ragout. После окончания кулинарной школы Петя пришел в ученики к шеф-повару Ивану Шишкину (Delicatessen и «Юность») и остался в его команде. Сначала был стажером в «Бутербро», потом поваром в Delicatessen, а летом 2014 года по заданию Шишкина отправился на трехмесячное обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. На кухне кафе «Юность» Петя разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года ведет блог «Петя и мясо».

Что из себя представляет американская культура барбекю

Барбекю в большей степени свойственно южным штатам. Там это нечто большее, чем просто техника приготовления или направление ресторана. Это это целый жанр со своими локальными спецификациями. Центры барбекю сосредоточены в Южной и Северной Каролине, Техасе, Миссури, Кентукки и Флориде. Продукты и рецепты везде разные, но способ приготовления один — в смокере, то есть коптильне и дровяной печи одновременно, внешне похожей на две соединенных между собой трубы. В ту, что пониже, закладывают дрова, в другую — что угодно, начиная от говяжьей грудинки (самый распространенный вариант) до свиных ребер, курицы, овощей и даже десертов. Угли находятся далеко от продукта, и он готовится долго при температуре около 120 градусов. Грудинка томится около шестнадцати часов, свинина — шесть. Мясо предварительно не маринуют, только натирают смесью специй (в случае с техасским вариантом часто солью и черным перцем). Важно не путать барбекю с грилем — методом жарки на решетке над углями или открытом огнем.

Еда и текст

Павлович: Сколько лет вы уже орудуете смокером?

Лерой: Довольно давно. Я все детство наблюдал за тем, как мой отец готовит барбекю во дворе. Барбекю в Техасе — культ, мы все немного одержимы им. Изначально я хотел писать про еду. Когда я учился в колледже, я начал работать в ресторанах — просто для того, чтобы разбираться, как все устроено. Я понял, что мне нравится готовить, когда, собственно, начал это делать. У меня сразу неплохо получалось, и мне понравилось.

Павлович: Сейчас вы пишете?

Лерой: Когда я жил в Нью-Йорке, то выполнял кое-какую редакторскую работу. Но я очень люблю готовить, и сейчас это мое основное занятие. Блога я не веду, но постоянно делаю для себя заметки в поездках.

Павлович: В России нет такой большой мясной культуры, как в США, и вокруг мяса вьется много мифов и домыслов. Мне хочется делиться знаниями, поэтому я и завел блог. У вас люди более осведомлены в этом плане?

Лерой: Возможно. Но смотря о ком речь. Конечно, у нас огромное комьюнити любителей и знатоков — ходить по ресторанам и изучать, как что устроено.

Мясные штаты Америки

Лерой: Стили барбекю очень разные. В Техасе в основном едят говядину. Здесь исторически готовили так или иначе мясо на углях: сначала это были индейские племена каддо, затем — испанские пастухи и мексиканцы. В Техас традиции пришли с Карибов — юг Флориды, Куба, Пуэрто-Рико. Там люди зарывали мясо в яму: вниз закладывали угли, накрывали листьями и клали мясо (слово питмастер, кстати, произошло от слова pit — «яма». — Прим. ред.). Термин barbacoa пришел оттуда. Готовили в основном курицу и свинину, потому что в тех регионах их было легко вырастить. В Техасе рабы готовили барбекю на празднование сбора урожая хлопковых плантаций до Гражданской войны. И на День независимости у нас традиционно готовят барбекю, это для нас знаковое блюдо (название ресторана Лероя Freedmenʼs переводится как «Освобожденные рабы». — Прим. ред.). Параллельно с этим немецкие и чешские иммигранты привнесли традиции приготовления сосисок и копчения мяса. Все сошлось.

Павлович: Но почему говядина? Ведь основное мясо у чехов и немцев — свинина.

Лерой: Когда люди начали заселять земли Техаса, они увидели огромную территорию, на которой можно вырастить бычков, и перешли на говядину. Здесь выращивали быков еще до того, как это место назвали Техасом.

Павлович: У нас проблема с производством мяса существует до сих пор. В XX веке говядина в России была очень низкого качества.

Лерой: Еще центры барбекю — Северная и Южная Каролина, они очень по-своему готовят свинину: чаще это pulled pork — приготовленная до волокнистой текстуры свинина.

Павлович: Почему так поступают со свиньей, ведь логично разваривать до волокон жесткое мясо?

Лерой: На свиной шее и лопатке достаточно жесткое мясо, оно требует много времени для приготовления. Также в Каролине используют два разных соуса: в Северной — острый уксусный, в Южной — горчичный. Еще один центр барбекю на карте США — Мемфис, известный сладкими ребрышками. Там их готовят без соуса (dry ribs), но со сложным набором специй. Но техасское барбекю — самое распространенное и в США, и в мире.

Сосисочная наука

Павлович: Все, что вы делаете во Freedmenʼs, — копченое. Почему?

Лерой: Да. Изначально это было по необходимости. Ресторан находится в старом здании, и оно никогда не было предусмотрено для общепита. Здесь нет кухни, и у нас, честно говоря, никогда не было средств, чтобы оборудовать ее. Поэтому мы готовили и продолжаем готовить очень много во дворе в смокере.

Павлович: Даже десерты.

Лерой: Да! Ну и я смотрю на это как на возможность развиваться в качестве и повара, и питмастера. Ведь быть питмастером — значит, готовить не только грудинку, ребра и сосиски. Важно уметь приготовить все — от овощей до десертов. Все, что можешь приготовить в смокере, нужно готовить в нем.

Павлович: Сосиски вы тоже коптите?

Лерой: Да, их тоже готовим в смокере. Нам хотелось делать сосиски во Freedmenʼs, потому что это то, что люди часто едят у себя дома. Для нас в этом есть еще и рациональный аспект: на брискет и ребра нужны определенные куски туши, а то, что остается, мы не можем выбрасывать, поэтому все идет в дело. Сосиски в этом плане идеально подходят. Кстати, я добавляю в них брискет.

Павлович: Как вам удается сделать хрустящую оболочку?

Лерой: Нужно хорошенько ее высушить. Если она будет влажной, то может лопнуть. Мы обычно готовим сосиски при низкой температуре в смокере примерно час.

Павлович: Я пытался приготовить сосиски на сковороде и на гриле — у меня получается хрустящая корочка только тогда, когда само мясо уже стало сухим. То есть, выходит, либо сочная сосиска с резиновой шкуркой, либо хрустящая, но с сухой внутренностью.

Лерой: Вообще, сосиски делать сложно, сотни нюансов. Мы разработали формулу — пропорции мяса и жира, специй, соли. Благодаря ей мы можем приготовить миллион разных вещей с сосисками. Поэтому наша технология фигурирует в сосисочной книге Lucky Peach. The Wurst of Lucky Peach: A Treasury of Encased Meat — это большое пособие по сосискам всего мира.

Павлович: Качество оболочки тоже имеет значения. Я не знаю, что не так с моей, но она часто рвется.

Лерой: Есть разные градации качества натуральной оболочки. Та, что продается в магазине в сухой соли, как правило, самая дрянная. Мы берем ту, что в жидком рассоле, и она не то что бы толстая, но толще, чем обычно.

Мясное братство

Павлович: Насколько сложно собрать команду для ресторана? В Москве это большая проблема.

Лерой: Да, у нас тоже. Например, в Остине сейчас постоянно открываются новые рестораны, и если кому-то что-то не нравится, он может тут же уволиться и на следующий же день получить новую работу в другом месте. Я стараюсь создать комфортную обстановку для сотрудников, двигать график, если нужно. В основном заняты по 8–10 часов. Иногда работаем с трех дня до часу ночи.

Мы сотрудничаем с несколькими странами. Консультируем австралийцев (рестораны Bluebonnet Barbecue и Bovine and Swine). В Австралии как таковой национальной кухни нет — намешано много культур, много азиатского. Там любят перенимать все новое. Например, пару лет назад у них была в тренде мексиканская еда, а сейчас стали открываться рестораны с барбекю. Еще обучаем две команды из России (ресторана Brisket BBQ в Москве и «Фарш & бочка» в Петербурге. — Прим. ред.), несколько из Венгрии, Чехии и Турции. Так получилось, что мы оказались самыми открытыми в плане обучения. Техасцы в основном не хотят делиться секретами, но, как я сказал, у нас другое мнение.

Тайна брискета

Павлович: Что такого особенного в техасской грудинке?

Лерой: Брискет интересен тем, что его очень сложно делать. Это две разные текстуры — постное мясо и жир, сложная в приготовлении часть мяса. У нее нестандартная форма. Это завораживает — хочется приготовить идеально. Вообще, меню техасских ресторанов-барбекю довольно похоже: куда бы ты ни пришел, везде в меню будет грудинка, ребра и сосиски, а к ним принесут фасоль и коулсло. И единственное, что различает рестораны между собой, — способы приготовления и рецепты. И это то, в чем люди соревнуются.

Павлович: Да, но это все детали. А главное ведь то, что грудинка должна быть нежной и сочной.

Лерой: Разумеется. Во-первых, ее нужно готовить долго при низкой температуре. Для брискета и свиной лопатки требуется 16 часов, для ребер — около 6. Ничего не получится, если прервешь процесс. Нужно постоянно следить — поддерживать угли, проверять мясо. Во-вторых, чтобы мясо было сочным, многие заворачивают его в крафтовую бумагу, так как она помогает сохранить сочность и не дает высохнуть. Мы, после того как грудинка готова на три четверти, кладем ее в емкость из фольги, а жирная часть остается открытой и поэтому зажаривается, становится хрустящей. В это время соки собираются внизу, и нижняя, нежирная часть грудинки, таким образом, не пересыхает и остается сочной.

Павлович: Что насчет соли? Мясо же само по себе несоленое. Что дает соленость? Соус?

Лерой: Мы добавляем соль в набор специй, которыми натираем мясо. Когда я учу свою команду, я им говорю: как для стейков — соль, много черного перца.

Павлович: Что это за звездчатый дуб, который используют во Freedmenʼs?

Лерой: В этих дровах нет ничего особенного — в Техасе на них готовят все. У него очень мягкий аромат, не агрессивный, как, например, у мескитового дерева. Фишка не в этом, а в наборе специй и технике.

Павлович: Есть разница между грудинкой, которую вы готовите дома и во Freedmanʼs? То есть сложно ли приготовить простую грудинку?

Лерой: С точки зрения технологии принципиальной разницы нет: традиционно мы натираем грудинку черным перцем и солью и отправляем в смокер. А дальше детали: кто-то, как Аарон Франклин из Franklin Barbecu, например, заворачивает мясо в крафтовую бумагу. Еще я видел на ютьюбе, как грудинку готовят в сувиде с жидким дымом, но это какой-то бред. Главная сложность — нужно много внимания. Если я хочу приготовить грудинку к ланчу, мне придется не спать всю ночь.

Павлович: В ресторане есть человек, который остается на ночь?

Лерой: У нас смокер устроен так, что мы можем оставлять его без присмотра на пять часов. Так что мы уходим в час ночи, и приходим примерно в пять.

Павлович: Как определить готовность?

Лерой: Идеально — когда ломтик, положенный на вытянутый палец, повисает на нем, но не ломается.

Мясная эстафета

Лерой: У нас часто проходят фестивали барбекю и есть два разных направления: стиль, основанный на простоте, и авторский — чем ярче вкус, тем лучше. У жюри может быть до 500 команд, и всех нужно попробовать. Многие идут на фестиваль, чтобы заработать, так как победители получают премии или крутые стажировки. Специальных школ по барбекю нет, однако многие повара дают частные уроки. У нас вот тоже есть ученики.

Павлович: Получается, чтобы стать хорошим питмастером, нужно найти учителя?

Лерой: Несмотря на то что мы с детства все так или иначе умеем готовить барбекю и в каждой семье есть смокер. На эту тему написано тысяча книг, но очень важно иметь наставника.

Павлович: Кто стал вашим?

Лерой: В первую очередь отец, он многому меня научил. Затем я совершенствовался в ресторане Hudsonʼs on the Bend и занимался самообразованием. Самое любимое издание — Lucky Peach, они делают очень качественный продукт.

Павлович:А у вас есть свой мясник?

Лерой: Да, мы же закупаем туши и готовим разные части. Это не так уж сложно: нужно просто следовать основным принципам. Если ты знаешь, как разделать свинью, то уже примерно понимаешь, как разделать, например, барана или ягненка. Очень многому я научился на ютьюбе.

Картина мясом

Павлович: В Москве второй год творится бум пастрами. Что с ним в Техасе?

Лерой: Это абсолютно нью-йоркская вещь. Техасцам сложно ее понять. Если у нас пастрами готовят, то так же, как брискет. Традиционно ее натирают смесью из кориандра и перца, у нас — только перцем и солью.

Павлович: У нас само слово «пастрами» стало модным, хотя не так много людей знают, что это.

Лерой: В Техасе всегда делали барбекю, оно никогда не было модным — это просто наша жизнь. Но в последние пять-десять лет барбекю обрело новую популярность. Я сейчас говорю именно об Остине: он никогда не славился хорошим барбекю. Здесь были рестораны, но, как правило, невыдающиеся. Но несколько лет назад ситуация в корне изменилась. Открылся Franklin, еще несколько мест. И сейчас сюда приезжают попробовать барбекю со всей страны. Остин стал центром притяжения фуди и поваров. Еще сейчас повсюду южная еда.

Павлович: Мексиканская?

Лерой: Да. Вообще Техас и был когда-то Мексикой. У нас огромное мексиканское комьюнити.

Павлович: А в России такая ситуация: несколько лет назад у нас был бум стейков, потом все стали делать бургеры, сейчас в моде пастрами. Барбекю, может быть, следующий тренд в России.

Ели мясо мужики, пивом запивали

Павлович: Как думаете, брискет — здоровая еда?

Лерой: Нет, конечно!

Павлович: Многие считают, что поедание копченых продуктов может вызывать рак и они вообще очень вредны. А я думаю, что все не так плохо. Все хорошо в меру.

Лерой: Все что угодно может убить тебя. Брискет не хуже, чем, например, бутылка пива. И уж точно не хуже, чем выкуренная сигарета.

Павлович: Что насчет ваших гостей: они едят у тебя постоянно? Есть люди, которые приходят каждый день?

Лерой: У нас принято есть много мяса. Сейчас модно ходить в рестораны, тем более что в Остине появилось много приезжих, для которых барбекю что-то экзотичное. Для меня и моих земляков привычно есть барбекю у себя во дворе. Да, мы часто едим мясо, почти каждый день, но я редко готовлю его дома. Если у меня будет выходной, я скорее выберу овощи.

Источник статьи: http://daily.afisha.ru/eating/2433-myasnik-i-master-barbekyu-govoryat-o-kopchenoy-grudinke-i-kulture-barbekyu-v-amerike/