Тех_карта_ягодный_морс

Морс клюквенный, полуфабрикат (ТТК1864)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морс клюквенный, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морс клюквенный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 кг
Брутто	Нетто
Клюква с/м		г	150,000	150,000
Сахар-песок		г	100,000	100,000
Выход блюда (в граммах):	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

замороженную ягоду переложить в емкость(ягоду не размораживаем), взвесить необходимое количество, промыть ягоду один раз холодной водой. промытую ягоду переложить в кастрюлю налить холодной воды, добавить сахар, поставить на плиту, перемешать сахар. довести до кипения, варить не более 3-х минут. снять с плиты. немного остудить, пробить блендером,или в кутере, для тех у кого нет блендера или кутера, протереть ягоды через сито. затем процедить через мелкое сито, косточек и жмыха от ягоды не должно быть в процеженном морсе. полученный морс остудить. не хранить морс в открытом виде.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Жидкость без посторонних включений, допукается наличие осадка.
• Цвет – Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Морс клюквенный с/р		на	1 кг
выход 1000
Белки,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	ккал
0,750	110,000	443,000

Источник

Морс ягодный, полуфабрикат общепит (ТК0240)

Технологическая карта № Морс ягодный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Клюква см	167,0	4,19 (потери при измельчении)	160,0	100,00	0,0
Смородина черная см	83,0	4,19 (потери при измельчении)	80,0	100,00	0,0
Малина см	83,0	4,19 (потери при измельчении)	80,0	100,00	0,0
Сахар	150,0	0,00	150,0	10,00	135,0
Вода	1100,0	0,00	1100,0	21,36 (потери при варке и процеживании)	865,0
Выход	1000

Технология приготовления

Ягоду с/м дефростируют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают при помощи погружного блендера.

Воду доводят до кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения вместе с сахаром.

В кипящий сироп добавляют измельченную ягоду, перемешивают и кипятят в течение 1-2 минут. Дают настояться до полного охлаждения.

Готовый морс перецеживают через мелкое сито. В массе морса допустима легкая взвесь измельченных ягод.

Готовый морс ставят в шокер для охлаждения.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость.
• Вкус – характерный вкус вишни, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для вишни, смородины, малины. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Морс ягодный изготавливают заранее. Хранят в течение 3-х суток при температуре +(2+4)* С с момента окончания технологического процесса.

Морс ягодный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность морса ягодного:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,23	0,11	16,88	72,00

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Морс ягодный, порция (ТТК0560)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Морс ягодный, порция (СР-рецептура № 1002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морс ягодный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Морс ягодный, 1 л	200,0	0,00	200,0	0,00	200,0
Выход	200

Технология приготовления

Ягодный морс разливают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид: морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость. Морс разлит в порционную посуду.
• Вкус – характерный вкус клюквы, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для клюквы, смородины, малины. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Морс ягодный изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Порционируют под заказ.

Микробиологические показатели морса ягодного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукта	Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются					Дрожжи, КОЭ/г	Плесени, КОЭ/г
		БГКП (колиформные бактерии)	E. coli	(S. Aureus)	Бактерии рода Proeus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных	1×102	1,0	–	1,0	–	25
Компоты из плодов и ягод сушеных	1×102	1,0	–	1,0	–	50

Пищевая ценность морса ягодного:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 200 г	0,47	0,22	33,77	143,99
На 100 г	0,23	0,11	16,88	72,00

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник