Тех_карта_суп_пюре_грибной

Суп-крем грибной, порция 300 г (ТТК2452)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-крем грибной, порция 300 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-крем грибной, порция 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Суп-крем грибной, порция

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Суп-крем грибной, п/ф	320,0	3,00	310,0	5,48	293,0
Масло оливковое	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Багет Французский классический	35,0	11,00	28,0	32,14	19,0
Масло ароматное, п/ф	5,0	0,00	5,0	80,00	1,0
Молоко	100,0	0,00	100,0	95,00	5,0
Пыль грибная, пф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Базилик зачищенный, п/ф	2,0	50,00	1,0	0,00	1,0
Выход	300/20

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовый крем-суп насыпают в сотейник, разогревают до кипения, выливают в посуду подачи. По поверхности супа наносят капельки оливкового масла.

Для приготовления гренок багет французский нарезают на слайсере, смазывают ароматным маслом, подсушивают в пароконвекционной печи. Готовые гренки подают к супу.

Суп посыпают грибной пылью. Украшают листочком базилика.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – взбитая кремообразнаяоднородная масса, без комочков. Крем-суп налит в порционную посуду. По поверхности супа нанесены капельки оливкового масла. Суп посыпан грибной пылью. Гренки – из багета обжарены до золотистого цвета.
• Цвет: супа – светло-коричневый, гренок – золотистый.
• Консистенция – кремообразная.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.33 г	3 %
Жиров	7.36 г	10 %
Углеводов	4.78 г	1 %
Калорийность	96.84 ккал (405 кДж)	4 %

Источник

Крем-суп из шампиньонов (ТТК6357)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта крем-суп из шампиньонов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп из шампиньонов вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Грибы шампиньоны замор.	233	233
2	Сливки из коровьего молока 20% жирности	57	57
3	Бульон из сухих грибов п/ф	170	170
4	Масло подсолнечное рафинированное	15	15
5	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 476

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В бульон из сухих грибов п/ф положить предварительно обжаренные шампиньоны, варить 10 мин. Добавить сливки, пробить блендером, протереть через сито, прогреть.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Нормируемые физико – химические показатели:

Крем-суп из шампиньонов (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

Крем-суп из шампиньонов

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (300 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник

Суп-крем грибной, полуфабрикат (ТТК2453)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-крем грибной, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-крем грибной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Суп-крем грибной, пф

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Грибы шампиньоны свежие	220,0	0,00	220,0	40,00	132,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	100,0	0,00	100,0	26,00	74,0
Картофель очищенный, п/ф	200,0	0,00	200,0	17,00	168,0
Масло сливочное	150,0	0,00	150,0	30,00	105,0
Бульон куриный, п/ф	400,0	0,00	400,0	26,00	296,0
Сливки 30%	250,0	0,00	250,0	10,00	225,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный лук нарезают полукольцами, шампиньоны промывают, обсушивают. Крупные шампиньоны нарезают ломтиками, небольшие экземпляры разрезают на 2 или 4 части.

В посуду с утолщенным дном выкладывают сливочное масло, закладывают нарезанный репчатый лук, пассеруют его при помешивании до золотистого цвета. Закладывают шампиньоны, продолжают обжаривание. Шампиньоны должны пустить сок. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Жидкость должна испариться примерно на 30%. Картофель обжаривают до золотистой корочки, затем отваривают до готовности. Воду сливают. Грибную массу вместе картофелем загружают в чашу блендера, перебивают до однородного состояния.

В сотейник с утолщенным дном наливают бульон, доводят до кипения. Выкладывают перебитую в блендере грибную массу, снова доводят до кипения. Добавляют кулинарные сливки. При постоянном помешивании венчиком, доводят до кипения. Приправляют солью, черным молотым перцем, проваривают в течение 3 минут после закипания при постоянном помешивании.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – взбитая кремообразнаяоднородная масса, без комочков.
• Цвет – светло-коричневый.
• Консистенция – кремообразная.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.33 г	3 %
Жиров	7.36 г	10 %
Углеводов	4.78 г	1 %
Калорийность	96.84 ккал (405 кДж)	4 %

Источник