Тех_карта_суп_крем_грибной

Крем суп с белыми грибами, полуфабрикат (ТТК1871)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем суп с белыми грибами, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем суп с белыми грибами, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 кг
Брутто	Нетто
Масло растительное рафинированное		мл	30,900	30,000
Лук очищенный с/р”		г	60,000	60,000
Картофель очищен п/ф”		г	270,000	270,000
Бульон из кубика с/р”		г	760,000	760,000
Сливки 22%		мл	149,350	145,000
Молоко 2,5%-3,5%		мл	145,000	145,000
Соль поваренная экстра		г	1,000	1,000
Грибы белые с/м		г	333,500	230,000
Выход блюда (в граммах):	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук репчатый порезать произвольной формы, пассировать, добавить белые грибы замороженые и обжарить. Затем добавить грибной бульон, картофель мелко порезанный и варить на умеренном огне до размягчения картофеля. Пробить все в блендере до однородной консистенции , затем протиреть через сито и снова поставить на огонь. Добавить сливки и молоко , посолить при необходимости, довести до кипения и снять с огня.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Суп-крем сметанообразной консистенции, гомогенный, без посторонних включений.
• Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда		п крем с бел. гриб. с		на	1 кг
выход 1000
Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
26,239	67,742	82,469	1 044,512

Источник

Крем суп грибной, порция (ТТК1708)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем суп грибной, порция

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем суп грибной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Суп крем с бел. гриб. с/р		г	250,000	250,000
Шампиньоны обжаренные с/р		г	5,000	5,000
Молоко 2,5%-3,5%		мл	20,000	20,000
Гренки д/салата с/р”		г	5,000	5,000
Специи с/р		пор	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):	250/10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крем суп с белыми грибами, шампиньоны и гренки готовят согласно раскладкам. Готовый суп наливают в тарелку. Молоко прогревают форсунокой и выкладывают в тарелку пенку. Вокруг пенки выкладывают обжаренные шампиньоны. Гренки подают отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Суп-пюре украшен обжаренным пластиком шампиньона и веточкой петрушки. Подается в минестроннице с сухариками в соунике.
• Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Суп-крем грибной»			на	1 пор
выход 250/10
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
8,157	18,871	26,937	310,209

Источник

Крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф(ТТК7901)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	лук репчатый п/ф												1600				1600
2	шампиньоны												4680				4680
3	белые грибы с/м												1200				1200
4	масло растительное												100				100
5	масло сливочное												400				400
6	вода												3500				3500
7	соль												65				65
8	специи (перец белый молотый)												5				5

Выход полуфабриката, г: 10000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Подготовленный репчатый лык произвольно нарезают.
2. Шампиньоны подготавливают, произвольно нарезают.
3. На смеси растительного и сливочного масла пассируют репчатый лук в течении 10 -т15 минут, добавляют шампиньоны и слегка обжаривают (10-15 минут).
4. Вводят белые грибы, заливают водой. доводят до кипения и варят 10 минут.
5. За 5 минут до готовности вводят соль и белый молотый перец.
6. Готовый суп пробивают блендером и снова доводят до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф

Без комков и непробитых частей компонентов.

Серый.

Однородная масса средней густоты.

В меру солёный, в меру перчёный, свойственный грибам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Грибной крем-суп (ТТК6346)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта грибной крем-суп

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Грибной крем-суп вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Заправка для грибного крем-супа п/ф	235	235
2	Сливки из коровьего молока 20% жирности	57	57
3	Соль поваренная пищевая	1	1
4	Петрушка	2,7	2

Выход полуфабриката, г: 295

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Пробить в блендере заправку для грибного крем-супа п/ф и сливки. Довести до кипения, посолить. При подаче украсить веточкой петрушки.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Грибной крем-суп

Нормируемые физико – химические показатели:

Грибной крем-суп (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

Грибной крем-суп

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (250 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник

Крем-суп из шампиньонов (ТТК6357)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта крем-суп из шампиньонов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп из шампиньонов вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Грибы шампиньоны замор.	233	233
2	Сливки из коровьего молока 20% жирности	57	57
3	Бульон из сухих грибов п/ф	170	170
4	Масло подсолнечное рафинированное	15	15
5	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 476

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В бульон из сухих грибов п/ф положить предварительно обжаренные шампиньоны, варить 10 мин. Добавить сливки, пробить блендером, протереть через сито, прогреть.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Нормируемые физико – химические показатели:

Крем-суп из шампиньонов (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

Крем-суп из шампиньонов

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (300 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник