- Соус Клюквенный, полуфабрикат общепит (ТК0061)
- Технологическая карта № Соус Клюквенный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 839 )
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр:
- Соус Клюквенный, полуфабрикат кафе (ТТК1443)
- Технико-технологическая карта № Соус Клюквенный, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 1392)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Соус Клюквенный, полуфабрикат (ТТК1069)
- Технико-технологическая карта № Соус Клюквенный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1392)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Соус клюквенный (ТТК3678)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Соус клюквенный (ТТК5851)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус клюквенный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Соус Клюквенный, полуфабрикат общепит (ТК0061)
Технологическая карта № Соус Клюквенный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 839 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката клюквенного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клюква с/м | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 10,00 | 360,0 |
| Вода | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 10,00 | 270,0 |
| Вино красное сухое | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 50,00 | 100,0 |
| Сахар | 144,0 | 0,00 | 144,0 | 10,00 | 130,0 |
| Апельсин | 305,0 | 60,00 | 122,0 | 10,00 | 110,0 |
| Лимон | 50,0 | 60,00 | 20,0 | 10,00 | 18,0 |
| Мускатный орех | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Гвоздика | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Крахмал | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 20,00 | 12,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
- Вливают в сотейник сухое красное вино, упаривают наполовину.
- В кастрюлю с толстым дном кладут вымытую клюкву. Добавляют сахар, заливают водой и доводят до кипения. Варят ягоды при средней температуре 3–5 минут. Плоды начнут лопаться и пускать сок.
- Цитрусовые (апельсин и лимон) моют и обсушивают. Теркой снимают цедру и выжимают сок.
- К клюкве добавляют цедру, мускатный орех, гвоздику и варят еще 5 минут.
- Добавляют упаренное вино, сок цитрусовых и продолжают уваривать соус еще 5 минут. Разводят немного крахмала в апельсиновом соке и вливают в кипящий соус.
- После этого его охлаждают и переливают в емкость для хранения.
- Готовый соус по желанию измельчается блендером или перетирается через сито. Но также можно в соусе и оставить кусочки цельных ягод.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус имеет консистенцию киселя.
- Цвет соуса – темно-красный.
- Вкус – очень концентрированный вкус (клюквы, вина, специй). Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус клюквенный, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса клюквенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Белков | 0.12 г | 0 % |
| Жиров | 0.60 г | 0 % |
| Углеводов | 40.24 г | 15 % |
| Калорийность | 167.28 ккал (700 кДж) | 8 % |
Источник
Соус Клюквенный, полуфабрикат кафе (ТТК1443)
Технико-технологическая карта № Соус Клюквенный, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 1392)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Клюквенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клюква с/м | 1250,0 | 0,00 | 1250,0 | 46,80 | 665,0 |
| Вода | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 40,00 | 30,0 |
| Сахар | 360,0 | 0,00 | 360,0 | 15,28 | 305,0 |
| Пектин | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Клюкву смешивают с сахаром в сотейнике. Добавляют немного воды (около 50 г). Доводят до кипения. Охлаждают. Протирают через сито. Пектин разводят в клюквенной массе при температуре около 40* С. Размешивают. Доводят до кипения при постоянном помешивании.
Готовый соус охлаждают, перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная масса темно-красного цвета с мелкими включениями ягод клюквы.
- Цвет – красный.
- Консистенция – средней густоты.
- Запах и вкус – кисло-сладкий, характерный для входящих в соус ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Клюквенный, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса Клюквенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.12 г | 0 % |
| Жиров | 0.60 г | 0 % |
| Углеводов | 40.24 г | 15 % |
| Калорийность | 167.28 ккал (700 кДж) | 8 % |
Источник
Соус Клюквенный, полуфабрикат (ТТК1069)
Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта № Соус Клюквенный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1392)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Клюквенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Клюквенного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клюква с/м | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 10,00 | 360,0 |
| Вода | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 10,00 | 270,0 |
| Вино красное сухое | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 50,00 | 100,0 |
| Сахар | 144,0 | 0,00 | 144,0 | 10,00 | 130,0 |
| Апельсин | 305,0 | 60,00 | 122,0 | 10,00 | 110,0 |
| Лимон | 50,0 | 60,00 | 20,0 | 10,00 | 18,0 |
| Мускатный орех | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Гвоздика | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Крахмал | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 20,00 | 12,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Вливают в сотейник сухое красное вино, упаривают наполовину. В кастрюлю с толстым дном кладут вымытую клюкву. Добавляют сахар, заливают водой и доводят до кипения. Варят ягоды при средней температуре 3–5 минут. Плоды начнут лопаться и пускать сок.
Цитрусовые (апельсин и лимон) моют и обсушивают. Теркой снимают цедру и выжимают сок. К клюкве добавляют цедру, мускатный орех, гвоздику и варят еще 5 минут. Добавляют упаренное вино, сок цитрусовых и продолжают уваривать соус еще 5 минут. Разводят немного крахмала в апельсиновом соке и вливают в кипящий соус. После этого его охлаждают и переливают в емкость для хранения.
Готовый соус по желанию измельчается блендером или перетирается через сито. Но также можно в соусе и оставить кусочки целых ягод.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус имеет консистенцию киселя.
- Цвет соуса – темно-красный.
- Вкус – очень концентрированный вкус (клюквы, вина, специй). Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Клюквенный, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса Клюквенного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.12 г | 0 % |
| Жиров | 0.60 г | 0 % |
| Углеводов | 40.24 г | 15 % |
| Калорийность | 167.28 ккал (700 кДж) | 8 % |
Источник
Соус клюквенный (ТТК3678)
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус клюквенный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Клюква | 168 | 160 | 126 | 120 | 105 | 100 |
| Сахар | 160 | 160 | 120 | 120 | 100 | 100 |
| 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |
| Крахмал | ||||||
| картофельный | ||||||
| Вода | 800 | 800 | 850 | 850 | 900 | 900 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром.
В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.12 г | 0 % |
| Жиров | 0.60 г | 0 % |
| Углеводов | 40.24 г | 15 % |
| Калорийность | 167.28 ккал (700 кДж) | 8 % |
Источник
Соус клюквенный (ТТК5851)
Технико-технологические карты
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус клюквенный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус клюквенный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто, г | Нетто, г |
| Клюква | 168 | 160 |
| Сахар | 160 | 160 |
| Крахмал картофельный | 30 | 30 |
| Вода | 800 | 800 |
| Выход | – | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Клюкву перебирают , промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения.
Одновременно разводят крахмал холодной кипяченной водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения.
После этого в него вливают ранее отжатый сок.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г | 0,2 |
| Жиры, г | 1 |
| Углеводы, г | 42,2 |
| Калорийность, ккал | 180 |
Источник