Тех_карта_рулет_фруктовый

Технологическая карта блюда «Рулет фруктовый» Рец. № 227

На пласт бисквитного п/ф выкладывают начинку, сворачивают рулетом, посыпают пудрой.

Технологическая карта блюда «Слойка яблочная нарезная» Рец. № 168

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Расчет сырья на 10 шт по 75 (г)

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 – 8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Разводят крахмал, вливают в горячий сироп процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, после чего в него вливают сок.

Технологическая карта блюда «Яблоки в тесте жареные» Рец. № 978

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Расчет сырья на 1 порцию (г)

Расчет сырья на 4 порции (г)

Яблоки с удалённым семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5см и посыпают сахаром. Приготавливают тесто: в желтки отделённые от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят с молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки посыпают рафинадной пудрой.

Наименование показателей

Кружочки яблок покрыты равномерным слоем обжаренного теста, посыпаны рафинадной пудрой.

От золотистого до светло – коричневого, желтоватый.

Жареного теста, от кисло – сладкого до сладкого.

Теста – хрустящая, яблок – мягкая, сочная.

Источник

Рулет бисквит (ТТК2250)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет бисквит вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Мука Пшеничная высшего сорта 160\ 160
Яйца куриные 220\ 220
Сахар-песок 180\ 180
Сода пищевая 1\ 1
Уксус 9% 2\ 2
Джем из абрикосов 150\ 150

Выход полуфабриката, г: 713 Выход готового изделия, г: 542

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйца взбить с сахаром, добавить муку и гашеную соду, продолжая взбивать.

Тесто выложить на противень тонким слоем (противень лучше выложить бумагой для выпечки).

Выпекать 5-7 минут, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Выпекать до легкого золотистого цвета.

Корж вынуть, быстро смазать джемом. Свернуть рулетом пока горячий! Дать пропитаться.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Технологическая карта №471 Рулет фруктовый

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем фруктовой начинки и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Источник