Тех_карта_перец_фаршированный_овощами

Перец фаршированный овощами и рисом (ТТК5607)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами и рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
перец сладкий красный	500 гр	500	6.5	0	26.5	135
кинза	10 гр	10	0.21	0.05	0.19	2.3
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
рис белый вареный	300 гр	300	6.6	1.5	74.7	348
кориандр молотый	3 гр	3	0.37	0.53	0.39	8.94
морковь	150 гр	150	1.95	0.15	10.35	48
томат (помидор)	4 шт	380	2.28	0.76	15.96	76
сахар-песок	25 гр	25	0	0	24.93	99.5
масло подсолнечное	20 гр	20	0	19.98	0	179.8
Итого	1463	19	23	160.8	928.3
1 порция	293	3.8	4.6	32.2	185.7
100 грамм	100	1.3	1.6	11	63.5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 минуты, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Отпускают перец с соусом , в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

Для фарша морковь нарезают мелкой соломкой и пассируют, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жареные помидоры.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 63.5 ккал.
• Белки: 1.3 гр.
• Жиры: 1.6 гр.
• Углеводы: 11 гр

Источник

Перец фаршированный овощами и рисом (ТТК3412)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами и рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II			III
БРУТТО			НЕТТО			БРУТТО			НЕТТО			БРУТТО			НЕТТО
Перец сладкий											187		140			187		140			160		120
Для фарша:
Крупа рисовая											11		30*			14		38*			11		30*
Морковь											28/22**	15	28/22**	15	36/29**	20
36/30**			15		48/40**			20		24/20**			10
															Лук репчатый
Помидоры											74/63**	40		56/48**			30		38/32**			20
Масло растительное									15	15		15	15		10	10
Масса фарша											—		100			—		100			—		100
Масса полуфабриката											—		240			—		240			—		200
Соус											—		75		—		75		—		75
Выход											—		250			—		250			—		250

* В графе нетто указана масса готового риса.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг.

Сладкий перец, , наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.50 г	3 %
Жиров	5.85 г	7 %
Углеводов	10.90 г	4 %
Калорийность	105.16 ккал (440 кДж)	5 %

Источник

Перец фаршированный овощами (ТТК3411)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I и II	III
БРУТТО			НЕТТО	БРУТТО				НЕТТО
Перец сладкий										133		100	120		90
Для фарша:
Морковь										74/59*			40	110/88*				60
21/16*			10	11/8*			5
								Петрушка (корень)
48/40*			20	48/40*			20
								Лук репчатый
—	—	10	10
				Томатное пюре
Масло растительное									15		15	10		10
Сахар										10		10	5		5
Уксус 3%-ный										20		20	20		20
47/40*			25	—			—
								Помидоры свежие
—	100	—			90
						Масса фарша
Масса полуфабриката										—		200	—			180
Выход										—		165	—			150

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.14 г	3 %
Жиров	0.31 г	0 %
Углеводов	5.39 г	2 %
Калорийность	28.82 ккал (120 кДж)	1 %

Источник

Перец, фаршированные овощами (I категория)

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 165 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Перец сладкий очищенный 100 100 г 2 Фарш для перца, фаршированного овощами 100 100

Внешний вид — наполненный фаршем и запеченный перец выложен в баранчик или на тарелку, полит соусом, сверху посыпан зеленью. Вкус и запах — запеченного перца и овощного фарша с рисом; аромат специй, соуса; не допускается подгорание. Цвет — натуральный цвет перца и овощей. Консистенция — овощи мягкие, сочные.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 165 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Перец сладкий очищенный										100		100		г
2	Фарш для перца, фаршированного овощами										100		100		г
ИТОГО										200		200		г

Сладкий перец перебирают, промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем. Для приготовления фарша морковь и петрушку нарезают соломкой и пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томат-пюре или жареные помидоры. Фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения. Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем выкладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости в жарочном шкафу до готовности. Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. Перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать холодным.

• Цвет: натуральный цвет перца и овощей..
• Вкус: запеченного перца и овощного фарша с рисом; аромат специй, соуса; не допускается подгорание..
• Запах: запеченного перца и овощного фарша с рисом; аромат специй, соуса; не допускается подгорание..
• Консистенция: овощи мягкие, сочные..
• Внешний вид: наполненный фаршем и запеченный перец выложен в баранчик или на тарелку, полит соусом, сверху посыпан зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 505

Источник