Тех_карта_овощной_бульон

Суп из овощей (ТТК2322)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Норма закладки
Наименование сырья	на 1 порцию, г, мл
брутто	нетто
Картофель	100,0	75,0
Морковь	20,0	14,6
Лук репчатый	20,0	16,0
Капуста	40,0	28,0
белокочанная
Горошек	11,5	7,5
зелен
консервирова
н
Масло	5	5
сливочное
Бульон	187,5	187,5
Выход:	250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с маслом морковь и лук, варят 15 мин, добавляют зеленый горошек, соль.

За 3 мин до готовности добавляют сметану, зелень, доводят до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена.

Вкус в меру соленый, аромат свежих овощей, зелени.

Температура подачи 65 о С.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества		Минер.вещества,			Витамины, мг
		мг
белки, г	жиры, г			углеводы г	энерг.ценность ккал	Ca	Fe	В1	В2	С
	г	г	ккал
2,01				4,03	12,1	90,03	23,1	0,78	0,085	0,061	21,25

Источник

Бульон брез овощной, полуфабрикат (ТТК1788)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон брез овощной, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон брез овощной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 кг
Брутто	Нетто
Масло сливочное 72,5%		г	61,800	60,000
Масло растительное рафинированное		мл	36,050	35,000
Сахар-песок		г	35,000	35,000
Соль поваренная экстра		г	10,000	10,000
Уксус столовый		мл	40,000	40,000
Лук очищенный с/р”		г	160,000	160,000
Морковь очищенная с/р”		г	160,000	160,000
Свекла свежая очищен п/ф		г	500,000	500,000
Паста томатная		г	309,000	300,000
Выход блюда (в граммах):	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь и репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле.

Свеклу нарезают соломкой , добавляют томатную пасту,масло сливочное,сахар,соль,уксус столовый,воду и тушат на медленном огне в течении 1 часа до размягчения свеклы.

Важно не допустить выкипания жидкости и потери цвета у заготовки свеклы! Затем в готовую массу свеклы за 15 минут до окончания приготовления добавляют обжареные лук и морковь и протушивают 15-20 минут.

ВАЖНО ЧТОБЫ БРЕЗ СОХРАНИЛ НАСЫЩЕННЫЙ КРАСНЫЙ ЦВЕТ!

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Брез овощной п/ф»			на	1 кг
выход 1000
Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
30,600	83,160	169,890	1 550,400

Скачать рецептуру на блюдо бульон брез овощной.

Источник

Бульон овощной (ТТК5136)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящую воду добавляем пасту и соль размешиваем до полного растворения провариваем 1-3 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Бульон подается в глубоких тарелках или бульонных чашках, или пиалах, или в разовой посуде при температуре подачи не менее 75 0 С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – бульон прозрачный, без хлопьев, на поверхности блестки жира, кусочки зелени, на дне тарелки кусочки моркови.
• Цвет бульона – от светло-желтого до светло-коричневого, овощей характерного для их вида.
• Вкус и запах – характерный для концентрированного овощного бульона и имеет насыщенный аромат овощей (петрушки, лука, укропа, моркови).
• Консистенция – жидкая

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100г продукта	0,88	3,9	2,73	49,7

Источник

Бульон овощной с зеленью — фудкост, калорийность, состав блюда

Состав блюда: Вода питьевая, Лук репчатый, Морковь, Перец болгарский (сладкий), Зелень Петрушка, Зелень Укроп, Сельдерей (корень), Чеснок, Сахар-песок, Соль поваренная пищевая, Зелень Тимьян, Специи Лавровый лист

• Калькуляция блюда
• Технико-технологическая карта
• Акт контрольной проработки
• Обоснование расчетов
• Фотография (при наличии)

Для этого нажмите «Добавить в меню», перейдите во вкладку «Шеф Меню» справа вверху, нажмите «Купить», или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Нужны технологические карты на Бульон овощной с зеленью и еще 1158 эксклюзивных блюд?

Нужна помощь?

Есть вопросы?

Есть вопросы? Напишите шефу:

Офис: +7 (499) 705-04-27

Мобильный: +7 (989) 531-69-65

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Успешная регистрация

Спасибо за регистрацию!
На ваш почтовый ящик отправлено письмо с паролем для входа.
Проверьте Вашу электронную почту!

Профиль

Регистрация

Пароль будет отправлен Вам по электронной почте.

В случае несогласия с условиями Соглашений, не осуществляйте регистрацию на нашем сайте.

Авторизация

Забыли пароль?

Введите свой адрес электронной почты в поле ниже, и мы присвоим временный пароль для учетной записи.

Этот временный пароль будет отправлен вам по электронной почте с инструкциями по его активации.

© 2009 — 2023. Компания «Креатив-шеф». Все права защищены.

Сайт использует технологию «cookie» для вашего удобства. Вы можете отключить cookie-файлы в настройках. Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Всегда рады видеть вас!

Сайт использует технологию «cookie» для вашего удобства. Вы можете отключить cookie-файлы в настройках. Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Всегда рады видеть вас!

Источник