Тех_карта_овощи_тушеные

Рагу из овощей с кабачками (ТТК3121)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из овощей с кабачками

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей с кабачками вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Масса, г		Химический состав			Энергети-
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ческая ценность, ккал
Картофель	86 64
Морковь	40 32
Капуста белокачанная	50 40
Кабачки	48 32
Горошек консервированный	15 10
Масло сливочное или растительное	8 8
Соус сметанный	60 60
Масса готового рагу	200
Масло сливочное	5 5
ИТОГО:	4,84	11,35 29,59		539,59

Выход: с маслом 205

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи нарезают кубиками. Морковь припускают с добавлением масла до полуготовности, добавляют к ней обжаренный картофель, капусту припущенную шашками, кабачки сырые, соль, припускают при закрытой крышке 10-15 мин, добавляют сметанный соус и тушат в соусе еще 10-15 мин.

При отпуске укладывают горкой и поливают растопленным маслом.

При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, увеличив их закладку.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Кусочки овощей одинаковой формы и величины, консистенция мяг­кая, сочная. Форма нарезки сохранилась, допускается часть разварившегося картофеля. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.42 г	2 %
Жиров	1.12 г	1 %
Углеводов	4.82 г	1 %
Калорийность	37.65 ккал (157 кДж)	1 %

Источник

Рагу из сезонных овощей, 100 г (ТТК0537)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Рагу из сезонных овощей, 100 г (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу из сезонных овощей, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу овощного из сезонных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рагу из сезонных овощей, 1 кг

• Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
• Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
• Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рагу из сезонных овощей, 1 кг	102,0	0,00	102,0	1,96 (потери при разогреве)	100,0
Выход	100

Технология приготовления

Готовое рагу выкладывают в гастроемкость или в порционную посуду.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
• Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
• Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рагу из сезонных овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

Микробиологические показатели рагу из сезонных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	2.30 г	3 %
Жиров	3.18 г	4 %
Углеводов	8.53 г	3 %
Калорийность	70.51 ккал (295 кДж)	3 %

Источник

Рагу овощное, 100 г (ТТК0484)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Рагу овощное, 100 г (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу овощное, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рагу овощное, 1 кг

• Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
• Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
• Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рагу овощное, 1 кг	102,0	0,00	102,0	1,96 (потери при разогреве)	100,0
Выход	100

Технология приготовления

Готовое рагу выкладывают в порционную посуду или в гастроемкость..

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
• Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель. Рагу выложено в порционную посуду.
• Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

Микробиологические показатели рагу из овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	2.30 г	3 %
Жиров	3.18 г	4 %
Углеводов	8.53 г	3 %
Калорийность	70.51 ккал (295 кДж)	3 %

Источник