Тех_карта_овощи_гриль

Овощи на гриле, полуфабрикат (ТТК1909)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи на гриле, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоОвощи на гриле, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Помидоры п/ф		г	25,000	25,000
Цукини		г	27,500	25,000
Баклажаны св		г	27,500	25,000
Перец болгарский п/ф”		г	25,000	25,000
Масло растительное рафинированное		мл	15,450	15,000
Соль поваренная экстра		г	0,500	0,500
Перец черный молотый		г	0,100	0,100
Петрушка п/ф”		г	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):	80

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи посыпают солью, перцем, смазывают растительным маслом и жарят на гриле до состояния аль-денте. Выкладывают на тарелку, декорируют веточкой петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда		Овощи на гриле с/р		на	1 пор
выход 80
Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
1,265	15,136	4,202	158,094

Источник

Овощи гриль ланч, порция (ТТК0969)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Овощи гриль ланч, порция (СР-рецептура № 366)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на овощи гриль ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощей гриль ланч, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидор	63,0	5,00	60,0	10,0	54,0
Кабачок зачищенный, п/ф	60,0	0,00	60,0	17,0	53,0
Морковь очищенная, п/ф	25,0	0,00	25,0	38,00	16,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Сало свежее (для смазки решетки)	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход	130,0

Технология приготовления

Зачищенные овощи нарезают: кабачок и морковь – брусками толщиной 7 мм, небольшие помидоры – ломтиками толщиной 7 мм.

Нарезанные овощи маринуютсолью, черным молотым перцем. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят в хоспере до готовности.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
• На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
• Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Овощи гриль для ланчей изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, указан в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели овощей гриль для ланчей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность овощей гриль, ланч:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 130 г	1,407	19,254	7,518	207,110
На 100 г	1,082	14,811	5,783	159,315

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Овощи гриль 200 г, порция (ТК1776)

Блюда на гриле

Технологическая карта № Овощи гриль 200 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Овощи гриль 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Для приготовления блюда используют качественные местные продукты.

Баклажаны – плоды шаровидной, грушевидной или удлиненной формы. Мелкие плоды применяют для запекания и фарширования, более крупные – для изготовления икры.

Перец болгарский – зрелые плоды с плотной сочной мякотью, обладающие приятным специфическим вкусом и ароматом, с семенной коробочкой – внутри. Кабачки – недозрелые плоды удлиненной формы светло – зеленого цвета, с мелкими семенами.

Помидоры – спелые, сочные, с плотной мякотью. В зависимости от сорта могут быть от оранжевого, до темно-красного цвета.

Салат Лола Бьенда – разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют красивую ярко-зеленую окраску.

Салат Лола Росса – разновидность зеленых листовых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем толстом стебле. Листья имеют фиолетовую окраску.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
			Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Кабачки	кг	0,047	0,042	0,030
2	Соль	кг	0,002	0,002	0,000
2	Чеснок	кг	0,005	0,003	0,002
3	Соус соевый	кг	0,006	0,006	0,000
4	Масло оливковое	кг	0,015	0,015	0,005
5	Салат Лола Россо	кг	0,017	0,012	0,012
6	Салат Лола Бьендо	кг	0,017	0,012	0,012
7	Грибы шампиньоны	кг	0,068	0,065	0,043
8	Помидоры	кг	0,075	0,064	0,040
9	Баклажан	кг	0,053	0,045	0,030
10	Перец болгарский	кг	0,064	0,048	0,036
11	Перец молотый	кг	0,001	0,001	0,000
Выход готового блюда или кулинарного изделия	200 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кабачки зачищают от плодоножки, нарезают кружочками толщиной 4-5 мм.

Шампиньоны зачищают. Баклажаны зачищают, нарезают кружочками. Перец болгарский зачищают, нарезают сегментами. Все овощи маринуют в оливковом масле с добавлением соевого соуса, соли и черного перца.

Маринованные овощи одевают на шампур и обжаривают на гриле. Готовые овощи выкладывают в порционную посуду вместе с миксом салата.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

• Внешний вид: Овощи-гриль – обжаренные на гриле свежие, предварительно замаринованные овощи. Кабачки и баклажаны нарезаны толстыми кружочками, грибочки – целиком, перец – сегментами, помидор – половинка или целый. Цвет овощей, поджаренных до золотистой корочки.
• Консистенция: Консистенция – плотная, мягкая. Овощи имеют целостную форму.
• Запах и вкус: Натуральный вкус, обжаренных на гриле овощей. Чувствуется вкус маринада, чеснока. Запах – характерный для овощей, обжаренных на гриле.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	1.90 г	2 %
Жиров	4.63 г	6 %
Углеводов	7.39 г	2 %
Калорийность	72.68 ккал (304 кДж)	3 %

Источник

Овощи-гриль в пшеничной лепешке (ТТК7177)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Овощи-гриль в пшеничной лепешке

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощи-гриль в пшеничной лепешке вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Помидоры (Томаты) грунтовые	169	79
2	Перец болгарский (сладкий)	85	64
3	Лимон	24	10
4	Мука Пшеничная высшего сорта	50	50
5	Йогурт 1,5% жирности	30	30
6	Масло подсолнечное рафинированное	20	20
7	Масло оливковое рафинированное	10	10
8	Вода питьевая	40	40
9	Специи Перец черный молотый	1	1
10	Соль поваренная пищевая	1	1
11	Зелень Мята перечная	4,1	3

Выход полуфабриката, г: 308

Выход готового изделия, г: 265

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из муки, растительного масла и воды сделать тесто, тонко раскатать и испечь на сухой сковороде. Смешать соль, молотый перец, оливковое масло и лимонный сок.

Смазать этим маринадом кусочки сладкого перца и помидора без кожи и семян, запечь овощи на гриле. Смешать натуральный йогурт с мятой, немного посолить.

Смазать соусом лепешку, положить овощи, лепешку сложить. Подавать, украсив свежей мятой

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Овощи-гриль в пшеничной лепешке
Нарезка овощей – одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.	Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.	Достаточно мягкая, либо “Аль денте” (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.	Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Овощи-гриль в пшеничной лепешке (в целом блюде (изделии))
31,73	35,25	9,18	11,48	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощи-гриль в пшеничной лепешке
5 х 10^2	1,0	–	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (265 грамм) содержит
8,6	31,18	42,32	484,29
100 грамм блюда (изделия) содержит
3,25	11,77	15,97	182,75

Источник