Тех_карта_окрошка_овощная

Окрошка овощная на кефире, порция 300 г общепит (ТК0224)

Технологическая карта № Окрошка овощная на кефире, порция 300 г общепит (СР-619 вариант 2-2002 )

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на окрошку овощную на кефире, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления окрошки овощной на кефире , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Окрошка овощная на кефире, п/ф	303,0	1,00 (порционирование)	300,0	0,00	300,0
Выход	300

Технология приготовления

Окрошку овощную на кефире порционируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид : окрошка – холодный суп средней густоты с нарезанными продуктами (овощи, яйца). В окрошке много нашинкованой зелени.
• Цвет окрошки – характерный для входящих ингредиентов. Окрошка порционирована.
• Вкус – окрошка имеет вкус входящих в нее продуктов (яиц, овощей, зелени). Жидкая часть окрошки – с привкусом кефира, сметаны, горчицы.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Окрошку овощную на кефире порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката окрошки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Окрошка овощная на кефире должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ окрошки овощной на кефире:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 300 г	9,48	10,11	13,95	182,76
На 100 г	3,16	3,37	4,65	60,92

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Окрошка овощная (нарезанные продукты), полуфабрикат (ТТК1176)

Технико-технологические карты

«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Окрошка овощная (нарезанные продукты), полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на окрошку овощную (нарезные продукты), полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката окрошки овощной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Редис зачищенный (акт)	250,0	0,00	250,0	0,00	250,0
Картофель отварной очищенный, п/ф	258,0	3,00 (потери при нарезке)	250,0	0,00	250,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Огурец	294,0	10,00	265,0	0,00	265,0
Яйцо куриное белок, п/ф	180,0	3,00 (потери при нарезке)	175,0	0,00	175,0
Укроп зачищенный, п/ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Отварной очищенный картофель нарезают кубиком 0,7х0,7см.

Лук зеленый зачищают, моют, обсушивают, тонко шинкуют, часть лука перетирают с солью до появления сока. Зелень укропа моют, обсушивают, мелко нарезают.

Редис нарезают кубиком 0,7х0,7см. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиком размером 0,7х0,7 см.

Яйца отваривают вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Отделяют белки от желтков. Белки мелко нарезают. Желтки оставляют для приготовления жидкой основы окрошки.

Все нарезанные компоненты перемешивают.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – ингредиенты правильной нарезки, равномерно перемешаны.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	3.67 г	5 %
Жиров	2.83 г	3 %
Углеводов	9.00 г	3 %
Калорийность	73.44 ккал (307 кДж)	3 %

Источник

Окрошка овощная (250) (ТТК6413)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Окрошка овощная (250)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Окрошка овощная (250) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Огурцы (грунтовые)	46	44
2	Картофель	63	41
3	Редис	22	20
4	Яйца куриные	20	20
5	Квас хлебный	125	125
6	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Огурцы, редис, отваренный очищенный картофель и яйца нашинковать. Залить квасом. Отпускная температура – около 15 градусов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Окрошка овощная (250)

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Окрошка овощная (250)

Нормируемые физико-химические показатели

Окрошка овощная (250) (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (250 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Окрошка овощная на кефире, порция 200 г общепит (ТК1391)

Детское питание

Технологическая карта № Окрошка овощная на кефире, порция 200 г общепит (СР-рецептура № 234 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления окрошки овощной на кефире, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Окрошка овощная на кефире, п/ф

• Внешний вид – холодный суп с нарезанными кубиками овощами. В окрошке много нашинкованой зелени.
• Цвет жидкой части – белый.
• Вкус – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего привкуса. Жидкая часть окрошки имеет вкус кефира с привкусом горчицы.
• Запах – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего запаха.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Окрошка овощная на кефире, п/ф	206,0	3,00	200,0	0,00	200,0
Выход	200 г

Технология приготовления

Готовую окрошку овощную наливают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – холодный суп с нарезанными кубиками овощами. В окрошке много нашинкованой зелени.
• Цвет жидкой части – белый.
• Вкус – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего привкуса. Жидкая часть окрошки имеет вкус кефира с привкусом горчицы.
• Запах – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Окрошку овощную на кефире приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.

Окрошка овощная на кефире должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ окрошки овощной на кефире:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 200 г	5,338	6,354	9,320	117,050
На 100 г	2,669	3,177	4,660	58,525

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат 1 л общепит (ТК1392)

Детское питание

Технологическая карта № Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат 1 л общепит (СР-619 вариант 2-2002 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката окрошки овощной на кефире , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Окрошка овощная (нарезанные продукты), п/ф	350,0	0,00	350,0	0,00	350,0
Жидкая основа окрошки на кефире, п/ф	350,0	0,00	350,0	0,00	350,0
Вода минеральная газированная	300,0	0,00	300,0	0,00	300,0
Выход	1000

Технология приготовления

Все нарезанные компоненты перемешивают с жидкой основой окрошки, добавляют очень холодную минеральную воду с газом. Порционируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид : окрошка – холодный суп средней густоты с нарезанными продуктами (овощи, яйца). В окрошке много нашинкованой зелени.
• Цвет окрошки – характерный для входящих ингредиентов.
• Вкус – окрошка имеет вкус входящих в нее продуктов (яиц, овощей, зелени).
• Жидкая часть окрошки – с привкусом кефира, сметаны, горчицы.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Окрошку овощную на кефире, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката окрошки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Окрошка овощная на кефире, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность окрошки овощной на кефире на выход 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3,16	3,37	4,65	60,92

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник