Гастрономический проект «Фруктовый букет»
2.2.Технологическая карта на изделие «Фруктовый букет».
2.4. Экономическое обоснование.
2.5. Реклама изделия «Фруктовый букет».
У моей мамы скоро день рождения. Я задумалась о подарке. Что подарить самому близкому человеку, чем удивить и порадовать? Может быть цветы – это подарок, который никогда не выйдет из моды. Но цветочные букеты уже порядком надоели.
Я увлекаюсь кулинарией, это искусство мне очень нравится. Кроме того я занимаюсь в творческом объединении для детей «» и на занятиях мы учимся готовить и декорировать блюда. Практические навыки мне очень помогли в моем вопросе. Я решила приготовить и подарить маме фруктовый букет и вложить в свою работу любовь и теплоту! Фруктовые букеты — необычно, красиво и вкусно! Фруктовый букет – это оригинальный, свежий и витаминизированный подарок. Такой букет может быть выполнен как из привычных для нас фруктов, так и совершенно экзотических. Главное — чтобы фрукты были свежими! Кроме того, фруктовый букет может быть дополнен шоколадной глазурью, а также оформлен съедобными фигурками, конфетами, игрушками,цветами, лепестками цветов или другими лиственно-декоративными растениями и прочими декоративными элементами.
Букеты, приготовленные и оригинально оформленные удивительными цветами из различных фруктов, лучше всяких слов передадут ваши чувства.
Задача моего проекта – показать, что искусством арт-визажа может овладеть любой желающий. Главное – творческий подход к делу!
1.Глава 1. Теоретическая часть.
1.1. Что такое кулинарный арт – визаж?
Одним из новшеств в кулинарии является АРТ — ВИЗАЖ. Всем известно, что вкусно приготовить блюдо это половина победы, но кроме этого есть ещё очень важный момент, готовое блюдо должно выглядеть аппетитно и красиво.
В связи с этим изобретают новые и новые способы покорения сердец и желудков гостей, экспериментируют со вкусом и цветовой гаммой продуктов, собирают новые знания.
АРТ – ВИЗАЖ представляет собой разновидность карвинга, но в своих характеристиках это два разных понятия. АРТ – ВИЗАЖ в кулинарии — искусство профессионально украшать блюда ( приложение №1). Необходимо отметить, что АРТ- ВИЗАЖ в кулинарии с каждым годом становится всё более многогранным и развивается большими темпами, шеф-повара становятся более профессиональнее, а сам АРТ-ВИЗАЖ в кулинарномискусстве становится самостоятельным направлением .В России начали открываться специализированные на АРТ-ВИЗАЖ рестораны и кафе ,где посетителям предложат не только изысканные по вкусовым качествам блюда ,но и подадут их оформленными как произведение искусств, именно эти функции и выполняет направление кулинарного визажа .
Карвинг (от англ . carving — «вырезание») в кулинарии — искусство художественной резки по овощам и фруктам (приложение №2)
Искусство карвинга пришло из Юго-восточной Азии.
В Японии в древности еду подавали в глиняной посуде, которую покрывали листьями для сервировки. Позднее повара осознали, что удачное расположение листьев и их нарезка могут придать блюду дополнительную привлекательность. Искусство раскладки листьев получило название «мукимоно» ( яп. ) . Официальное признание оно завоевало в XVI веке, когда Токио стал столицей страны.
Согласно распространённой легенде, на королевский фестиваль Лойкратхонг в царстве Сукхотаи 1240—1350 (по другим данным, в 1364 году) девушка по имени NangNoppamarпредставила плавучую лампу, украшенную цветком и фигуркой птицы, вырезанными из овощей и фруктов. Королю так понравилась композиция, что он объявил, что каждая женщина обязана владеть этим искусством. Позднее искусство вырезания по фруктам и овощам «кэсалак» ( тайск . ) распространилось по всему Дальнему Востоку и стало традиционным для многих стран. После революции 1932 года карвинг стал менее популярным в Таиланде . Для поддержки исчезающего искусства были проведены курсы. В настоящее время карвинг преподаётся в школах с 11 лет.
Позже карвинг стал постепенно проникать в Европу. Однако изначально здесь он не получил большой популярности. Предполагают, что причины этого следует искать в различии «стола» Азии и Европы: азиатский стол нуждался в разнообразии, поскольку в нём преобладала растительная пища и хотелось придать родной кухне «красок»; европейский же стол от этого не страдал, здесь было и мясо, и рыба, и овощи. Однако с появлением ресторанов появилась потребность в красивой сервировке блюд и оригинальном оформлении помещений.
Технические приёмы карвинга существенно различаются в разных странах. В китайской и японской технике используется большое количество трафаретов, формочек и выемочек, с помощью которых вырезают людей, животных и иероглифы. Узоры преимущественно изображают драконов, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера из Таиланда используют тайский нож и различные резцы, с помощью которых создаются преимущественно цветочные композиции.
Мастера азиатского карвинга используют арбузы, дыни, папайю и корень таро, из которых вырезают цветы и скульптуры. Европейский карвинг применяют для создания украшений из редьки, редиса, свёклы, моркови, болгарских и острых перцев, кабачков, тыквы, баклажанов, лука, капусты, огурцов, арбузов, дынь.
Современный карвинг
В последнее время карвинг стал актуален во всём мире. Украшения из овощей и фруктов обязательно присутствуют в торжественной сервировке. В последнее время букеты изготавливаются из разных фруктов и шоколада .
Овладеть мастерством карвинга можно как в домашних условиях, так и на курсах или мастер-классах по карвингу, которые обычно устраивают кулинарные школы, но также есть и специализированные студии карвинга.
Проводятся различные соревнования по карвингу. Двукратный чемпион мира XiangWang из Китая стал одним из организаторов европейского чемпионата, который в первый раз прошёл в 2011 году в Лейпциге. В соревновании в двух программах принимали участие 26 индивидуальных участников и 11 команд, которым на приготовления шедевров отводилось по четыре часа. Второй чемпионат состоялся в Москве в 2013 году.
Цвет в кулинарии играет не меньшую роль, чем в живописи(приложение № 3). Именно поэтому, прежде чем начинать практиковаться в изготовлении украшений из продуктов, необходимо иметь хотя бы общее представление о теории цвета. Ведь продукты разных цветов, красиво выложенные на тарелке, должны не только радовать взгляд, но и возбуждать аппетит. Другими словами, каждому уважающему себя кулинару необходимо развивать свои художественные способности и заранее продумывать цветовое решение блюда . Многие плоды эффектно выглядят. Наша задача подобрать идеальное сочетание, чтобы со вкусом составить композицию.
1.4. Как выбрать материал.
Для изготовления цветов и композиций можно использовать разнообразные фрукты: яблоки, бананы, апельсины, мандарины, киви, виноград, ананасы, гранат и многое другое, что подскажет творческая фантазия(приложение №4). Нужно подбирать фрукты по форме и цвету, подходящие к задуманной вами идее.
При покупке фруктов обратите внимание на их качество. Фрукты не должны иметь механических повреждений и гнили. Не приобретайте очень спелые фрукты, так как при вырезании элементы композиций могут отламываться. При покупке фруктов обращайте внимание на подходящие размеры, если вы приобрели чересчур крупный плод, излишки мякоти придется удалить. При выборе некоторых плодов нужно знать некоторые тонкости. Например, покупая яблоко или манго лучше предпочесть плоды красного цвета: они будут смотреться ярче, чем желтые. Ананас должен быть крупным и твердым. Приобретенные продукты следует хранить в холодильнике. Всем известно, что яблоки, груши, бананы после обработки быстро темнеют на срезе. В результате изделие приобретает неэстетичный вид. Чтобы сохранить украшение, достаточно сбрызнуть его лимонным соком.
1.5. Пищевая ценность плодов.
В ходе изучения проблемы выяснилось, что высокая биологическая ценность, приятный вкус, повышающий аппетит аромат делают плоды обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.Плоды нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию пищи. Содержащиеся в них минеральные соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка усиливает перистальтику кишечника.
Низкая калорийность плодов позволяет употреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами каждому человеку необходимо 106 кг плодов и ягод в год. Пищевая ценность плодов определяется их химическим составом.(приложение №5).
Плоды обычно подразделяют на группы:семечковые, косточковые, ягоды, субтропические, тропические, орехоплодные.
Семечковые плоды: яблоки, груши, айва, рябина.
Косточковые плоды: абрикосы, персики, вишня, черешня, сливы.кизил.
Ягоды: виноград, смородина, крыжовник, клюква и др.
Субтропические и тропические плоды: лимоны, мандарины.апельсины, грейпфруты, гранаты, хурма.
Тропические плоды: бананы.ананасы. манго. финики
1.6. Инструменты и приспособления для художественной резьбы овощей и фруктов.
Искусством карвинга может овладеть не только специалист, но и любой желающий. Для простогокарвинга необязательно иметь специальные инструменты. Множество изделий можно сделать при помощи обычного ножа с острым и эластичным лезвием. Однако, существуют и специальные ножи(приложение №6).
Совет. Приобретая инструмент, проверьте прочность металла, из которого он изготовлен.достаточно надавить на край ножа. чтобы увидеть, подвержен металл деформации или нет.
Первичная обработка осуществляется с помощью универсального ножа. Основным инструментом является тайский нож, с его помощью можно вырезать любые узоры. Для оформления орнамента и вырезания некоторых видов цветов используют карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие). Тонкие края оформляют с помощью ножниц. Для вырезания различных шариков используют ложки-нуазетки. При нарезке овощей длинными тонкими ломтиками поможет овощечистка. Кроме того используется нож для каннелирования (нанесения бороздок — каннелюр), нож гравёрный.
Совет. Правильный уход обеспечит долгую службу инструменту. Мыть инструмент лучше прохладной водой. Не допустимо, использование абразивных моющих средств и мытье инструмента в посудомоечной машине. Вымытый инструмент насухо вытирают и хранят в специальном чехле с ячейками.
2. Глава 2. Практическая часть.
2.1 . Анализ идей по изготовлению фруктовых букетов(приложение№ 8).
Варианты: фруктовый букет, фруктовая нарезка, фруктовое желе.
Я выбрала изделие – фруктовый букет.
Выбор кулинарного изделия обусловлен рядом важных факторов:
· Сложность технологии приготовления
2.2. Технологическая карта на изделие « Фруктовый букет».
Технологическая карта № 1
Наименование блюда «Фруктовый букет»
Источник