- Соус шашлычный, полуфабрикат (ТТК1915)
- Соус барбекю, полуфабрикат (ТТК2375)
- Соус для шашлыка (ТТК5216)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус для шашлыка
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Соус барбекю (ТТК2578)
- Соус красный Барбекю, полуфабрикат (ТТК1048)
Соус шашлычный, полуфабрикат (ТТК1915)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус шашлычный, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус шашлычный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 кг | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Кетчуп томатный премиум | г | 350,200 | 340,000 | ||
| Помидоры п/ф | г | 500,000 | 500,000 | ||
| Легк.соев.соус д/зала с/р | г | 60,000 | 60,000 | ||
| Петрушка п/ф» | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 123,600 | 120,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | ||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технология приготовления: Зелень петрушки мелко режим в крошку.
Помидоры помыть, обсушить, сделать надрезы на кожице и бланшировать. Удалить кожуру с помидор и измельчить их с кетчупом в блендере. Добавить мелко рубленную зелень, соевый соус и довести до вкуса.
Хранить при Т=+2+4 в течение 24 часов
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Источник статьи: http://tekhnolog.com/2018/04/23/sous-shashlychnyj-polufabrikat-ttk1915/
Соус барбекю, полуфабрикат (ТТК2375)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус барбекю, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус барбекю, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Лук репчатый 600\ 504
2 Томат-пюре 800\ 800
3 Кетчуп томатный 400\ 400
4 Мед натуральный 40\ 40
5 Имбирь свежий (корень) 30\ 26
6 Сахар-песок 100\ 100
7 Апельсин 240\ 106
8 Горчица Диженская 20\ 20
9 Уксус бальзамический темный 60\ 60
10 Соус Ворчестер 10\ 10
11 Чеснок 10\ 7,8
12 Вода питьевая 157\ 157
13 Масло оливковое рафинированное 50\ 50
Выход полуфабриката, г: 2280,8 Выход готового изделия, г: 1520
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезать лук ломтиком,чеснок и имбирь раздавить и мелко порезать их.
Выжмите сок из апельсина и отставьте в сторону. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь налейте масла и обжарьте лук,не коллеруя его примерно 5 мин,добавьте чеснок и жарьте еще 3 мин.
После добавьте апельсиновый сок и сахар, уксус бальзамический, тушите еще 3 мин, добавьте имбирь, горчицу, вустерский соус, кетчуп и томат пасту и воду и варите 30-40 мин на медленном огне.
После процедите и можете добавить соль. Дать остыть и подавать с мясом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
36,33\ 50,77\ 364,15\ 2058,86
Источник статьи: http://tekhnolog.com/2018/05/26/sous-barbekyu-polufabrikat-ttk2375/
Соус для шашлыка (ТТК5216)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус для шашлыка
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус для шашлыка вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Сметана 25% | 750 | 750 |
| Паста для приготовления соуса Тойе «Из помидор с пряностями» | 150 | 150 |
| Соус соевый | 60 | 60 |
| Горчица | 50 | 50 |
| Выход готового соуса | — | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Сметану соединяют с пастой Тойе «Из помидор с пряностями» и уваривают до половины первоначального объема, затем добавляют горчицу, соевый соус и снова доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Соус подают в соуснике или подливают к блюду. Температура подачи соуса не ниже 65 о С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – соус подан к блюду в соуснике или подлит
- Цвет – от светло-розового до розового, без посторонних примесей.
- Вкус и запах – ярко выраженный вкус и аромат помидор, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.
- Консистенция – соус – средней густоты, без признаков расслоения.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Источник статьи: http://tekhnolog.com/2019/03/22/sous-dlya-shashlyka-ttk5216/
Соус барбекю (ТТК2578)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус барбекю
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус барбекю вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Лук репчатый 600\ 504
2 Томат-пюре 800\ 800
3 Кетчуп томатный 400\ 400
4 Мед натуральный 40\ 40
5 Имбирь свежий (корень) 30\ 26
6 Сахар-песок 100\ 100
7 Апельсин 240\ 106
8 Горчица Диженская 20\ 20
9 Уксус бальзамический темный 60\ 60
10 Соус Ворчестер 10\ 10
11 Чеснок 10\ 7,8
12 Вода питьевая 157\ 157
13 Масло оливковое рафинированное 50\ 50
Выход полуфабриката, г: 2280,8 Выход готового изделия, г: 1520
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезать лук ломтиком,чеснок и имбирь раздавить и мелко порезать их. Выжмите сок из апельсина и отставьте в сторону.
Поставьте большую кастрюлю на средний огонь налейте масла и обжарьте лук, не коллеруя его примерно 5 мин.
Добавьте чеснок и жарьте еще 3 мин.
После добавьте апельсиновый сок и сахар, уксус бальзамический, тушите еще 3 мин, добавьте имбирь, горчицу, вустерский соус, кетчуп и томат пасту и воду и варите 30-40 мин на медленном огне.
После процедите и можете добавить соль. Дать остыть и подавать с мясом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
36,33\ 50,77\ 364,15\ 2058,86
Источник статьи: http://tekhnolog.com/2018/07/01/sous-barbekyu-ttk2578/
Соус красный Барбекю, полуфабрикат (ТТК1048)
Технико-технологическая карта № Соус красный Барбекю, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.383)
Издательство г. Москва «Гамма Пресс» 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Соус красный Барбекю, полуфабрикат , вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса красного барбекю, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кетчуп | 654,0 | 3,00 (порционирование) | 634,0 | 18,00 | 520,0 |
| Помидоры бланшированные, п/ф | 137,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 133,0 | 40,00 | 80,0 |
| Хрен белый | 72,0 | 3,00 (порционирование) | 70,0 | 28,28 | 50,0 |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п.ф | 158,0 | 5,00 (стек и потери при измельчении) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Мед | 72,0 | 3,00 (порционирование) | 70,0 | 28,57 | 50,0 |
| Масло растительное | 67,0 | 0,00 | 67,0 | 10,0 | 60,0 |
| Вино белое сухое | 145,0 | 0,00 | 145,0 | 60,0 | 58,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,0 | 5,00 (потери при измельчении) | 19,0 | 40,00 | 11,0 |
| Апельсин (для цедры) | 10,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,00 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Соус красный Барбекю, полуфабрикат
Бланшированные помидоры измельчают блендером вместе с чесноком. Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиком 3х3 мм. Зачищенную зелень петрушки и кинзы мелко шинкуют.
В сотейник с утолщенным дном наливают растительное масло, разогревают, закладывают нарезанный болгарский перец пассеруют его в течение 5-7 минут при умеренном нагреве, добавляют перебитые до пастообразного состояния бланшированные помидоры с чесноком и белое сухое вино. Упаривают при слабом кипении в течение 7-8 минут. Добавляют кетчуп, белый хрен, прованские травы, мед, нарезанную зелень, цедру апельсина (5 г). Уваривают при слабом нагреве при постоянном помешивании до уменьшения массы на 20-25 %. Охлаждают.
Готовый соус выкладывают в вакуумный пакет, вакуумируют, используя наклонную вставку для жидких продуктов. Вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
- Характеристика готового блюда Соус красный Барбекю, полуфабрикат
Внешний вид – густая масса красного цвета с включениями нарезанного болгарского перца и зелени.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам, с привкусом болгарского перца, чеснока, меда, прованских трав, пряной зелени. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам, с ароматом болгарского перца, чеснока, меда, прованских трав, пряной зелени. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Соус красный Барбекю, полуфабрикат
Соус красный Барбекю изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в вакууме – до 7 дней.
Соус красный Барбекю должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Источник статьи: http://tekhnolog.com/2018/01/29/sous-krasnyj-barbekyu-polufabrikat-ttk1048/