Тех карта помидоры фаршированные грибами

Помидоры фаршированные грибами (ТТК5440)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированные грибами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированные грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
томат (помидор)	150 гр	150	0.9	0.3	6.3	30
сыр российский	70 гр	70	16.87	20.65	0.21	254.1
шампиньоны свежие	100 гр	100	4.3	1	1	27
соль	2 гр	2	0	0	0	0
зелень	2 гр	2	0.05	0.01	0.1	0.72
Итого	324	22.1	22	7.6	311.8
1 порция	81	5.5	5.5	1.9	78
100 грамм	100	6.8	6.8	2.3	96.2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Верхнюю часть помидора частично подрезать так, чтобы она образовала крышечку.

В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 96.2 ккал.
• Белки: 6.8 гр.
• Жиры: 6.8 гр.
• Углеводы: 2.3 гр.

Источник

Помидоры фаршированные грибами и рисом (ТТК3409)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированные грибами и рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированные грибами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II			III
БРУТТО				НЕТТО	БРУТТО			НЕТТО			БРУТТО			НЕТТО
Помидоры свежие															176		150	176		150		176		150
Для фарша:
Грибы белые свежие															118/90*	45	79/60*			30		—		—
149/113*				45	99/75*			30		—		—
														Или шампиньоны свежие
Крупа рисовая															—			—	11		30**		11		30**
Лук репчатый															48/40*		20	36/30*			15	36/30*			15
Томатное пюре								10		10	—		—		—		—
Морковь															—			—	—		—		55/44*			30
Масло растительное													15		15	15		15		10		10
Чеснок		0,3		0,2	—		—		—		—
Перец молотый															—			—	0,05		0,05		0,05		0,05
Масса фарша															—			75	—		75		—		75
Сыр															5,4		5	5,4		5		3,3		3
Сухари															2		2	2		2		2		2
—			225	—		225		—		225
												Масса полуфабриката
Масса готовых помидоров															—			200	—		200		—		200
Соус															—			75	—		75		—		75
Или сметана															30		30	30		30		20		20
Выход: с соусом															—			275	—		275		—		275
со сметаной															—			230	—		230		—		220

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	193.2 ккал	12.61%
Белки	4.6 г	5%
Жиры	4.3 г	6.42%
Углеводы	34.4 г	24.57%
Пищевые волокна	2.3 г	11.5%
Вода	51 г	1.87%

Источник