Тех карта огурцы соленые

Огурцы малосольные, полуфабрикат (ТТК2398)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Огурцы малосольные, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Огурцы малосольные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Огурцы малосольные

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурцы свежие	1200,0	16,67	1000,0	0,00	1000,0
Соль	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Зелень для засолки	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец чили зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Вода	1000,00	0,00	1000,00	100,00	0,0
Выход	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа. Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп) промывают, нарезают крупно или оставляют целым.

На дно емкости для засолки укладывают укроп, острый перец, нарезанный кольцами и чеснок. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на одни сутки втеплом месте при t+25 *С для прокисания. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.

Хранят при t+(2+3) *С не более 2-х суток.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – огурцы малосольные – целые плоды огурцов.
• Цвет огурцов – оливково-зеленый.
• Консистенция – плотная, хрустящая.
• Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов. Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

% от РСП
Калорийность	17.4 ккал	1.13%
Белки	0.9 г	0.98%
Жиры	0.1 г	0.15%
Углеводы	3.3 г	2.36%
Пищевые волокна	0 г	0%
Вода	1 г	0.04%

Источник

Огурец соленый (ТТК2584)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Огурец соленый вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Огурцы соленые	25	25	2,5	2,5
Выход готовой продукции	25	2,50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Освободить огурцы от рассола. Порционировать.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

Огурцы соленые

Рецептуры Метод обработки: Маринование Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 700 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Огурцы свежие (неочищенные) 1 889 1 889 г 2 Зелень мелко нарезанная 75 75 г 3

Внешний вид — огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений. Первого сорта — огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе. Второго сорта — огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе. Посторонние примеси не допускаются. Консистенция — огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более: для первого сорта — 3; для второго сорта — 10. Для второго сорта допускаются огурцы с ослабленным хрустом. Вкус и запах — характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Для второго сорта допускается более солоновато-кислый вкус. Цвет для первого сорта — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов; для второго сорта — оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов. Размеры огурцов: длина (см) для первого сорта — до 11,0; диаметр (см), не более — 5,5; для второго сорта длина — до 14,0; диаметр — 5,5. Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более: 5% по массе. Качество рассола — мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.

Метод обработки: Маринование

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 700 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Огурцы свежие (неочищенные)										1 889		1 889		г
2	Зелень мелко нарезанная										75		75		г
3	Чеснок очищенный										22		22		г
4	Перец чили										12		12		г
5	Вода										1 500		1 500		г
6	Соль поваренная пищевая										26		26		г
7	Сахар-песок										60		60		г
8	Уксус 3%-ный										135		135		г
9	Перец душистый горошком										8		8		г
10	Перец черный горошком										10		10		г
11	Лавровый лист										5		5		г
ИТОГО										3 742		3 742		г

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Киев: А.С.К., 2005. – 656 с

Источник

Огурцы квашеные, 1 кг (ТТК0942)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Огурцы квашеные, 1 кг (СР-рецептура № 827)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Огурцы квашеные, 1 кг , вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов квашеных в банках, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец свежий	1160,0	1,03	1148,0	12,89	1000,0
Зелень для засолки	22,0	13,64	19,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	100,00	0,0
Перец Чили зачищенный, п.ф	6,0	0,00	6,0	100,00	0,0
Вода	1180,0	0,00	1180,0	100,00	0,0
Соль	56,0	0,00	56,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Лавровый лист	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления Огурцы квашеные, 1 кг

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа.Чеснок предварительно очищают, моют.

Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг.

Зелень для засолки и чеснок укладывают на дно емкости для засолки. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на 72 часа в теплом месте при t+25 *С для прокисания.

Огурцы вынимают из емкости, складывают в дуршлаг, промывают под проточной водой. Зелень для засолки также промывают.

Затем на дно стерилизованной банки выкладывают зелень для засолки, перец чили, чеснок, лавровый лист, сверху плотно укладывают огурцы (на литровую банку – 650-750 г, на 3 л – 2100-2300 г огурцов), заливают кипятком на 15 минут.Воду сливают. Затем рассол доводят до кипения до кипения и кипятят в течение 15 минут, заливают в банки, закручивают стерилизованными крышками.

Банки укутывают, оставляют до полного остывания. Маркируют. Хранят при t не выше +16* С в течении 12 месяцев.

Характеристика готового блюда Огурцы квашеные, 1 кг

• Внешний вид – огурцы квашеные – целые плоды огурцов, консервированные в банке.
• Цвет огурцов – оливково-зеленый.
• Вкус – кисловато-соленый, характерный для квашеных огурцов.
• Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для квашеных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Огурцы квашеные, консервированные в банках, заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов квашеных консервированных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 месяцев при t не выше +16* С.

Огурцы квашеные, консервированные в банках, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01..

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильныесульфитредуцирующиеклостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)	–	25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ огурцов квашеных, консервированных в банках:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	1,20	0,16	4,40	23,29

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник