Тех карта огурцы консервированные

Огурцы маринованные, 1,7 кг (ТТК0945)

Технико-технологические карты

«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Огурцы маринованные, 1,7 кг (СР-рецептура № 827)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы маринованные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов маринованных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец свежий	1988,0	5,00	1889,0	10,00	1700,0
Зелень для засолки	78,0	3,85	75,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	22,0	0,00	22,0	100,00	0,0
Перец Чили зачищенный, п.ф	12,0	0,00	12,0	100,00	0,0
Вода	1500,0	0,00	1500,0	100,00	0,0
Соль	26,0	0,00	26,0	100,00	0,0
Сахар	60,0	0,00	60,0	100,00	0,0
Уксус	135,0	0,00	135,0	100,00	0,0
Перец душистый	1,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	1,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Лавровый лист	1,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Крышки для банок	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход	1700

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	2.73 г	4 %
Жиров	0.35 г	0 %
Углеводов	1.83 г	0 %
Калорийность	17.58 ккал (73 кДж)	0 %

Источник

Огурцы пикантные, 1 кг (ТТК0946)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Огурцы пикантные, 1 кг (СР-рецептура № 827)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы пикантные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов пикантных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Веснетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец свежий	1000,0	5,00 (зачистка) +1,00 (маринование)	940,0	0,00	940,0
Укроп зачищенный, п/ф	25,00	60,00 (порционирование)	10,0	0,00	10,0
Укроп зачищенный, п/ф	25,00	60,00 (порционирование)	10,0	0,00	10,0
Чеснок очищенный, п/ф	20,0	60,00 (порционирование)	8,0	0,00	8,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Сахар	60,0	60,00 (порционирование)	24,0	0,00	24,0
Уксус	20,0	60,00 (порционирование)	8,0	0,00	8,0
Выход	1000,0

Технология приготовления Огурцы пикантные, 1 кг

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, разрезают вдоль на 4 части.Чеснок предварительно очищают, моют, натирают на мелкую терку. Зелень укропа и петрушки моют, нарезают мелко.

Соль, сахар соединяют с уксусом, перемешивают. Складывают подготовленные огурцы в емкость, перемешивают с подготовленным маринадом. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.

Хранятпри t+(2+3) *С не более 3-х суток.

Характеристика готового блюда Огурцы пикантные, 1 кг

• Внешний вид – огурцы малосольные – разрезанные на 4 части вдоль плоды огурцов.
• Цвет огурцов – зеленый.
• Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов.
• Привкус – чеснока, пряной зелени. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Огурцы пикантные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при t+(2+3) *С не более 3-х суток.

Огурцы пикантные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)	–	25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ огурцов пикантных:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,94	0,12	9,43	42,10

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Огурец маринованный очищенный, полуфабрикат кулинарный (ТК1660)

Технико-технологические карты

Технологическая карта № Огурец маринованный очищенный, полуфабрикат кулинария

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурца маринованного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Маринованные огурцы – корнишоны или зеленцы с мелкими семенами и тонкой кожицей. Вкус огурца – кисловатый, приятный. Привкус- пряностей, чеснока, укропа.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец маринованный

Технология приготовления

Маринованные огурцы очищают от кожицы. Складывают в гастроемкость

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – очищенные маринованные огурцы.
• Консистенция – плотная. Огурцы сохраняют форму.
• Запах и вкус – характерны для маринованных огурцов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Огурец маринованный очищенный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели огурца маринованного очищенного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	2.74 г	4 %
Жиров	0.35 г	0 %
Углеводов	1.82 г	0 %
Калорийность	17.56 ккал (73 кДж)	0 %

Источник

Огурцы квашеные, 1 кг (ТТК0942)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Огурцы квашеные, 1 кг (СР-рецептура № 827)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Огурцы квашеные, 1 кг , вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов квашеных в банках, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец свежий	1160,0	1,03	1148,0	12,89	1000,0
Зелень для засолки	22,0	13,64	19,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	100,00	0,0
Перец Чили зачищенный, п.ф	6,0	0,00	6,0	100,00	0,0
Вода	1180,0	0,00	1180,0	100,00	0,0
Соль	56,0	0,00	56,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Лавровый лист	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления Огурцы квашеные, 1 кг

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа.Чеснок предварительно очищают, моют.

Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг.

Зелень для засолки и чеснок укладывают на дно емкости для засолки. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на 72 часа в теплом месте при t+25 *С для прокисания.

Огурцы вынимают из емкости, складывают в дуршлаг, промывают под проточной водой. Зелень для засолки также промывают.

Затем на дно стерилизованной банки выкладывают зелень для засолки, перец чили, чеснок, лавровый лист, сверху плотно укладывают огурцы (на литровую банку – 650-750 г, на 3 л – 2100-2300 г огурцов), заливают кипятком на 15 минут.Воду сливают. Затем рассол доводят до кипения до кипения и кипятят в течение 15 минут, заливают в банки, закручивают стерилизованными крышками.

Банки укутывают, оставляют до полного остывания. Маркируют. Хранят при t не выше +16* С в течении 12 месяцев.

Характеристика готового блюда Огурцы квашеные, 1 кг

• Внешний вид – огурцы квашеные – целые плоды огурцов, консервированные в банке.
• Цвет огурцов – оливково-зеленый.
• Вкус – кисловато-соленый, характерный для квашеных огурцов.
• Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для квашеных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Огурцы квашеные, консервированные в банках, заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов квашеных консервированных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 месяцев при t не выше +16* С.

Огурцы квашеные, консервированные в банках, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01..

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильныесульфитредуцирующиеклостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)	–	25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ огурцов квашеных, консервированных в банках:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	1,20	0,16	4,40	23,29

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник