Таблица_ягоды_сахар

Содержание

Таблица сахара и кислот во фруктах и ягодах
Таблица содержания воды и сахара
Занятие 3. Продукты переработки
1. Качество плодов
2. Количество сока содержащегося в плодах (Сокосодержание)
3. Содержание сахара (Сахаристость плодов)
4. Содержание кислоты (Кислотность плодов)
Использование домашних заготовок для приготовления вина
Таблица ягоды сахар вода

Таблица сахара и кислот во фруктах и ягодах

При приготовлении фруктовой или ягодной браги важно знать количество сахара и кислот в сырье. Для более точного прогнозирования конечного результата брожения Вы можете воспользоваться таблицей содержания сахара и кислот в ягодах и фруктах. Это позволит вам прикинуть примерную крепость вина или браги, а так же органолептические характеристики будущего продукта брожения

Содержание в 100 мл сока							На 10 кг фруктов получается литров сока	10 кг сока получается из кг фруктов
Сахара, %			Кислот
макс	мин	среднее	макс	мин	среднее	дубильной
абрикосы дикие	—	—	6	—	—	1,9	—	6	16,67
абрикосы садовые	15	7	10	1,96	0,8	1	—	6	16,67
апельсины	—	—	7,1	2,5	0,5	—	—	—	—
арбуз	15	—	0,8	0,9	0,2	0,6	—	0,8	12,5
брусника	11,8	7,3	9	3,4	1,5	1,85	0,3	5	20
виноград	32	10	21	1,5	0,7	1,1	0,2	7,5	13,33
вишня	17,3	6,2	12,8	2,2	0,3	0,7	0,1	7,5	13,33
голубика	—	—	7	—	—	1	0,1	6,5	15,4
груши	15,7	7	10,5	1	0,1	0,6	0,1	—	—
груши лесные терпкие	—	—	5	—	—	1	0,6	6	16,67
груши сладкие	—	—	10	—	—	0,4	0,1	7,5	13,33
дыня	20	—	16	0,4	0,1	0,2	—	7,5	13,33
ежевика дикая	—	—	5,5	—	—	1,4	—	6,5	15,4
ежевика садовая	—	—	7,25	—	—	0,75	—	6,5	15,4
земляника лесная	8,3	—	4,3	1,75	—	1,25	—	6	16,67
земляника садовая	9,2	3,3	7,8	1,3	0,5	0,8	—	6,5	15,4
ирга	—	—	6	—	—	0,72	0,1	6	16,67
кизил садовый	—	—	9,6	—	—	0,8	0,1	4	25
клюква	—	—	3,6	—	—	3,25	0,3	6,5	15,4
крыжовник	11,2	5,1	8,2	2,8	1	1,4	0,1	6	16,67
куманика	6	1,1	4	0,8	0,2	0,6	—	6,5	15,4
малина желтая садовая	—	—	7,5	—	—	1,2	—	6,5	15,4
малина лесная	—	—	8,3	—	—	1,8	—	4,5	22,2
малина садовая	8,8	6,1	7,3	1,75	1,5	1,6	—	6,5	15,4
морошка	—	—	7,5	—	—	1,2	0,2	7,5	13,33
облепиха	5	1	3	3,8	1,4	2,6	0,06	6,5	15,38
персики дикие	—	—	2	—	—	0,8	—	7,5	13,33
персики садовые	7	1	4,5	0,7	0,2	0,4	—	7,5	13,33
рябина	9,6	4	4,6	—	0,4	2,5	0,4	2,5	40
рябина черноплодная (арония)	—	—	5	—	—	1	—	5,5	18,8
слива	13,5	9	10,9	1,2	0,7	0,8	—	—	—
слива алыча	—	—	10	—	—	1,2	0,1	4,5	22,2
слива желтая	—	—	13	—	—	0,7	—	5	20
слива мирабель	—	—	13,5	—	—	0,8	—	4,5	22,5
слива синяя простая	—	—	10	—	—	1,2	0,1	4,5	22,2
смородина белая	10,5	5,6	7,5	3,2	1,5	2,1	0,1	6	16,67
смородина красная	11,5	4,2	7,3	4,8	2,2	2,4	0,2	6	16,67
смородина черная	13	8	11,2	3,8	1,7	2,8	0,3	4,5	22,22
черешня	14,6	10,2	13,2	0,42	0,35	0,4	—	6	16,67
черешня садовая желтая	—	—	10,6	—	—	0,35	—	6	16,67
черешня садовая черная	—	—	13,5	—	—	0,4	—	6	16,67
черника	7,8	4,4	6,25	1,5	0,8	1,1	0,1	6,5	15,4
шелковица	—	—	5,8	2,6	0,5	1,5	—	6	16,67
яблоки	24	5,2	12,3	1,9	0,12	0,7	—	—	—
яблоки кислосладкие хозяйственного сорта	—	—	10	—	—	0,9	—	7,5	13,33
яблоки кислосладкие хорошего сорта	—	—	15	—	—	0,7	—	6	16,67
яблоки кислые	—	—	6	—	—	1,2	—	7,5	13,33
яблоки лесные и падалица	—	—	6	—	—	1,5	0,2	6	16,67
яблоки сладкие	—	—	20	—	—	0,2	—	6	16,67
яблоки терпкие	—	—	18	—	—	2	1	6	16,67

Источник

Таблица содержания воды и сахара

Сделал таблицу, для себя. Понять примерную крепость настойки. Может кому-нибудь пригодится.

Посл. ред. 29 Сент. 16, 18:22 от z200

условно. Взял литр сортировки 40 гр. и килограмм рябины. Настоял. Отжал до суха ягоды и выкинул.
В рябине 80% воды. Значит получилось 1,8 литра настойки крепостью 22 гр. примерно.

зфтпщдшт Доктор наук Дедовск, МО 884 236

Взял литр сортировки 40 гр. и килограмм рябины. Настоял. Отжал до суха ягоды и выкинул.
В рябине 80% воды. Значит получилось 1,8 литра настойки . примерно. z200, 03 Окт. 16, 08:26

Когда отожмёшь, будешь знать точно !
Да и до суха отжать. хотя один кило может и можно.

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2023 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Добро пожаловать на ХоумДистиллер!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.

Источник

Занятие 3. Продукты переработки

Основным сырьём для приготовления плодово-ягодного вина являются сами плоды и ягоды, сахар и вода.

Также для приготовления вина можно использовать и прошлогодние и более старые домашние заготовки: компоты, варенья, соки, а ещё лучше ягоды, перетёртые с сахаром. Главное, чтобы они были без плесени и не закисшие.

Сахар и вода, используемые для приготовления вина могут быть практически любыми. Главное чтобы всё было качественное. Чтобы вода была не протухшей, без посторонних запахов и примесей, желательно отстоявшаяся. В тех районах, где качество водопроводной воды низкое – лучше использовать привозную воду. Не желательно применять кипячёную воду – в ней слишком мало растворённого кислорода.

Сахар, желательно «песок», также не должен иметь посторонних запахов, особенно запаха нефтепродуктов. Эти запахи могут остаться в вине.

В плодах и ягодах необходимо выделить следующие свойства, влияющие на качество будущего вина и технологию его приготовления:

1. Качество плодов

Как я уже подчёркивал, качество плодов, которые мы хотим использовать на вино должно быть самым высоким. «Вино не делают из отходов, вино делают из избытка». Плоды должны быть вызревшими, но не перезревшими, не закисшими и не загнившими. Не желательно собирать плоды с земли, так как у вина может появиться землистый или гнилостный привкус или запах. Плоды и ягоды, которые имеют грозди (или кисти) (виноград, смородина, ирга) собирают с гроздями, но мезгу готовят уже из очищенных ягод.

2. Количество сока содержащегося в плодах (Сокосодержание)

Содержание сока в разных плодах разное. Да и отдают плоды сок по-разному – одни легко, другие – хуже. Для того чтобы добыть сок из плодов существуют разные способы, но сначала о сокосодержании.

Примерный выход чистого сока ( в литрах) из 10 кг плодов и ягод

Виноград	7,5 л.
Вишня	6,5 л.
Груша	7,0 л.
Жимолость	5,5 л.
Ирга	6,0 л.
Кизил	4,0 л.
Клубника (земляника)	6,5 л.
Крыжовник	6,0 л.
Малина	6,0 л.
Облепиха	6,5 л.
Рябина черноплодная	5,5 л.
Слива	4,5 л.
Смородина красная и белая	6,0 л.
Смородина черная	5,5 л.
Яблоки	7,0 л.

Используя данные таблицы выясняем, что собрав, например, 10 кг малины, мы получим не 10, а только 6 литров сока.

А для того чтобы получить 10 л сока нам необходимо собрать 16,7 кг малины (решается простой математикой).

3. Содержание сахара (Сахаристость плодов)

Сахаристость плодов является основным свойством плодов и ягод в виноделии. Ведь именно сахар, перебраживая, превращается в алкоголь. Как мы помним, 1 (один)% сахара в сусле при брожении превращается в ~ 0,6% этилового спирта. Таким образом для получения вина крепостью 12%об. (объёмная доля спирта в %) – наличие сахара в сусле должно быть не менее 20%.

Примерное процентное содержание сахара в соках плодов и ягод

Виноград	15,0-30,0%
Вишня	6,2-15,0%
Груша	10,0-16,0%
Жимолость	5,2-10,0%
Ирга	6,0-21,0%
Кизил	4,0-12,0%
Клубника (земляника)	5,0-11,0%
Крыжовник	5,0-10,0%
Малина	6,1-8,8%
Облепиха	1,0-5,0%
Рябина черноплодная	5,2-13,0%
Слива	9,0-12,0%
Смородина красная и белая	4,2-11,0%
Смородина черная	5,0-13,0%
Яблоки	5,2-20,0%

Как видно из таблицы, только из сока винограда, да в исключительных случаях из яблок или ирги, можно получить натуральное вино крепостью 12%об. Процентное содержание сахара в соке этих плодов достигает 20% и более. Во всех остальных случаях в сок придётся добавлять сахар.

Для справки:

1 кг сахара, растворенный в сусле дает увеличение объёма сусла на 0,6 литра.

Общее количество сахара в соке определяют по его удельному весу с помощью точных весов или определением плотности с помощью ареометра. На практике, в домашнем виноделии содержание сахара в соке оценивают с помощью таблиц и органолептическим методом, то есть – на вкус.

4. Содержание кислоты (Кислотность плодов)

От количества содержания кислоты в соке плодов зависит необходимость разбавления сока водой. Дело в том, что наличие в вине избыточного содержания кислоты (больше 0,7%), приводит к неприятным последствиям при его употреблении – изжоге. Снизить содержание кислоты в вине можно только на стадии его изготовления – путём добавления воды в сусло. В некоторых случаях, содержание кислоты в соке понижают разбавлением более кислого сока, например смородинового – менее кислым, например яблочным.

Процентное содержание кислоты ниже 0,7% негативно сказывается на вкусовых качествах вина и его стойкости к заболеваниям. Поэтому разбавлять сок водой нужно в меру.

Примерное процентное содержание кислоты в соках плодов и ягод

Виноград	0,5-1,5%
Вишня	0,8-2,2%
Груша	0,1-1,0%
Жимолость	1,2-3,6%
Ирга	0,5-0,8%
Кизил	0,8-1,4%
Клубника (земляника)	0,8-1,5%
Крыжовник	1,0-1,4%
Малина	1,5-1,8%
Облепиха	2,0-3,6%
Рябина черноплодная	0,5-1,5%
Слива	0,7-1,2%
Смородина красная и белая	1,5-4,8%
Смородина черная	1,7-3,8%
Яблоки	0,5-1,9%

Низкое содержание кислоты в соке (менее 0,7%) поднимают путем купажирования, добавляя более кислый сок других плодов или добавляя лимонную кислоту.

Кислотность сока определяется по количеству щёлочи, потраченной на нейтрализацию содержащейся в соке кислоты. Процедура эта не сложная, но требует определённых условий, химических приборов, химикатов и знаний. В домашнем виноделии практически не применяется. Вместо этого пользуются таблицами и органолептическим методом, то есть, пробуя сок на вкус.

Использование домашних заготовок для приготовления вина

Как мы уже отмечали, в качестве сырья для приготовления вина можно применить и прошлогодние и более старые, неиспользованные заготовки: компоты, варенья, соки, а ещё лучше ягоды, перетёртые с сахаром. Важно, чтобы заготовки были не закисшими и без плесени. Иначе вместо вина, можем получить фруктовый уксус. Кстати, тоже нужный и полезный продукт.

Также, неиспользованные заготовки, можно добавлять в сусло и при приготовлении вина из натуральных плодов.

Почему предпочтение следует отдавать ягодам, перетёртым с сахаром? Да потому, что там находятся «живые», а не варёные, как в вареньях и компотах ягоды. И все полезные свойства этих ягод – сохранены.

С помощью перетёртых ягод также можно перенести процесс приготовления вина на более позднее время. Что я имею в виду? Например, если в данный момент, по какой-либо причине, Вы не можете заняться приготовлением вина, а ягоды собраны – перетрите их с сахаром, законсервируйте. И в любое время, когда Вам будет удобно, сделаете вино. Хоть зимой.

Конечно, здесь тоже есть свои нюансы. Перетёртые ягоды имеют свойство забраживать и вылезать из банок, а чтобы этого не происходило, их надо правильно приготовить.

Но, о том, как это лучше сделать – поговорим отдельно.

Источник