- Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте
- Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится
- Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше
- Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению
- Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар
- Где можно купить пектин
- Кулинарная шпаргалка. Содержание пектина в ягодах и фруктах
- В каких продуктах содержится пектин?
- Роль пектина в организме человека
- Суточная норма потребления пектина
- Таблицы содержания пектина в продуктах питания
- Фрукты
Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте
Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится
Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:
Название продукта | Содержание на 100 гр.(в %) |
Цитрусовые корки | 30 |
Яблоки | 1,5 |
Свекла | 1,1 |
Черная смородина | 1,1 |
Слива | 0,9 |
Абрикосы | 0,7 |
Земляника | 0,7 |
Персик | 0,7 |
Крыжовник | 0,7 |
Апельсины | 0,6 |
Капуста белокочанная | 0,6 |
Груши | 0,6 |
Малина | 0,6 |
Морковь | 0,6 |
Арбуз | 0,5 |
Репчатый лук | 0,5 |
Вишня | 0,4 |
Баклажаны | 0,4 |
Тыква | 0,3 |
В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.
Пищевая ценность пектина на 100 грамм:
Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.
Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше
Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:
- пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов
- термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей
- FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады
Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:
- LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58
- HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов
- LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов
Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:
Тип | Степень этерификации | Время образования желе (геля) | Температура образования желе (геля) |
Быстрой садки | 70-76% | 10-15 минут | 75-85°С |
Средней садки | 70-72% | 15-20 минут | средние |
Медленной садки | 56-68% | 20-25 минут | 45-60°С |
Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.
Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению
Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:
- пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки
- чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать
- загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется
- пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше
- пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать
Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:
- если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм
- если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм
- если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм
Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:
- в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок
- после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь
- с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%
- охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев
Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар
Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:
- желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.
- агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне)
Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.
При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.
Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.
Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.
Где можно купить пектин
Где можно купить пищевой пектин для варенья, мармелада или повидла? Найти эту добавку вы можете в специализированных магазинах для кондитеров и кулинаров. В ассортименте интернет-магазина 100ing.ru представлены разные виды пектина, полностью отвечающие всем стандартам качества. Разные виды фасовки и привлекательная стоимость позволят найти вам наиболее подходящий вариант и, конечно, не забывайте об удобной доставке по всей России! Выбирая 100ing.ru в партнеры, вы точно останетесь довольны!
А по промокоду BLOG для наших читателей специальная скидка 10% на все товары фасовкой до 15 кг. Готовьте с удовольствием и выгодой вместе со 100ing.ru!
Источник
Кулинарная шпаргалка. Содержание пектина в ягодах и фруктах
В чем содержится больше всего пектина? В яблоках? А вот и нет! Оказываеся, в смородине и… ТАДАМ! – в свекле 🙂 В общем, если вы любите готовить зефир и не любите ограничиваться только яблочным, эта табличка – для вас 🙂 Ну и для любителей варить джемы и мармелады, думаю, информация тоже пригодится.
Здесь указано среднее процентное содержание пектина в разном растительном сырье. Процент может быть больше или меньше в зависимости от сорта и условий произрастания каждого конкретного продукта.
Продукты | Содержание пектиновых веществ |
Свекла | 1,1 |
Черная смородина | 1,1 |
Красная смородина | 1,1 |
Яблоко | 1 |
Слива | 0,9 |
Абрикос | 0,7 |
Земляника | 0,7 |
Клюква | 0,7 |
Крыжовник | 0,7 |
Персик | 0,7 |
Апельсин | 0,6 |
Малина | 0,6 |
Груша | 0,6 |
Морковь | 0,6 |
Арбуз | 0,5 |
Баклажан | 0,4 |
Репчатый лук | 0,4 |
Вишня | 0,4 |
Тыква | 0,3 |
Источник
В каких продуктах содержится пектин?
Пектин ― это полисахарид, который выводит из организма человека вредные вещества и яды, улучшает процесс пищеварения и поддерживает здоровую микрофлору кишечника. Чтобы ежедневно получать вещество из пищи, важно знать, в каких именно продуктах содержится пектин.
Роль пектина в организме человека
Пектин ―это природный энтеросорбент. Детоксицирующие свойства вещества обусловлены тем, что при попадании в организм оно набухает, обволакивает слизистую желудка и кишечника. Это сказывается на уменьшении воспалительных явлений и предотвращении образования язв (подробнее читайте здесь).
- понижает показатели вредного холестерина в крови;
- улучшает периферическое кровообращение;
- восстанавливает слизистые оболочки при язве и гастрите;
- снимает воспаление и является сильным обезболивающим средством;
- выводит из организма токсины, вредные вещества, тяжелые металлы и радионуклиды;
- увеличивает состав полезной микрофлоры;
- снижает риск развития сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и сахарного диабета.
Регулярный прием пектиновых веществ способствует быстрому избавлению от лишних килограммов и жировых отложений.
Суточная норма потребления пектина
Рекомендуемая норма пектина для взрослых составляет 10–15 г в день. Для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми и эндокринными заболеваниями, дозировку стоит увеличить до 25 г в сутки.
Во избежание побочных эффектов употребление вещества необходимо нормировать. Стоит учитывать вероятность проявления аллергических реакций, которые могут быть вызваны как переизбытком пектина, так и приемом допустимой дозировки.
Таблицы содержания пектина в продуктах питания
Пектин является составляющей большинства растительных продуктов. Его процент содержания колеблется от 0,5 до 12,5 %. Вещество, находящееся в пище, более полезно, чем его синтетические аналоги.
Фрукты
Фрукты являются ценными источниками пектина. Наибольшая концентрация вещества содержится в абрикосах и яблоках.
Название фрукта
Содержание пектина в г на 100 г продукта
Источник