- Таблица содержания сахара и кислот
- Часть 5. Расчёт состава и приготовление сусла
- In vino veritas, или Универсальный рецепт вина из разных видов ягод и плодов
- Какую ягоду нужно отобрать для домашнего вина?
- Какие еще ингредиенты нужны для вина?
- Какая посуда и другие вспомогательные принадлежности понадобятся «виноделу»?
- Как готовятся «дикие дрожжи»?
- Как приготовить вино?
Таблица содержания сахара и кислот
При приготовлении фруктовой или ягодной браги важно знать количество сахара и кислот в сырье.
Содержание в 100 мл сока | На 10 кг фруктов получается литров сока | 10 кг сока получается из кг фруктов | |||||||
Сахара, % | Кислот | ||||||||
макс | мин | среднее | макс | мин | среднее | дубильной | |||
абрикосы дикие | — | — | 6 | — | — | 1,9 | — | 6 | 16,67 |
абрикосы садовые | 15 | 7 | 10 | 1,96 | 0,8 | 1 | — | 6 | 16,67 |
апельсины | — | — | 7,1 | 2,5 | 0,5 | — | — | — | — |
арбуз | 15 | — | 0,8 | 0,9 | 0,2 | 0,6 | — | 0,8 | 12,5 |
брусника | 11,8 | 7,3 | 9 | 3,4 | 1,5 | 1,85 | 0,3 | 5 | 20 |
виноград | 32 | 10 | 21 | 1,5 | 0,7 | 1,1 | 0,2 | 7,5 | 13,33 |
вишня | 17,3 | 6,2 | 12,8 | 2,2 | 0,3 | 0,7 | 0,1 | 7,5 | 13,33 |
голубика | — | — | 7 | — | — | 1 | 0,1 | 6,5 | 15,4 |
груши | 15,7 | 7 | 10,5 | 1 | 0,1 | 0,6 | 0,1 | — | — |
груши лесные терпкие | — | — | 5 | — | — | 1 | 0,6 | 6 | 16,67 |
груши сладкие | — | — | 10 | — | — | 0,4 | 0,1 | 7,5 | 13,33 |
дыня | 20 | — | 16 | 0,4 | 0,1 | 0,2 | — | 7,5 | 13,33 |
ежевика дикая | — | — | 5,5 | — | — | 1,4 | — | 6,5 | 15,4 |
ежевика садовая | — | — | 7,25 | — | — | 0,75 | — | 6,5 | 15,4 |
земляника лесная | 8,3 | — | 4,3 | 1,75 | — | 1,25 | — | 6 | 16,67 |
земляника садовая | 9,2 | 3,3 | 7,8 | 1,3 | 0,5 | 0,8 | — | 6,5 | 15,4 |
ирга | — | — | 6 | — | — | 0,72 | 0,1 | 6 | 16,67 |
кизил садовый | — | — | 9,6 | — | — | 0,8 | 0,1 | 4 | 25 |
клюква | — | — | 3,6 | — | — | 3,25 | 0,3 | 6,5 | 15,4 |
крыжовник | 11,2 | 5,1 | 8,2 | 2,8 | 1 | 1,4 | 0,1 | 6 | 16,67 |
куманика | 6 | 1,1 | 4 | 0,8 | 0,2 | 0,6 | — | 6,5 | 15,4 |
малина желтая садовая | — | — | 7,5 | — | — | 1,2 | — | 6,5 | 15,4 |
малина лесная | — | — | 8,3 | — | — | 1,8 | — | 4,5 | 22,2 |
малина садовая | 8,8 | 6,1 | 7,3 | 1,75 | 1,5 | 1,6 | — | 6,5 | 15,4 |
морошка | — | — | 7,5 | — | — | 1,2 | 0,2 | 7,5 | 13,33 |
облепиха | 5 | 1 | 3 | 3,8 | 1,4 | 2,6 | 0,06 | 6,5 | 15,38 |
персики дикие | — | — | 2 | — | — | 0,8 | — | 7,5 | 13,33 |
персики садовые | 7 | 1 | 4,5 | 0,7 | 0,2 | 0,4 | — | 7,5 | 13,33 |
рябина | 9,6 | 4 | 4,6 | — | 0,4 | 2,5 | 0,4 | 2,5 | 40 |
рябина черноплодная (арония) | — | — | 5 | — | — | 1 | — | 5,5 | 18,8 |
слива | 13,5 | 9 | 10,9 | 1,2 | 0,7 | 0,8 | — | — | — |
слива алыча | — | — | 10 | — | — | 1,2 | 0,1 | 4,5 | 22,2 |
слива желтая | — | — | 13 | — | — | 0,7 | — | 5 | 20 |
слива мирабель | — | — | 13,5 | — | — | 0,8 | — | 4,5 | 22,5 |
слива синяя простая | — | — | 10 | — | — | 1,2 | 0,1 | 4,5 | 22,2 |
смородина белая | 10,5 | 5,6 | 7,5 | 3,2 | 1,5 | 2,1 | 0,1 | 6 | 16,67 |
смородина красная | 11,5 | 4,2 | 7,3 | 4,8 | 2,2 | 2,4 | 0,2 | 6 | 16,67 |
смородина черная | 13 | 8 | 11,2 | 3,8 | 1,7 | 2,8 | 0,3 | 4,5 | 22,22 |
черешня | 14,6 | 10,2 | 13,2 | 0,42 | 0,35 | 0,4 | — | 6 | 16,67 |
черешня садовая желтая | — | — | 10,6 | — | — | 0,35 | — | 6 | 16,67 |
черешня садовая черная | — | — | 13,5 | — | — | 0,4 | — | 6 | 16,67 |
черника | 7,8 | 4,4 | 6,25 | 1,5 | 0,8 | 1,1 | 0,1 | 6,5 | 15,4 |
шелковица | — | — | 5,8 | 2,6 | 0,5 | 1,5 | — | 6 | 16,67 |
яблоки | 24 | 5,2 | 12,3 | 1,9 | 0,12 | 0,7 | — | — | — |
яблоки кислосладкие хозяйственного сорта | — | — | 10 | — | — | 0,9 | — | 7,5 | 13,33 |
яблоки кислосладкие хорошего сорта | — | — | 15 | — | — | 0,7 | — | 6 | 16,67 |
яблоки кислые | — | — | 6 | — | — | 1,2 | — | 7,5 | 13,33 |
яблоки лесные и падалица | — | — | 6 | — | — | 1,5 | 0,2 | 6 | 16,67 |
яблоки сладкие | — | — | 20 | — | — | 0,2 | — | 6 | 16,67 |
яблоки терпкие | — | — | 18 | — | — | 2 | 1 | 6 | 16,67 |
От количества сахара в сусле зависит конечный градус продукта и его вкус; кислотность сильно влияет на органолептику продукта, на успешность протекания процессов брожения и созревания. С помощью этой таблицы вы будете знать процент содержания сахара и кислот в плодах для браги.
От количества сахара в браге зависит не только градус конечного продукта, но и его объем. Ведь именно сахар перерабатывают дрожжи и получают на выходе спирт. Потому знать содержание сахара в плодах очень важно. Иначе пропорции нарушатся, брага либо перебродит не полностью, либо вовсе не забродит. А это чревато потерей времени и пустыми денежными затратами.
Показатель не менее важный для тех, кто хочет приготовить качественную брагу из фруктов или ягод. Кислотность в плодах влияет на качество готового продукта, его послевкусие. Оптимальный процент кислотности — 5-7 г на 1 литр. Если требуется понизить этот показатель в браге, необходимо разбавить ее водой, либо суслом с меньшей концентрацией кислоты в составе (купажирование).
Кислотность сока в плодах определяется при помощи титрования. Процедура не очень сложная, но требует некоторых познаний в химии. Гораздо проще посмотреть среднюю кислотность по представленной выше таблице.
- Другие калькуляторы Для самогонщика:
- Калькулятор разбавления самогона
- Калькулятор смешивания алкоголя
- Калькулятор дробной перегонки
- Таблица содержания сахара
- Калькулятор расчета сахарной браги
- Калькулятор замены сахара глюкозой(декстрозой) в браге
- Калькулятор абсолютного спирта и отбора голов
- Калькулятор коррекции показаний ареометра Для пивовара:
- Калькулятор разбавления сусла
- Калькулятор алкоголя в пиве
Источник
Часть 5. Расчёт состава и приготовление сусла
На Занятии №4 мы уже подробно останавливались на вопросе расчёта состава сусла. Коротко восстановим в памяти основные моменты.
Итак, сусло плодово-ягодного вина состоит из сока плодов, воды и растворённого в них сахара.
Процентное содержание сока и воды в сусле меняется в зависимости от кислотности сока.
Минимально необходимое количество растворённого сахара в сусле должно составлять 20%. При таком содержании, весь имеющийся сахар во время ферментации перебродит в спирт и у нас получится, так называемое — сухое вино.
Если внимательно посмотреть таблицу 3, приведенную на Занятии №3, то можно увидеть, что кислотность плодов и ягод, из которых мы собираемся делать вино, в большинстве случаев превышает необходимую (0,7%) примерно в 3-6, а то и больше разов. И это действительно так. Из опыта могу сказать, что для приготовления вина из чёрной смородины, её сок приходится разбавлять водой примерно в 5 раз.
Как же определить, а сколько нам потребуется сока, а сколько воды для конкретного объёма бутыли?
Всё довольно просто. Для начала определяемся, в какой бутыли мы будем делать вино. Допустим в 10-литровой. Делим объём нашей бутыли на то число, во сколько раз кислотность наших плодов превышает необходимую. Допустим, превышает, как в нашем примере с чёрной смородиной — в 5 раз.
Делим 10 л на 5 и получаем 2 л. Это значит, что в бутыли объёмом 10 литров должно быть 2 литра сока, а остальные 8 литров вода с растворённым в ней сахаром.
Для получение 2 литров сока нам потребуется примерно 3,6 кг ягод.
Мы знаем, что минимально необходимое количество растворённого сахара в сусле должно составлять 20%. Это то количество сахара, которое путём брожения, может превратиться в спирт. Остальной сахар пойдёт на придание вину сладости. Наличием родного сахара в ягодах, в данном случае, приходится пренебрегать – поскольку его и так мало (5-13%), а мы его ещё и разбавили в 5 раз.
Но, как показывает практика, такого количества (20%) сахара в сусле недостаточно, чтобы вино получилось вкусным. Мои попытки сделать хорошее сухое домашнее вино, заканчивались, как правило, добавлением сахара после дегустации. Поэтому, мой Вам совет, на 10 литров сусла смело берите 4 кг сахара. По процентному содержанию, это составит 24%, что соответствует категории полусладких вин.
Итак, 24% для 10-литровой бутыли составляет 2,4 литра.
Для того, чтобы получить 2,4 литра растворённого сахара, нам необходимо развести 4,0 кг сахара.
Таким образом, мы приготовили сусло, состоящее из 2 литров сока и 8 литров воды с растворёнными в них 4,0 кг сахара, то есть чистой воды будет фактически только 5,6 литров и 2,4 литра растворённого сахара.
Хочу отметить, что приготовленное сусло будет мутным на вид, а прозрачным вином оно станет лишь после завершения ферментации.
На практике процедура приготовления сусла несколько отличается от приведенной. Если сок и воду мы можем влить в бутыль сразу, то сахар в сусло добавляется не весь и сразу, а по частям.
Дело в том, что значительное количество сахара в сусле в начальной стадии, затрудняет работу дрожжевых грибков и может вовсе остановить реакцию.
Это можно сравнить с костром: если мы сразу положим много дров и попытаемся их разжечь, то вряд ли костёр будет гореть и скорее всего, потухнет. Сначала необходимо разжечь небольшое количество щепок и веток и дать им возможность разгореться, а затем уже поддерживать горение, не давая возможности потухнуть как от недостатка, так и переизбытка дров.
Так и с вином. Понемногу добавляя сахар в сусло мы, «подкармливая» дрожжевых грибков, — поддерживаем реакцию брожения.
Хочу подчеркнуть, что добавлять сахар в сусло простым высыпанием его в бутыль нельзя – он так и останется лежать на дне, не участвуя в реакции.
Каждая порция сахара, которую необходимо добавить в сусло, должна быть в нём тщательно растворёна. Для этого необходимо отлить из бутыли часть сусла, растворить в нём требуемое количество сахара и вылить сусло назад в бутыль.
Делается это довольно просто. В кастрюлю насыпаем требуемое количество сахара-песка, например 0,5 кг, и с помощью резинового шланга отливаем из бутыли в эту же кастрюлю сусло, примерно 2 литра. Смесь тщательно перемешиваем, до тех пор, пока в ней не останется крупинок сахара, и выливаем обратно в бутыль.
Бутыль обязательно закрываем пробкой с «водяным затвором».
Источник
In vino veritas, или Универсальный рецепт вина из разных видов ягод и плодов
Ягоды и фрукты, которыми так щедро одаривает нас природа, – источник жизненно необходимых витаминов и элементов. Но есть у плодов один «недостаток» – недолгий срок хранения. Поэтому дачники и спешат как можно быстрее переработать полученный урожай. Замораживают ягоды, сушат, варят из них компоты, делают различные заготовки. А самые смелые пытаются испытать себя в роли… виноделов. Рецептов по изготовлению домашнего вина множество, но в большинстве из них в качестве «закрепляющего» ингредиента используется водка или спирт. Мы же хотим предложить универсальный рецепт вина, в котором нет места крепкому алкоголю.
Какую ягоду нужно отобрать для домашнего вина?
- Плоды должны быть спелые.
- Без следов плесени.
- Без потемнений.
Какие еще ингредиенты нужны для вина?
- Сахар – он необходим для подслащения вина, а также в качестве усилителя брожения.
- Вода – необходима для достижения оптимальной концентрации винного раствора. Желательно использовать фильтрованную воду или колодезную.
- В данном рецепте для повышения крепости не используются водка или самогон. А также не применяются хлебные дрожжи, которые обычно используются для улучшения брожения.
В ход идут только «дикие дрожжи», самостоятельно приготовленные из природного сырья.
Какая посуда и другие вспомогательные принадлежности понадобятся «виноделу»?
- Литровая стеклянная банка – для приготовления дрожжей.
- Эмалированное (без трещин) или пластиковое ведро.
- Стеклянная бутыль – 25 л (примерно на 10 кг ягодного сырья).
- Блендер, мясорубка, картофельный пресс – для измельчения плодов.
- Мелкий дуршлаг, сито, марля – для процеживания сока и отделения жмыха.
- Вата и марля – для приготовления ватно-марлевых пробок в бутыль.
- Резиновая трубка – для сцеживания вина.
- Стеклянные бутылки (лучше из темного стекла) с пробками – для хранения готового продукта.
Как готовятся «дикие дрожжи»?
- 0,5 кг немытых, но чистых ягод или яблочной кожуры положить в литровую стеклянную банку, добавить 1/3 стакана сахара и ½ стакана воды.
- Тщательно растереть картофельным прессом, накрыть банку двумя слоями марли и блюдцем.
Поставить на подоконник. Через четыре дня дикие дрожжи будут готовы.
Как приготовить вино?
Мыть ингредиенты не нужно, иначе они не забродят. Достаточно очистить ягоды и фрукты от листиков, веточек и мелкого мусора. У косточковых (вишни, сливы, абрикоса) удалить косточки.
- Высыпать плоды в эмалированное или пластиковое ведро, накрыть несколькими слоями марли и оставить в теплом месте на 3-8 дней (в зависимости от вида ягод), пока не начнет выделяться сок.
- С помощью блендера, мясорубки или картофельного пресса (в зависимости от вида плодов) выдавить сок.
- Вылить его в стеклянную бутыль. Добавить дикие дрожжи и необходимое количество сахара и воды (рассчитать по таблице).
Источник