Таблица_процент_отхода_овощей

Практическая работа № 1

Цель: научить обучающихся рассчитывать процент отходов при кулинарной обработке овощей и грибов.

Задание: решение задач на определение процента отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезонности

Методические указания к практической работе:

Расчеты количества отходов при механической кулинарной обработке овощей производятся с учетом сезонности.

При кулинарной обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативными таблицами действующих сборников рецептур; при этом принимается во внимание количество отходов обработанных овощей, с учётом времени их поступления (%):

Картофель молодой до 1 сентября

Картофель с 1 сентября по 31 октября

Картофель с 1 ноября по 31 декабря

Картофель с 1 января по 28–29 февраля

Баклажаны сырые очи­щенные

Морковь с 1 сентября по 31 декабря

Перец, подготовленный для фарширования

Огурцы свежие неочищенные

Свекла с 1 сентября по 31 декабря

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки:

1. массу брутто (М_б) принять за 100%;
2. найти в таблице процент отходов (% отходов), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов;
3. чтобы найти процент от числа (от величины М_б), необходимо составить пропорцию:

М_б ׃ 100% = Х (масса отходов) : % отходов.

М_б × % _{отходов} = Х (масса отходов) × 100 %.

4) рассчитать массу отходов (М _{отходов}) по формуле:

М _{отходов} = М_б ׃ 100 × %_{отходов}, кг.

Источник

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)

Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)

Наименование	Количество жидкости	Выход готового блюда (в л)
Каши
Гречневая рассыпчатая	2,0	2,1
Гречневая вязкая	3,2	4,0
Пшенная рассыпчатая	1,8	2,5
Пшенная вязкая	3,2	4,0
Пшенная полувязкая	6,0	5,5—6,0
Рисовая рассыпчатая	2,1	2,8
Рисовая вязкая	3,7	4,5
Рисовая полувязкая	6,0	6,0
Геркулесовая вязкая	3,2	4,6
Геркулесовая полувязкая	6,0	6,0
Манная вязкая	3,7	4,5
Манная полувязкая	10,0	10,0
Перловая рассыпчатая	2,4	3,0
Ячневая рассыпчатая	2,4	3,0
Ячневая вязкая	3,7	4,5
Макаронные изделия (отварные)
Макароны, лапша, вермишель и проч.	Любое	2,5—3,0

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Источник

Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке

ют водой, отстаивают. Эту операцию повторяют 3—4 раза. Очищенный крахмал сушат в деревянных лотках при температуре не выше 50°С.

Очистки свеклы используются дня приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15—20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей, ботва ранней свек­лы — для приготовления свекольников.

Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и исполь­зуются при варке бульонов и соусов.

Ценность грибов — во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.

Ходовой ассортимент — это белые грибы, шампиньоны, по­досиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трю­фели.

Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывайте червивых и тщательную про­мывку.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют и снятия кожицы со шляпок.

Очень тщательной промывки требуют сморчки — в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сра­зу же варят в большом количестве воды 10—15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

Трюфели моют и обрабатывают после тепловой обработки.

При обработке грибов надо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3—4 водах и замачивать в холодной воде.

Соленые и маринованные грибы также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грибы до обработки должны находить­ся в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

Полуфабрикаты из овощей

Сырье, продукты и полуфабрикаты должны отвечать требова­ниям ГОСТ Р 50763—95, медико-биологическим требованиям, санитарным нормам, иметь сертификат качества и удостовере­ние, т. е. соответствовать всем нормативным документам РФ, в том числе законам «О защите прав потребителей», «О стандар­тизации».

Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.

Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках до 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—4°С.

Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзи­нах или ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2-4°С.

Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из поли­этилена, флягах, хранится не более 48 ч при температуре 2—7°С.

Наборы для щей (морковь, капуста, лук — шинкованные, бы­вают с Костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.

Наборы для борща (морковь, лук, капуста, свекла шинкован­ные, с костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.

Пассерованный репчатый лук и морковь упаковывают в ме­таллические ящики весом 20 кг.

Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч, а заморо­женные в целлофане хранят до 24 ч при температуре 2—3°С.

Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при темпера­туре 6—8°С не более 6 ч или замороженные в целлофане — до 24 ч при температуре 3—2°С.

Вопросы и задания по теме: «Обработка овощей и грибов»

Задание 1: Для приготовления блюда — борщ со свежей капу­стой — дан набор овощей, который необходимо обработать и на­резать простой нарезкой.

Источник