Таблица отходов овощей по месяцам
Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961).
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Тема: Определение количества отходов при обработке овощей с учетом сезонности
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
МДК 01.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов.
Тема: Определение количества отходов при обработке овощей
Цель: Закрепить у учащихся умения выполнять расчеты по определению количества отходов при обработке овощей с учетом сезонности.
Оснащение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, тетради, микрокалькуляторы.
Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов.
Пример решения задачи. Определить массу отходов при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1 марта.
% отх. = 40 Мотх. = 100 = 120 кг.
Ответ: Масса отходов составит 120 кг.
Задание: Решить задачи и заполнить таблицу
Задание: Решить задачи и заполнить таблицу
Подведение итогов – оформление работы, выводы, рефлексия.
Вывод: В результате выполненной работы __________________.
Тема: Последовательность механической обработки и нарезки овощей
Цели: 1. Выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места, обработке овощей, нарезке, использованию инструментов, посуды, оборудования;
2. Научить учащихся экономно расходовать сырье, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности.
Оснащение: Кулинария, ; овощерезательная машина МРО-50-200, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, сито; ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сырые); коренчатый, желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей.
Сырье: клубнеплоды и корнеплоды, капуста белокочанная, репчатый лук, томатные, тыквенные.
1. Изучить и приобрести навыки эксплуатации технологического оборудования, применяемого для механической обработки овощей;
2. Изучить и приобрести навыки безопасной работы с инвентарем, инструментами, применяемыми для ручной обработки и нарезки простых и сложных форм овощей;
3. Заполнить таблицу показателей качества очищенных овощей.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Механическая кулинарная обработка
Картофель сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают (для блюд)
Брусочки, ломтики, дольки, кубики, соломка
Картофель очищенный (целый)- клубни чистые, упругие, без темных пятен и глазков, цвет – от белого до кремового
В холодной воде не более 2…3 часов
Сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают (для блюд)
Брусочки, ломтики, дольки, кубики, соломка
Целые, хорошо зачищенные, без остатков ботвы и кожицы; консистенция – упругая; цвет – свойственный ботаническим сортам
При температуре 12°С, накрытыми влажной тканью 2…3 часа
Срезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде
Соломка, кольца, мелкий кубик
Целый, чистый, упругий, сочный, соответствующей окраски, без темных пятен
При температуре 12°С, накрытыми влажной тканью 2…3 часа
Удаляют поврежденные и загрязненные листья, промывают. Разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Нарезают в зависимости от кулинарного использования
Соломка, шашки (квадратики), рубка
При температуре 2…4°С, не более 48 часов
Подведение итогов – оформление работы, выводы, рефлексия.
Вывод: В результате выполненной работы __________________.
Время выполнения – 6 часов.
Тема: Приготовление блюд из овощей
Цель: Отработка учащимися практических навыков по приготовлению блюд из овощей; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд из овощей.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, противни, лопатка, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, соусники, весы, миксер.
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: шницель из капусты со сметаной; рагу из овощей; капусту тушеную с маслом; голубцы овощные со сметанным соусом с томатом. Составить отчет (заполнить форму). Дать оценку качества приготовленных блюд.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду. Промыть и очистить овощи. Удалить кочерыжку из целого кочана капусты. Сварить капусту до полуготовности, вынуть из отвара, охладить, отделить листья, срезать у них утолщения. Подготовить бульон и льезон. Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой. Овощи для фарша нарезать мелкой крошкой, для рагу – дольками или крупными кубиками, для тушеной капусты – соломкой, капусту – шашками, чеснок измельчить. Спассеровать морковь и лук для фарша в голубцы; морковь, лук и петрушку – для капусты тушеной и рагу. Обжарить картофель и кабачки для рагу, припустить капусту. Приготовить сухую белую мучную пассеровку. Приготовить тушеную капусту: тушить капусту 30-45 мин с бульоном, томатным пюре и жиром; в середине тушения добавить соль, сахар, пряности, уксус; за 5 мин до конца тушения ввести мучную пассеровку. Приготовить фарш для голубцов, для чего смешать пассерованные овощи, рисовую крупу, соль, перец и рубленую зелень петрушки. Приготовить полуфабрикаты для голубцов: на листья капусты положить фарш, свернуть в виде валика; для шницеля – два листа капусты сложить вместе, придав им овальную форму, края завернуть внутрь, запанировать в муке, льезоне, сухарях. Приготовить соусы – красный и сметанный с томатным пюре. Обжарить голубцы. Приготовить голубцы, для чего уложить их на смазанную сливочным маслом порционную посуду по 2 шт. на порцию, залить соусом сметанным с томатным пюре, запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С. Приготовить рагу: смешать подготовленные овощи, залить их красным соусом и тушить 10-15 мин; в конце тушения положить капусту, специи, пряности, чеснок. Обжарить шницель с двух сторон, дожарить в жарочном шкафу. Оформить блюда для подачи: шницель из капусты положить на тарелку, рядом подлить сметану, украсить зеленью; рагу выложить горкой, полить маслом, украсить рубленой зеленью; капусту тушеную подать в тарелке, заправить сливочным маслом, посыпать зеленью; голубцы подать в порционной посуде, в которой они запекались, или переложить в тарелку, полить соусом, украсить зеленью. Оформить отчет и сдать работу. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству приготовленных блюд
Шницель из капусты со сметаной:
внешний вид – форма овальная, на поверхности поджаристая корочка;
цвет – золотистый, на изломе, как у отварной капусты;
вкус и запах – свойственные свежей капусте, сухарям и яйцам;
консистенция –мягкая, сочная.
внешний вид – овощи нарезаны равномерно, не переварены, не помяты, но мягкие и сочные;
цвет – сверху коричневый, на разрезе цвет натуральных овощей;
вкус – с привкусом чеснока, без привкуса запаренных овощей;
внешний вид – овощи нарезаны соломкой, мягкие, сочные, неразваренные;
цвет – светло-коричневый, морковь оранжевая;
вкус – кисло-сладкий, не слишком острый;
запах – капусты, кореньев, специй.
Голубцы овощные со сметанным соусом с томатом:
внешний вид – голубцы целые, не развернутые, политы соусом, в котором запекались; капуста мягкая, фарш сочный;
цвет – поверхность равномерно обжаренная, с боков белая, соус розовый;
вкус и запах – свойственные запеченной капусте и фаршу;
консистенция – мягкая, сочная.
Указание к проведению работы
Утолщения на листьях вареной капусты отбивают или срезают ножом. Соус сметанный с томатом готовят более густым, а соус красный – более жидким, чем указано в рецепте. Голубцы можно также тушить в соусе. Часть соуса следует оставить для поливки блюда при подаче.
Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто)
Шницель из капусты со сметаной
Капуста свежая белокочанная 225
Масса жареного шницеля 150
Капуста свежая белокочанная 38
Перец черный горошком 0,05
Капуста свежая белокочанная или 325
Уксус 3%-ный 8 Масло растительное 11
Голубцы овощные со сметанным соусом с томатом
Капуста свежая белокочанная 190
Масса вареной капусты 140
Соус сметанный с томатом 100
Группа № ____ Бригада № ____
Установить время варки капусты для шницеля и голубцов. Определить изменение массы полуфабриката голубцов овощных после запекания (г, %). Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 70 порций рагу из овощей. Составить технологическую схему приготовления шницеля из капусты со сметаной.
Группа № ____ Бригада № ____
Установить время обжаривания голубцов овощных. Определить изменение массы полуфабриката шницеля из капусты после тепловой обработки (г, %). Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций капусты тушеной с маслом. Составить технологическую схему приготовления рагу из овощей.
Группа № ____ Бригада № ____
Установить время запекания голубцов овощных. Установить количество отходов при механической кулинарной обработке моркови (г, %). Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций шницеля из капусты. Составить технологическую схему приготовления капусты тушеной.
Источник