Расчет количества отходов, образующихся при обработке овощей
Рассчитайте количество отходов, полученных при обработке 80 кг картофеля в сентябре месяце.
1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в сентябре (таблица №32 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»)
В сентябре % отходов составляет 25%
2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%.
Исходя из этого, производят расчет количества отходов:
Расчет количества очищенного картофеля
Рассчитайте количество очищенного картофеля, полученного при обработке 100 кг картофеля в марте месяце.
1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в марте – 40%.
2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%, масса нетто (масса очищенного картофеля) принимается за (100 — % отхода)%.
Исходя из этого производят расчет количества отходов:
Х= (100 х 60): 100 = 60 кг Ответ – 60 кг
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Студопедия рекомендует:
Приготовление раствора глюкозы для инъекций D.S. по 4 мл в вену. Сложная жидкая лекарственная форма, раствор для инъекций с легкоокисляющимся веществом. Расчет.
Немецкая классическая философия (Кант, Гегель, Фейербах) Немецкая классическая философия — высшая форма классич. рационализма.
Внешняя среда организации: факторы прямого и косвенного воздействия Студент должен запомнить, что внешняя среда – это совокупность неконтролируемых субъектов и сил, действующих за пределами.
Рабочее место. Основные требования к его организации Под рабочим местом понимается зона, оснащенная необходимыми техническими средствами, в которой осуществляется трудовая деятельность.
Адаптация, коррекция, компенсация, реабилитация, абилитация как категории специальной психологии. Адаптация в широком смысле в психологии понимается ка приспособление человека к окружающим условиям.
Источник
Приложение №12 Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов из овощей и фруктов
жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:
с 1 сентября по 31 октября
жаренный во фритюре брусочками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 января по 28-29 февраля
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката
жаренный во фритюре соломкой, стружкой:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 сентября по 31 октября
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 сентября по 31 октября
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 сентября по 31 октября
с 1 января по 28-29 февраля
печенный в кожуре с последующей очисткой
40²
сырые, приготовленные для фарширования
жаренные кружочками, натуральные
панированные в муке, жареные
печенные в кожице (с последующей очисткой)
Брюква столовая свежая вареная или
припущенная дольками или кубиками
тушенная брусочками, ломтиками, кубиками
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками
Горох овощной (лопатка) свежий вареный
Капуста белокочанная свежая:
шинкованная, прогретая с уксусом (для салата)
шинкованная, стертая с солью (для салата)
варенная целыми кочанами или крупными кусками
припущенная кусочками или шашками тушеная
ранняя, варенная крупными кусками
ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)
краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата)
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката
варенные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей)
жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей)
жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке
ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами)
ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке
свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная
свежий пассерованный до полуготовности (для супов)
свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд)
свежий жаренный во фритюре кольцами
севок, варенный целыми головками
севок, жаренный во фритюре целыми головками
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката
молодая пучковая сырая очищенная
молодая пучковая очищенная вареная
варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира:
варенная в кожуре с последующей очисткой:
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки)
свежие грунтовые неочищенные
свежие грунтовые очищенные
соленые очищенные, нарезанные дольками без сердцевины, вареные (для солянки)
пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках)
Пастернак корневой свежий:
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката
пассерованный соломкой, ломтиками, кубиками
Источник
Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
3 % — потери при варке картофеля; 25 %, 30 %, 35 %, 40 % — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.
Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1 %; потери при
43 % — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67 % — потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.
0,5 %, 2 % — потери при варке; 20 %, 25 % — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.
Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.
Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.
Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) — 38 % (в том числе масса
П р и м е ч а н и е. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.
Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он
включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения;
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общест венного питания зависят от вида товара и способа его
Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы с кожей или без кожи, с костями и
При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют
При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой
костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть)
Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, остав ив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой
У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть
Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5 %. При поступлении
сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15 %. В этих
случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.
Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу,
муксун, сиг, усач разделывают на тушки без голов ы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем
отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями д ополнительно удаляют
кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченн ых мест приголовка.
Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох, скумбрию, сом, ставриду — только на филе
(мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пла стуют, уд аляют позвоночник и
Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ — на тушку б ез головы и кожи, но с костями, чехонь
и воблу разделывают на тушку без головы и к ожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, к роме того, еще на тушку без головы, кожи,
У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями уд аляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники,
внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди н а филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.
При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетро вых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют
Спинки ( балыки) осет ровых ра зделывают следую щим образом: удаляют плавни ки, срезают спинные костные чешуйки
(жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от п оверхностной пленки. кожу удаляют.
При разделке боковников осетровых их зачищают, т. е. срез ают с поверх ности торцевых сторон куска тонкий слой
Балычок морского окуня разделывают без кожи с к остями, а балычок сельди-черноспинки — на тушку без головы и кожи, но с
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и
Рыбу семейства осетровы х (севрюгу, осетра) разделывают на звеномякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные
чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой
Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу,
Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в
шпроты в масле высшего сорта 25—10 %, шпроты в масле 30—40 %, рыба копченая в масле, рыба в масле — 25—10 %, рыба в
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, пов ерхно стной заветрившейся корочки, костей, а затем
Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившей ся короч ки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки.
Копченую грудинку и корейку используют на предприят иях общественного питания в сыром и вареном виде.
На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а так же сосиски, сардельки (см. табл. 28) материально-ответственным лицам, связанным
с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление кон цов кишечных оболочек
На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступаю щими завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку.
Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относится также рассол,
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продук том и включена в нормы их выхода. Ее используют
Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенны е способы разделки гастрономических товаров; дается расчет
расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует
Источник