Сыр «Качотта» с вялеными помидорами
Полутвёрдый итальянский сыр на закваске «Ряженка» от БакЗдрав. В качестве наполнителя вяленые помидоры.
- молоко 3 л
- сычужный фермент «Сыр» БакЗдрав 0,18 г
- закваска «Ряженка» БакЗдрав 0,18 г
- хлорид кальция 3 мл
- соль 125 г
- вода 0,5 л
- вода 50 мл
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Закваску (в данном случае была использована «Ряженка») рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.
Сычужный фермент «Сыр» растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Поддерживаем температуру молока 35-37°С, накрываем крышкой. Оставляем до образования сгустка (~40 минут).
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем столбиками, затем шумовкой горизонтально на кубики (~2 см).
Перемешиваем бережно, не повреждая зерна. Постепенно начинаем мешать более интенсивно. ~25 минут. Поддерживаем температуру молока 37-39°С.
Сливаем большую часть сыворотки в отдельную ёмкость. Складываем зерно в форму. При желании добавляем наполнители (в данном случае вяленые томаты).
Сооружаем конструкцию таким образом, чтобы форма с сыром находилась над горячей водой (так называемая «тёплая камера») и её дно не касалось воды. Можно организовать в мультиварке или на плите. Температура сыра должна быть 32-38°С. Держим ~1,5-3 часа.
Сыр переворачиваем каждые 10 минут первые полчаса, затем каждые полчаса. Оставляем форму при комнатной температуре на 2-3 ч. Переворачиваем каждые полчаса.
На ночь (~8-10 ч) в холодильник на дренажный коврик. Затем просаливаем в растворе соли (3-4 часа для головки сыра весом 500 граммов). Обсушиваем и храним при температуре 12-15°С и влажности 80-90%, переворачиваем 3 раза в день. Когда корочка высохнет, протираем головку сыра оливковым маслом и переворачиваем 1 раз в день. Созревание от 2 недель до 2 месяцев.
Из сыворотки можно приготовить сывороточные сыры или напитки с добавлением фруктов/ягод, сока.
В качестве добавок можно использовать маслины, орехи, пажитник, травы и др.
Источник