Свойства_фруктово_ягодных_кондитерских_изделий

«Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий»

Цель данной работы : проанализировать ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий в супермаркете «Добрый», провести экспертизу качества варенья.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

· проанализирована структура ассортимента;

· проведена экспертиза качества варенья;

· на основании полученных результатов сделаны выводы.

Сегодня мы с вами рассмотрим фруктово-ягодные изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, повидло). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.

Варенье, джем повидло в зависимости от сырья изготавливают следующих видов и наименований:

— фруктовые: абрикосовое, айвовое, алычовое, земляничное, клюквенное и др.

, крыжовниковое, из лепестков роз, из лимонника, лимонное, малиновое, мандариновое, облепиховое, ореховое, персиковое, рябиновое, сливовое, из фейхоа, из физалиса, из хурмы, черешневое, черничное, черноплодно- рябиновое, черносливовое, черносмородиновое, из шелковицы, яблочное;

— овощные: дынное, кабачковое, морковное, тыквенное.

Варенье — это продукт, в котором целые плоды или их части хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно распределены в нём, то есть сырьё сохраняет свою структуру при варке.

По способу изготовления варенье подразделяют на:

В зависимости от рецептуры стерилизованное варенье может быть изготовлено с наименованием «Домашнее».

— с массовой долей сухих веществ не менее 55%. Массовая доля фруктовой (овощной) части для варенья «Домашнее»- не менее 45%.

Варенье может быть витаминизированным, то есть изготовленным с добавлением аскорбиновой кислоты- витамина С и других витаминов.

Джем в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нём разварены. По способу изготовления подразделяется так же как и варенье.

Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Для его изготовления применяют свежее пюре (протёртая через сито масса плодов с отделёнными семенами и кожицей) или консервированное сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используют смесь двух или нескольких видов плодов, причём содержание основного сырья должно быть не менее 50%.

По способу изготовления подразделяют на: стерилизованное и нестерилизованное.

По показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.

Анализ химического состава показал, что варенье, джем, повидло относится к продуктам с большим содержанием углевода и характеризуется высокой энергетической ценностью. Представленная классификация свидетельствует, что ассортимент товаров данной подгруппы разнообразный и зависит от качества, вида основного сырья, способа термической обработки и прочих факторов.

В исследовательской работе нами была проанализирована структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

В табл. 1 представлен ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом «Добрый».

Из таблицы 1 видно, что ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемым супермаркетом «Добрый» составляет 22 наименования. Ассортимент сформирован с учетом сырья, массы и производителей.

Структура ассортимента кондитерских товаров по видам представлена в таблице 2.

Из таблицы 2 видно, что большую долю в ассортименте фруктово — ягодных кондитерских изделий занимает варенье. Относительный показатель структуры для данного товара составляет 37,5%. Для повидла относит показатель структуры ассортимента несколько ниже 34,5. Наименьший удельный вес в ассортименте занимает джем (28%).

Структура ассортимента кондитерских товаров от производителей представлена в таблице 3.

Анализ данных таблицы 3 показал, что основными поставщиками фруктово – ягодных кондитерских изделий являются 8 производителей. Следует отметить, что основным поставщиком в супермаркете «Добрый» является ООО «Махеевъ» (г. Нижний-Новгород). Данное предприятие поставляет все виды фруктово-ягодных кондитерских изделий (7 наименований). На второй позиции находится ООО «Сава» г. Томск (6 наименований). Меньшую долю в ассортименте занимают ООО «Верес» Украина, ООО «Сладкоежка» г. Ляховичи, ООО «Делком» г.Нижний–Новгород и ООО «Абрико», Самарская область (по 1 наименованию).

Согласно ГОСТа 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия» нами была проведена экспертиза качества варенья.

Для того чтобы составить номенклатуру характерных признаков варенья, необходимо выбрать более значимые из органолептических показателей качества и выделить характерные признаки для каждого из них.

Показатели качества варенья представлены в таблице 4 – это внешний вид, консистенция, вкус и запах и цвет.

В таблице 5 представлены, характерные признаки качества для варенья.

В карту регистрации результатов занесены характерные признаки и их интенсивность (таблица 6)

По полученным результатам были построены профили вкуса, внешнего вида, цвета и консистенции (рис. 1-4).

При проведении экспертизы качества профильным методом варенья ООО «Делком» (образец № 1) и варенья ООО «Оригинал — С», Главпродукт, Московская область (образец № 2) было установлено, что цвет исследуемых образцов соответствует нормативным требованиям, цвет свойственный ягоде, у образца № 2 менее однородный. По вкусу в меру приторные, с черничным, сладким вкусом. Варенье ООО «Оригинал — С» более кислое по сравнению с ООО «Делком». У обоих образцов отсутствует наличие слоя сиропа без ягод. У образца №1 ягоды равномерно распределены, однородные по зрелостной величине, хорошо сохранили форму ягод. Образец № 2 в меньшей степени сохранил форму ягод. Оба образца имеют густой сироп, нежелированный, наблюдается засахаривание в одинаковой степени. У образца № 1 менее разваренные ягоды, чем у образца № 2.

Таким образом, экспертиза качества показала, что варенье ООО «Делком» Московская область имеет высокую интенсивность показателей качества, чем варенье ООО «Оригинал-С», Главпродукт.

Изучив сущность профильного анализа, можно с уверенностью сказать, что этот метод позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.

Доклад окончен! Спасибо за внимание!

Источник

ТЕМА 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Фруктово-ягодные изделия – кондитерские изделия, содержащие переработанные продукты плодов и ягод. К данной группе относят: мармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства кондитерских изделий обладают более высокой биологической ценностью, содержат минеральные, дубильные вещества, витамины, аминокислоты и др. Жиры белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75%. По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на: — студни – мармелад, джем, конфитюры, желе; — пены – пастила, зефир; — сиропы – варенье. 4.1. Правила приемки и методы отбора проб фруктово-ягодных кондитерских изделий (ГОСТ 26313-84, ГОСТ 5904-82) Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукта одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну смену, датированную одним днем и оформленную одним документом о качестве установленной формы. Для проверки массы нетто (или объема) и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл. 4.1. Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям по любому из показателей, меньше или равно приемочному числу. Партия не подлежит приемке, если это число больше или равно браковочному числу. Для проверки физико-химических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл. 4.1.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей в объединенной пробе партия не подлежит приемке. Для проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл. 4.1. Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если в выборке не будет обнаружено ни одной единицы потребительской тары, не отвечающей установленным требованиям. Таблица 4.1

Объем партии	Нормальный контроль			Усиленный контроль
	Прие-	Брако-	Прие-	Брако-
(кол-во транс-					Объем	Объем
	мочное	вочное	мочное	вочное
портной тары), шт.					выборки	выборки
	число	число	число	число
Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л
до 50 включит.	2	0	1	3	0	1
от 50 до 150	2	0	1	5	1	2
151–500	3	0	1	8	1	2
501–3200	5	1	2	13	2	3
свыше 3200	8	1	2	20	3	4
Продукция в потребительской таре вместимостью от 0,35 до 1 л
до 150 включит.	2	0	1	3	0	1
от 151–1200	2	0	1	3	1	2
1201–500	3	0	1	8	1	2
свыше 35000	5	1	2	13	2	3
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 1 л
до 50 включит.	1	0	1	2	0	1
51–500	2	0	1	3	0	1
501–350	2	0	1	5	1	2
свыше 3500	3	0	1	8	1	2

Контроль качества продукции, упакованной в транспортную тару Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (бочки, контейнеры, ящики и др.), наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней, проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл. 4.2.

Таблица 4.2
Объем партии (кол-во транс-	Объем выборки, шт.
портной тары), шт.	Нормальный контроль	Усиленный контроль
до 15 включительно	1	2
от 16 до 25	2	3
26–90	2	5
91–150	3	8
151–280	5	13
свыше 280	8	20

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если в выборке не будет обнаружено ни одной единицы транспортной тары, не отвечающей установленным требованиям Для проверки массой доли составных частей продукта и физикохимических показателей используют выборку по табл. 4.2. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей в объединенной пробе партия не подлежит приемке. Отбор проб от фасованной продукции Для проверки показателей качества продукта составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобранной по табл. 4.1. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л). Если масса продукта меньше требуемой, то она должна быть увеличена. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором. Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару Пробы берут от каждой единицы транспортной тары, отобранной по табл. 4.2. Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника или сифона массой 100500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортно тары от 0,3 до 3 кг, в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний. При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаруженные примеси направляют в лабораторию. Для проверки массовой доли составных частей и физико-химических показателей качества продукта составляют объединенную пробу из разных по массе проб продукта, отобранного для испытаний от каждой единицы транспортной тары по табл. 4.2 Масса объединенной пробы должна быть: — не менее 0,5 кг (0,5 л) – для проверки физико-химических показателей; — 1,5 кг – для проверки физико-химических показателей и количественного определения минеральных и посторонних примесей; — 5 кг – для проверки массовой доли составных частей продукта. Органолептические исследования проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары, используя продукт, оставшийся после отбора

Источник