Свежих_овощей_сушеные_сделает_пищу

93. Приготовление вторых блюд из сушёных овощей

На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения: Конвективная — основывается на передаче тепла продукту, кот. высушивается, за счет сушильного агента (воздух или парогазовая смесь). Недостатки — большие удельные энергозатраты, до 2,5 квт*ч/кг, неравномерность высушивания по толщине, окисление продукта, наличие остаточной микрофлоры, изменение вкуса и цвета. Кондуктивная — основывается на передаче тепла продукту, кот. высушивается, путем контакта с нагретой поверхностью. Недостатки — неравномерность влажности конечного продукта, частичное пересушивание, кот. приводит к необратимости процессов восстановления.

Сублимационная — основана на удалении влаги из продуктов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума.

Недостатки — большие энергозатраты, до 3 квт*ч/кг, необходимость высококвалифицированного персонала при обслуживании, разрушение клеточных мембран продукта при замораживании, некот. ухудшение потребительских свойств.

Высокочастотная — сушение токами высокой и сверхвысокой частот, за счет преобразования энергии электромагнитных волн в тепловую энергию. Недостатки — большие энергозатраты, до 3 квт*ч/кг, недостаточная изученность влияния СВЧ излучения на человека и на биохим. свойства конечного продукта.

На ПОП в сушёном виде поступают: картофель, свёкла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сублимационной сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают а затем сушат в вакууме. При этом лёд превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объём овощей, мало меняется их цвет, вкус и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят как обычно, т.к. они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объёме и их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 часа для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушёную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обр-ки. Сушёный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушёные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушёные грибы перебирают, промывают несколько раз и заливают холодной водой в соотношении 1:7. Замачивание длится в течении 3-4 часов, после чего грибы снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов. После набухания из овощей можно готовить практически любые блюда и гарниры по действующим сборникам рецептур.

Сушеные картофель и овощи используются для приготовления пюре и вторых блюд: щей, борщей, рассольников, супов крупяных с добавлением свежих, квашеных овощей и круп. Сушеные морковь и лук применяют, как правило, в пассированном виде для заправки супов и соусов.

Супы из сушеных картофеля и овощей приготовляют на мясном бульоне или с добавлением мясных консервов.

Перед обработкой проверяется качество сушеных картофеля и овощей. Они не должны иметь затхлого, плесневелого и резко выраженного постороннего вкуса и запаха. Затем сушеные картофель и овощи перебирают, тщательно промывают в холодной воде. Во избежание выщелачивания пищевых веществ промывать их следует быстро и в небольшом количестве воды (3-4 л на 1 кг продукта).

После этого сушеные картофель и овощи замачивают. На 1 кг продукта расходуется холодной воды: для картофеля- 3-4 л, для моркови и лука — 5-6л. Продолжительность замачивания 2-3 часа. Для того, чтобы картофель и овощи не закисли, их замачивают в прохладном помещении.

Каждый вид овощей необходимо промывать и замачивать от дельно. В процессе замачивания картофель и овощи, поглощая воду, увеличиваются в объеме и массе. Масса увеличивается: картофеля — в 2 раза, лука — в 3,8 раза и моркови — в 4 раза.

При замачивании сушеные картофель и овощи набухают и размягчаются. В незамоченном виде картофель даже при продолжительной варке остается жестким, а морковь и лук при пассировании подгорают.

В связи с тем, что при замачивании сушеных картофеля и овощей в воду переходит значительная часть пищевых веществ, ее необходимо использовать для приготовления пищи.

1.Картофель тушеный. Предварительно замоченный картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (жидкость берется в объеме 1/3 продукта), добавляют пассированные морковь, лук и томат, а также специи и тушат при закрытой крышке 30-40 минут до готовности.

Если тушеный картофель приготовляется с мясными консервами, то после закладки их в готовый картофель тушение продолжают 10-15 минут.

2.Пюре из картофельной крупки. В подсоленную кипящую воду всыпают картофельную крупку, добавляют жир. Затем хорошо размешивают и посуду отодвигают на край плиты для набухания крупки.

Для приготовления одной порции пюре требуется 50 г картофельной крупки и 250 г воды. 100 г свежего картофеля замеряются 20 г картофельной крупки.

3.При приготовлении вторых овощных блюд с мясом необходимо мясо нарезать кубиками массой 15-20 г, посыпать солью, перцем и обжарить на противне с небольшим количеством разогретого жира. Обжаренное мясо переложить в котел, добавить бульона или воды 2/3 объема и варить до готовности. В дальнейшем! готовое мясо соединяют с овощным блюдом и тушат в течение 10-15 мин. При приготовлении вторых овощных блюд с мясными консервами последние соединяют с овощными блюдами, перемешивают и тушат 15-20 минут.

Источник

Сушеные овощи так же питательны, как и свежие?

* Совет: чаще всего люди задают вопрос об обезвоженных овощах, так ли они питательны, как их свежие аналоги. И ответ (в основном) «да». Конечно, лучше всего в свежем виде, но сушеные овощи очень мало теряют свою пищевую ценность, когда проходят процесс обезвоживания.

Сохраняют ли обезвоженные овощи свои питательные вещества?

Обезвоженные продукты также сохраняют свои питательные вещества намного дольше, чем их свежие аналоги.. Исследования показывают, что свежие продукты теряют витамины, минералы и антиоксиданты в течение нескольких дней хранения в холодильнике, а некоторые питательные вещества снижаются на 50%.

В чем польза сушеных овощей?

Сушеные фрукты и овощи с высоким содержанием клетчатки и углеводов и низким содержанием жира, заставляя их выбирать здоровую пищу. В сушеных фруктах больше углеводов, чем в свежих фруктах; поэтому порции обычно меньше.

Что лучше: консервировать овощи или сушить их?

Приятно знать, что обезвоженный правильно приготовленные и хранящиеся овощи могут храниться до пяти лет. Некоторые сушеные овощи также имеют срок хранения более десяти лет. Это гораздо больший срок хранения, чем у консервов.

Теряют ли овощи несвежие питательные вещества?

Исследования Калифорнийского университета показывают, что овощи могут потерять от 15 до 55 процентов витамина С, например, в течение недели. Некоторые виды шпината могут потерять 90 процентов в течение первых 24 часов после сбора урожая.

Безопасно ли оставлять дегидратор включенным на ночь?

Хорошие новости электрические сушилки для пищевых продуктов можно оставлять включенными на ночь и без присмотра.. Просто убедитесь, что они находятся в проветриваемом помещении, на них нет следов повреждений и они не покрыты кухонными полотенцами и т. Д. . Это включает использование их на фиксированной поверхности и вдали от всего, что может загореться, например, полотенец и воды. .

Какие овощи лучше всего обезвоживать?

Вы можете обезвоживать помидоры, морковь, свекла, зелень, фасоль, кабачки, лук, горох, сельдерей, кукуруза, тыква и брокколи с хорошими результатами. Когда они будут закончены, они станут хрупкими и твердыми. Вы можете есть сушеные овощи, такие как овощные чипсы, или использовать их в основных блюдах, таких как супы и тушеные блюда.

Как выбрать сушеные овощи лучшего качества?

Основными параметрами качества, связанными с сушеными пищевыми продуктами, являются цвет, внешний вид, форма продукта, вкус, микробная нагрузка, удерживание питательных веществ, объемная плотность пористости, текстура, регидрационные свойства, активность воды и химическая стабильность, консерванты и отсутствие вредителей. насекомые и прочее .

Полезны ли чипсы из сушеных овощей?

Овощи — это здоровая закуска, потому что они низкокалорийны и богаты клетчаткой. Однако многие сушеные овощные чипсы могут не быть такая же здоровая закуска, как и исходный овощ, но она будет лучше, чем традиционные картофельные чипсы.

Какие фрукты лучше всего обезвоживать?

• Бананы. Сделайте милые монеты из сушеных бананов в качестве здоровой закуски, которую так любят дети. .
• Яблоки. Сушеные яблоки — это олдскульное лакомство, и обезвоживать яблоки проще простого. .
• Клубника. Сладкая сушеная клубника отлично сочетается с мюсли. .
• Манго. .
• Ананас. .
• Помидоры. .
• Сладкая картошка. .
• Цуккини.

Вы готовите овощи перед обезвоживанием?

Бланшируйте овощи перед сушкой, чтобы остановить действие ферментов и усилить уничтожение микроорганизмов. . При сушке продуктов главное — как можно быстрее удалить влагу при температуре, которая не оказывает серьезного влияния на вкус, текстуру и цвет продуктов.

В чем преимущество обезвоживания фруктов и овощей?

Каковы преимущества обезвоживания пищи? Это самый питательный способ сохранить пищу — ферменты, витамины и минералы не разрушаются при высоких температурах консервирования. Обезвоживание пищи — это быстрый и простой способ сохранить пищу. Сушеные блюда не занимают много места и имеют очень легкий вес.

Почему нельзя мыть овощи после их нарезки?

Нежелательно мыть фрукты или даже овощи после нарезки, потому что все витамины и минералы вместе с водой смываются так что нельзя есть продукты без питательных веществ. Потому что при стирке они могут потерять свои витамины и минералы. Он также удаляет некоторые водорастворимые витамины.

Теряют ли авокадо питательные вещества при охлаждении?

Авокадо не следует хранить в холодильнике, пока они не созреют. После созревания их можно хранить в холодильнике до недели. Потеря некоторых питательных веществ в авокадо — например, содержания в нем витамина С —может замедлиться из-за охлаждения.

Какие три вещи разрушают питательные вещества во фруктах и ​​овощах?

Воздействие света, воздуха и природных ферментов также может снизить содержание питательных веществ в фруктах. Варка фруктов может привести к потере многих жизненно важных витаминов. При приготовлении пищи теряется от половины до одной трети витаминов А и С, тиамина и рибофлавина.

Источник