Свежие_овощи_срок_реализации

Что такое скоропортящиеся продукты питания и сроки хранения

Скоропортящиеся продукты питания и сроки хранения

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов.

К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°.

К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Наименование продукта и Сроки хранения при t° ниже 0°при t° от 0 до 6°при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)

Наименование продукта t° и Условия и сроки хранения

Мясо остывшее, охлажденное, мороженое Птица охлажденная, мороженая Субпродукты Рыба охлажденная Рыба мороженая Колбасы вареные 3-го сорта Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта Сосиски и сардельки мясные Молоко фляжное, бутылочное

0° 0° 0° —2° —2° Не выше 6°Не выше 6°Не выше 6° Не выше 6° 0—8°

До 5 суток в камерах До 2 суток в ледниках До 2 суток в камерах До 2 суток в камерах, до суток на льду До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду Не более 48 час.Не более 12 час.Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода Не более 72 час* Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.

Наименование продуктаСроки хранения в часахв торговой сетив заготовочном цехе на предприятиях общественного питанияпри отсутствии холода при t° не выше 8°при отсутствии холода при t° не выше 8°

* При температуре не выше 6°.

Условия и сроки хранения свежих овощей и фруктов

Скрок хранения, суток	Температура при хранении, °C	Относительная влажность воздуха, %
Овощи
Огурцы	10-15	+10..+11	90-95
Баклажаны	10-15	+8..+12	85-90
Цветная капуста	20-30	0..+1	90-95
Белокочанная капуста	20-210	0..+1	90-95
Краснокочанная капуста	90-180	0..+1	90-95
Брокколи	10-14	0	90-95
Морковь	30-240	0	90-95
Свекла	30-210	0	90-95
Картофель ранний	30-90	+4..+6	90-95
Картофель поздний	90-200	+4..+6	90-95
Лук-репка	30-180	+0,5..+1,5	65-70
Лук-перо	7-10	0..+1	95-100
Лук-порей	20-90	0..+1	90-95
Кольраби	25-90	0..+2	95-100
Редис	7-21	+1..+2	95-100
Чеснок	90-210	+1..+2	65-70
Салат	7-21	0..+2	95-100
Шпинат	10-14	0..+2	95-100
Эндивий	14-21	0..+2	95-100
Перец сладкий	12-20	+8..+9	95-100
Перец острый	14-21	+7..+10	95-100
Кабачки	7-14	+5..+10	90-95
Цуккини	14-21	+7..+10	90-95
Патиссоны	7-21	+5..+10	90-95
Помидоры зеленые	21-28	+13..+20	90-95
Помидоры спелые	7-14	+8..+11	90-95
Авокадо	14-28	+7..+13	85-90
Зелень (петрушка, сельдерей)	10-25	-0,5..-1	95-100
Плоды и фрукты
Бананы зеленые	20-60	+13	85-90
Бананы спелые	2-7	+14	85-90
Яблоки зимние	30-200	-1..+4	90-95
Апельсины	60-120	+6..+10	85-90
Лимоны	30-200	+12..+14	85-90
Мандарины	14-30	+5..+8	85-90
Грейпфруты	28-90	+10..+14	85-90
Киви	30-90	0..+1	90-95
Груши	15-120	0..-1	90-95
Абрикосы	7-20	0..-1	90-95
Ананасы	14-38	+7..+10	85-90
Виноград	20-120	0..-1	90-95
Манго	14-25	+13	85-90
Персики	14-30	0..-1	90-95
Слива	14-28	0..+1	90-95
Арбузы	14-21	+10	85-90
Дыни	14-30	+3..+10	85-90
Черешня	5-10	0..+2	90-95
Кокосовые орехи	30-180	0..+1,5	80-85
Клубника	5-10	0	90-95

Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.

— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;

— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);

— формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);

— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

— мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

— высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

Полуфабрикаты из овощей и зелени.

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

— без заправки и добавления соленых овощей;

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;

97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

— без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной;

— с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком;

— квас хлебный непастеризованный;

Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град.

C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания[.

Основной задачей хранения скоропортящихся товаров является соблюдение условий, при которых продукты не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов.

Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяют на длительное и кратковременное.

Срок хранения —время, в течение которого продукт не теряет своих основных качеств. Он зависит от рода продукта, его холодильной обработки и условий хранения.

Для хранения мясо группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), по упитанности, по холодильной обработке (охлажденное, замороженное, подмороженное, размороженное), по назначению (после хранения мясо может быть направлено на реализацию в магазины, предприятия общественного питания или на промышленную переработку на колбасные заводы).

Длительность хранения подмороженного мяса дифференцируется следующим образом: на мясокомбинате — не более 3 сут, в процессе транспортировки — 7 сут, на перерабатывающем предприятии — 10 сут. Относительная влажность воздуха при хранении замороженного мяса 95–98%, скорость циркуляции воздуха для охлажденного мяса не более 0,2 м/с, замороженного — естественная.

Охлажденные полутуши и четвертины размещают в камерах хранения на подвесных путях с зазором 20–30 мм, подмороженные — или подвесом, или в штабелях общей высотой не более 1,7 м без применения реечных прокладок, замороженное — в плотных штабелях.

Распространение получает хранение мяса в контейнерах и поддонах различных конструкций. При хранении охлажденного мяса рекомендуется поддерживать в холодильниках температуру от –1 до + 1,5 °С, относительную влажность 92% и скорость циркуляции воздушных масс 0,1–0,3 м/с. Такой режим предохраняет мясо от воздействия микроорганизмов, способствует сохранности качества и питательных свойств продукта.

Для увеличения сроков хранения мяса путем создания санитарно-гигиенических условий и предотвращения микробиальной порчи холодильные камеры подвергают санитарной обработке (дезинфекции, дезодорации) озонированием.

Температуру воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы следует поддерживать в пределах от 0 °С до –1 °С, замороженной от –18 °С до –30 °С; влажность воздуха до 100%. При длительном хранении в тканях рыбы происходит окисление жиров кислородом воздуха, содержащегося в самом продукте.

Источник

Требования к условиям хранения и реализации плодоовощных товаров

Склады и помещения для хранения свежей плодоовощной продукции должны быть чистыми, сухими, хорошо проветренными, темными и соответствовать карантинным фитосанитарным требованиям.

Оптимальным режимом хранения для большинства видов овощей является: температура — 0°С (±1°С), относительная влажность воздуха – 90-95%. Исключение составляют:

арбузы — при 3…4 0 С и относительной влажности воздуха 85-90%;

картофель при температуре 4…12 0 С и относительной влажности воздуха 85-90 %;

тыквы – 8…10 0 С и относительной влажности воздуха 80-85%:

лук и чеснок – температура -1…-3 0 С и относительная влажность воздуха 70-80%.

Грибы следует хранить при температуре не выше 4°С не более одних суток. Исключение составляют шампиньоны и вешенки, которые могут храниться до 30 дней.

Отклонения от оптимального температурно-влажностного режима хранения приводят к росту потерь плодоовощной продукции.

При хранении овощей должны соблюдаться нормы складирования и правила товарного соседства. Все товары в подсобных помещениях, охлаждаемых камерах должны храниться на стеллажах, подтоварниках или поддонах. Запрещается складирование товаров на полу, навалом, в непосредственной близости со стенами и потолком помещения. Товары, отличающиеся повышенной влажностью и имеющие специфический запах, должны храниться отдельно как в подсобных помещениях, так и в торговом зале. Зеленые овощи – лук, салат, петрушку, шпинат, базилик, сельдерей, укроп хранят в ящиках весом не более 10 кг, плотно уложив, черешками или корнеплодами вниз.

Задания на закрепление знаний по УЭ 01 ПМ1 Е1А3.1:

Задание №1. Восстановите классификацию овощей по предложенным фотографиям:

Картофель, Укроп, Топинамбур, Эстрагон, Чабер Салат, Шпинат, Сахарная кукуруза Горох, Фасоль Артишоки, Спаржа, Ревень Лук репчатый, Морковь, Свекла, Репа, Лук зеленый, Белокочанная кап-уста, Краснокочан-ная капуста, Савойская, Брюссельская, Цветная, Кольраби, Пастернак, Сельдерей Брокколи Тыква, Дыня, Патиссоны, Арбуз Чеснок, Шнитт-лук, Брюква, Петрушка, Редька, Редис, лук-шалот Щавель Батат

Клубнеплоды

Корнеплоды

Капустные овощи

Луковые овощи

Плодовые: томатные

Плодовые: тыквенные

Плодовые: бобовые

Плодовые: зерновые

Десертные

Листовые

Пряные

Клубнеплоды	Картофель, Топинамбур, Батат
Корнеплоды	Морковь, Свекла, Репа, Брюква, Петрушка, Редька, Редис, Пастернак, Сельдерей
Капустные овощи	Белокочанная капуста, Краснокочанная капуста, Саввойская, Брюссельская, Цветная, Кольраби, Брокколи
Луковые овощи	Лук репчатый, Лук зеленый, Лук – порей, Чеснок, Шнитт-лук, шалот, Слизун
Плодовые: томатные	Томаты, Баклажаны, Перец
Плодовые: тыквенные	Кабачки, Огурцы, Тыква, Дыня, Патиссоны, Арбуз
Плодовые: бобовые	Горох, Фасоль
Плодовые: зерновые	Сахарная кукуруза
Десертные	Артишоки, Спаржа, Ревень
Листовые	Салат, Шпинат, Щавель, Мангольд
Пряные	Укроп, Эстрагон, Чабер

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник