27. Классификация свежих плодов, овощей и грибов.
квашеные и соленые овощи, моченые плоды, соленые грибы.
-углеводы (клетчатка, пектиновые вещества…)
-витамины (С, К, каротин и др.)
-минеральные вещества (калий, много микроэлементов: железо, рубидий, марганец, селен и др.)
-физиологически-активные вещества (фенольные вещества, эфирные масла, гликозиды и др.)
1.Сочные (СЕМЕЧКОВЫЕ (яблоки, груша, айва, рябина), КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, слива, абриковы, персики), ЯГОДЫ (виноград, смородина, крыжовник), ЦИТРУСОВЫЕ (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), СУБТРОПИЧЕСКИЕ (гранаты, хурма, инжир, фейхоа), ТРОПИЧЕСКИЕ (ананасы, бананы, манго))
2.Сухие (ОРЕХОПЛОДНЫЕ (настоящие – фундук; костянковые – фисташка, миндаль и др.; смешанные – кедровый орех, арахис и др.))
1.Вегетативные (КЛУБНЕПЛОДЫ (картофель, земляная груша), КОРНЕПЛОДЫ (морковь,свекла, редис, редька, сельдерей), КАПУСТНЫЕ (капуста красно (бело)качанная, брюссельская и тд.), ЛУКОВЫЕ (лук репчатый, чеснок, лук порей), САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ (салат, шпинат, щавель), ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ (укроп, эстрагон, кориандр), ДЕСЕРТНЫЕ (ревень, спаржа, артишоки))
2.Генеративные (ТЫКВЕННЫЕ (огурцы, патиссоны, кабочки, арбузы, дыни, тыквы), ТОМАТНЫЕ(томаты, баклажаны, перец), ЗЕРНОБОБОВЫЕ(горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза))
Грибы (4 категории по пищевой ценности):
—I категория (белые, грузди настоящие и желтые, рыжики)
-II категория (подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые и синеющие, шампиньоны обыкновенные и др.)
-III категория (моховики, лисички, грузди черные, опенки, шампиньоны полевые, сыроежки, сморчки, строчки и др.)
-IV категория (горькушки, серушки, вешенки, толстушки, шампиньоны лесные и др.)
По назначению: столовый, технические, универсальные.
По продолжительности жизненного цикла: однолетние, двухлетние, многолетние.
По способу получения урожая: грунтовые, теплично-парниковые.
По зрелости: потребительская, съемная, техническая, физиологическая.
По срокам хранения: с длительным сроком хранения (3-6 мес. Семечковые плоды, цитрусовые, гранаты, орехи), со средним сроком хранения (1-3 мес. брусника), с коротким сроком хранения (большинство косточковых плодов, ягод, зеленые овощи).
Хранение свежих плодов, овощей и грибов.
Свежие плоды и овощи – живые организмы. Цель хранения – удлинить период покоя, а так же замедлить дозревание.
Период покоя – физиологическое состояние, когда замедляются, но не прекращаются процессы жизнедеятельности, отсутствует видимое прорастание.
Оптимальные условия хранения:
— t~0, Исключение: теплолюбивые плоды +2, картофель +3, тропические плоды: ананасы, бананы, томаты — +6-+8. Холодоустойчивые: виноград, яблоки зимних сортов, чеснок, лук.
— ОВВ – 90-95%. Исключение: 70-75% — луковые овощи и орехоплодные; 98-99% — листовая зелень, огурцы, морковь и т.д.
— без доступа света, с активной вентиляцией воздуха.
Срок хранения – 8-9 мес. Исключение – томаты, огурцы (2 недели), некоторые ягоды (2-3 суток), листовая зелень (макс. неделя)
Источник
Теоретический материал по теме Вопрос 1 Свежие плоды и овощи
Свежие плоды и овощи, и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.
Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.
Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.
Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:
- клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);
- корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);
- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);
- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);
- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);
- пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);
- десертные (спаржа, ревень, артишок).
- тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);
- томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);
- бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);
- зерновые (незрелая кукуруза).
- наименование товара;
- страна происхождения товара;
- фирма-изготовитель товара;
- количество товара;
- местонахождение предприятия;
- способ и дозировка обработки плодов.
Источник
ОВОЩИ, ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫЕ
ОВОЩИ, ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ, ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫЕ — различные свежие овощи, плоды и ягоды, специально подготовленные, упакованные в картонную, стеклянную или жестяную тару, завёрнутые в целлофан или россыпью и быстро замороженные при низких температурах (от — 18° до — 35°). Быстрое замораживание обеспечивает лучшее сохранение структуры ткани, качества замораживаемого продукта и его внешнего вида. По вкусовым качествам, аромату, цвету, питательности и содержанию витаминов свежезамороженные продукты мало отличаются от свежих. Это обеспечивается тем, что, в отличие от других видов консервов, замороженные овощи, плоды или ягоды не подвергаются длительному нагреванию при высокой температуре. Быстрое замораживание — один из совершенных способов консервирования пищевых продуктов. Свежезамороженные овощи, плоды или ягоды могут быть использованы в пищу в любое время года, когда нет еще свежих. Замораживание позволяет удлинить период потребления скоропортящихся свежих овощей, плодов и ягод.
Свежезамороженные овощи. При их использовании в домашних условиях не нужна дополнительная обработка, мойка, чистка, резка, что значительно экономит время приготовления различных блюд.
Хранить свежезамороженные овощи можно очень недолго и обязательно в холодильнике (или леднике), не допуская оттаивания. Оттаявшие овощи хранить нельзя. Замороженные овощи следует сразу, не оттаивая, опустить в кипящую воду и варить до готовности. Они варятся примерно в 3 раза быстрее, чем свежие. При такой быстрой варке лучше сохраняются натуральный цвет, вкус, аромат и витамины. Выпускаются как отдельные виды свежезамороженных овощей (баклажаны, зелёный горошек, кабачки, капуста цветная, томаты красные, кукуруза сахарная — в початках и зёрнах, стручковая фасоль и др.), так и овощные смеси для борщей, супов, рагу и др. На этикетках замороженных овощей указывается способ их употребления.
Свежезамороженные плоды и ягоды. Замораживаются только зрелые отборные высококачественные плоды и ягоды лучших сортов земляники, сливы, вишни, абрикоса, мандарина, хурмы и др. как в чистом виде, так и в виде фруктовых смесей в разных соотношениях. Плоды и ягоды для использования их как десерт (предназначенные для еды без кулинарной обработки) замораживают с сахарным сиропом или с сахарным песком. При этом значительно лучше сохраняются целостность плодов и ягод, их естественный вкус, аромат, окраска, витамины и другие ценные качества, при размораживании плоды менее разрушаются и не теряют цвета.
Замороженные плоды и ягоды перед употреблением не рекомендуется доводить до полного оттаивания, лучше подавать их на стол в полузамороженном состоянии (при температуре продукта около 0°). Из свежезамороженных плодов и ягод готовят компоты, фруктовые салаты, муссы, джемы, кисели, мороженое и т. п.
Размораживать плоды и ягоды нужно только естественным путём при комнатной температуре (от 2 до 4 часов), ни в коем случае не подогревать их на огне или в кипятке, так как при быстром оттаивании с искусственным нагреванием плоды и ягоды разрушаются и теряют сок, сморщиваются, при этом сильно изменяют форму, консистенцию мякоти и естественную окраску.
Размороженные плоды в сиропе сохраняются не более суток, их нельзя держать в тёплом помещении. Оттаявшие плоды и ягоды с признаками брожения (вспенивание, запах спирта) нельзя употреблять для еды.
При отсутствии условий хранения свежезамороженные продукты должны быть использованы в день покупки.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия . Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976 .
Источник