Свежие_овощи_пищевая_ценность_овощей_классификация

Вопрос 9. Товароведная характеристика свежих плодов и овощей

1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей

2. Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов

Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей.

Факторы, влияющие на сохранность пищевой ценности:

1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей. Все пло­ды и овощи содержат большое количество воды (около 75 — 85%). Ис­ключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10 — 15% воды. Влага в плодах и овощах содержится как в свободном, так и в связанном состоянии. Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушкой частично сохраняется.

Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных; бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке.

Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основ­ном это моносахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза) и полисахара (клетчатка, пектиновые вещества, клетчатка).

Пектиновые вещества и клетчатка по своим свойствам относятся к бал­ластным веществам.

Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят много­атомные спирты (сорбит и манит), обладающие сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах в рябине, сливе, в меньшей степени — в яблоках.

В состав плодов и овощей также входят азотистые вещества — белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2 — 3%), орехоплодные. Большинство же пло­дов и овощей содержит менее 1% белков.

Плоды и овощи являются основными поставщиками Ферментов.

Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных ви­дов. При классификации плодов используют два основных признака — признак строения и признак происхождения.

• семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожи­цу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена;

* косточковые плоды — их строение характеризуется наличием кожицы, плодовой мякоти и костянки, содержащей семечко; к косточковым пло­дам относят сливу, вишню, абрикосы, персики и др.;

• ягоды — данная Группа подразделяется на 3 подгруппы: настоящие яго­ды, ложные и сложные. К настоящим ягодам относятся смородина, ви­ноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоя­щих ягод семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице. Сложные ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на од­ной плодоножке. В данную подгруппу входят малина, ежевика, костяни­ка и морошка;

Орехоплодные, которые подразделяются на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенного в деревянистую оболочку. На поверхности костянковых орехов имеется зеленая мякоть, которая по мере созревания по­степенно темнеет и отмирает.

По происхождению плоды подразделяют на субтропические (среди них различают группу цитрусовых) и тропические. Многие субтропические и тропические плоды требуют высокой температуры хранения, а при холодной температуре простужаются и замерзают. Так, например, бана­ны могут храниться при температуре не ниже +11. С, а ананасы — не ниже +8°С.

Свежие овощи делят на 2 группы: вегетативные и генеративные, или плодоовошныс 3 . Овощи, у которых в пищу употребляются листья, стеб­ли, корни и их видоизменения, относятся к вегетативным. Овощи, у которых в пищу используются плоды, называются генеративными. Среди вегетативных овощей в зависимости от используемой в пишу ча­сти различают:

‘ клубневые (картофель, батат, топинамбур);

• корнеплоды (свекла, редис, морковь, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак)

• листовые овощи (капуста белокочанная, цветная, кольраби, брюссельская, савойская)

• луковые овощи (лук репчатый, лук-порей, лук — батон, чеснок);

• салатно-шпинатные (шпинат, салат, щавель);

• овощи пряные (эстрагон, базилик, кинза, укроп, сельдерей);

• десертные (артишок, спаржа, ревень).

Генеративные овощи подразделяются на следующие подгруппы:

• томатные (помидоры, баклажаны, перец);.

• тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, дыни, арбузы, патиссоны);

• бобовые (горох, бобы, фасоль); Л.

V зерновые овощи (сахарная кукуруза).

3. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей. При транспортировании свежих плодов и овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка свежих плодов и овощей без упаковки. Некоторые плоды и овощи (картофель, капуста, свекла) в период массовых заготовок транспортируются навалом. При транспортировке арбузов без упаковки необходимо их прокидывать соломой.

Во время приемки свежих плодов и овощей их качество оценивают по общим и специфическим показателям в соответствии с действующей инструкцией. К общим показателям относятся внешний вид и размер. Отклонение по размеру допускается только в пределах нормы.

К специфическим показателям относят:

• степень зрелости, которая подразделяется на потребительскую, объемную и физиологическую. Огурцы продаются только в потребительской степени зрелости, не допускается физиологическая степень зрелости. Для некоторых плодов (яблоки поздних сортов) объемная и физиологическая степень зрелости совпадают;

• плотность грозди, наличие нецелых кистей, количество осыпавшихся ягод

• влажность (определяется только для орехов);

• консистенция (для бананов и апельсинов).

Во время приемки плодов и овощей осуществляют сортировку, при этом выделяют следующие категории качества,

-стандартные плоды и овощи — соответствуют требованиям действую­щих стандартов; сюда также относятся дефектные плоды и овощи в пре­делах допустимых отклонений;

• нестандартные плоды и овощи с дефектами, ограниченно допускаемы­ми стандартами, но сверх установленных норм;

• отходы с дефектами, не допускаемыми стандартами.

4. Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей. Во время хранении в плодах и овощах происходят различные физические и био­логические процессы, такие как испарение влаги, дыхание, дозревание, за­живление и уплотнение кожицы, гидролитический распад сложных органических веществ.

Дыхание является важнейшим биохимическим процессом и служит ис­точником энергии для обменных процессов. Дыхание сопровождается потерей массы плодов и овощей, выделением энергии, тепла и влаги. В процессе дыхания происходят изменение газового состава окружающей продукт срезы, значительные потери как количества, так и качества свежих плодов и овощей.

Интенсивность процесса дыхания зависит от вида плодов и овощей, их физиологического состояния (степени зрелости, свежести, наличия по­вреждений, содержания влаги) и условии хранения (температуры, ос­вещенности и газового состава среды).

Дыхание бывает кислородным (аэробным) и бескислородным (анаэробным).

Гидролитические процессы’, под воздействием ферментов происходит гид­ролиз, и обязательно в присутствии воды.

Источник

Лекция 8 Свежие и переработанные плоды и овощи

1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей.

2. Свежие плоды и овощи: классификация и ассортимент, показатели качества.

3. Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения.

1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей

Овощи и плоды всегда занимали существенное и почетное место среди продуктов питания человека. Еще в древние времена человек инстинктивно отбирал растения не только для питания, но и для лечебных целей. Об этом свидетельствуют сведения, сохранившиеся в лечебниках, травниках и другх медицинских трактатах Древней Руси, дошедших до наших дней. Как лечебные средства применялись различные овощные соки (огуречный, капустный), редька, щавель, малина и др. В наши дни научно доказана польза плодов и овощей при самых различных заболеваниях. Действие овощей и фруктов положительно сказывается на функциях желудочно-кишечного тракта, возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Плоды и овощи, как правило, обладают низкой энергетической ценностью, но в то же время характеризуются высоким содержанием ценных биологически активных веществ. Пищевая ценность их обусловлена наличием легко усвояемых углеводов, органических кислот, пектиновых, дубильных. красящих, ароматических и других полезных для организма веществ. Из углеводов во фруктах и ягодах преобладают простые сахара – глюкоза и фруктоза, в меньших количествах содержится сахарозы и крахмала.

Фрукты и овощи являются ценным источником витаминов: С, А, Р, РР. К и др. Наибольшая роль принадлежит витамину С, его содержание колеблется в свежих плодах и овощах от 4-20 – в картофеле до 3000мг/% — в незрелых грецких орехах.

В плодах и овощах очень разнообразен состав минеральных солей — калий, железо, медь, йод.

Калий способствует выведению из организма излишней жидкости, поэтому его используют при лечении болезней почек, сердца. Гипертонической болезни. Медь и железо способствуют кроветворению, поэтому овощи, фрукты и ягоды играют большую роль в детском питании и при малокровии.

Дубильные вещества плодов и ягод обладают защитными свойствами против микроорганизмов. Они участвуют в образовании вкуса, но значительное их содержание придает некоторым видам вяжущий вкус (айва, хурма, терн и др.)

Запах плодов и овощей зависит от наличия в них эфирных масел. Много ароматических веществ в семенах укропа, петрушки, кожуре цитрусов.

Характерной особенностью химического состава свежих плодов и овощей является высокое содержание воды – от 70 до 95%. Значительное количество воды способствует хорошему усвоению плодоовощей, но вместе с тем является причиной развития болезнетворных микроорганизмов, вызывающих порчу свежих плодов и овощей.

2. Свежие плоды и овощи: классификация и ассортимент, показатели качества

В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи подразделяют на вегетативные (овощи, у которых в пищу идут продукты роста – лист, стебель, корень) и плодовые (овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения — плоды).

Вегетативные овощи подразделяют на следующие подгруппы:

• клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
• корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква и др.);
• луковые (лук репчатый, лук-порей, чеснок и др.);
• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби);
• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
• десертные (спаржа, артишок, ревень);
• пряные (укроп, чабер, хрен).

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, дыни, патиссоны);
• томатные (томаты, баклажаны, перец);
• бобовые (горох, фасоль, бобы);
• зерновые (сахарная кукуруза).

Источник