13. Классификация свежих фруктов и овощей. Значение их в питании человека. Характеристика основных видов. Условия хранения.
Овощи и плоды занимают особое место в питании человека. Ценность овощей и плодов состоит в том, что они являются источниками биологически активных веществ, возбуждают аппетит и влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, стимулируют желчеобразование, повышают перистальтику кишечника, способствуя его опорожнению, поддерживают кислотно-основное равновесие в организме и жизнедеятельность полезной микрофлоры, подавляют интенсивность гнилостных процессов в кишечнике.
Овощи подразделяются на группы:
— капустные овощи (капуста белокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и др.);
— корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и пр.);
— салатные (шпинат, щавель, салат и пр.);
— томатные (томаты, баклажаны, перец и пр.);
— тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни, арбузы и пр.);
· пряные (укроп, хрен); бобовые (горох, фасоль и пр.);
· семечковые (яблоки, груши, рябина и пр.);
· косточковые (слива, персики, вишня и пр.);
· ягоды (малина, смородина, виноград и пр.);
· цитрусовые (апельсины, лимоны, хурма, инжир и пр.);
Витамины. Овощи и плоды являются источниками витаминовС, К, Р, каротина, группы “В”, фолиевой кислоты и др. Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и плодах, является витамин С. Больше всего его содержится в шиповнике сухом —1200 мг и свежем — 470 мг, облепихе и смородине черной — 200 мг, зелени петрушки, перце сладком, укропе — 250—100 мг, капусте разных видов — 50—120 мг, цитрусовых — 40—60 мг, картофеле — 20 мг на 100 г продукта. Зеленые грецкие орехи служат источником аскорбиновой кислоты (до 1200 мг), но по мере созревания количество ее снижается.
Овощи, фрукты и ягоды, имеющие зеленую и оранжевую окраску, содержат значительные количества каротина: морковь — 9 мг, облепиха— 10 мг, томаты, абрикосы, укроп, салат и другие часто употребляемые продукты содержат 1 —1,75 мг на 100 г продукта. Овощи, особенно листовые, служат источником фолиевой кислоты. Картофель, бобовые, орехи, цветная капуста, грибы и другие овощи и плоды являются источником витаминов группы В.
Минеральные элементы. Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного характера, необходимых для поддержания кислотноосновного равновесия в организме.
Овощи, фрукты и ягоды особенно богаты калием и железом. Источником калия являются: сухофрукты — 1717 мг, чернослив—864 мг, изюм—860 мг, картофель — 568 мг на 100 г продукта. Источником хорошо усвояемого железа служат: белокочанная капуста — 1,0 мг, морковь, картофель и свекла — по 1,4 мг, яблоки, груши, слива — 2,1—2,5 мг, персики — 4,1 мг на 100 г продукта.
Вода. Овощи и плоды содержат значительные количества воды — 75—95%. Благодаря присутствию солей калия воды овощей и плодов быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ.
Хранение овощей и плодов нужно производить в условиях, обеспечивающих сохранение качества и биологической ценности продукции.
Для предупреждения возникновения заболеваний и распространения болезней в овощехранилищах должны быть обеспечены правильные условия хранения, своевременный осмотр и сортировка партий овощей и плодов, удаление гниющих экземпляров, соблюдение санитарно — гигиенического режима.
Оптимальными условиями хранения являются: температура 0—1 °С при относительной влажности воздуха 80—85%, перепады их не допускаются, так как это приводит к порче плодоовощной продукции.
Источник
Свежие овощи.
Овощные растения отличаются исключительно большим разнообразием, т. к. насчитывают более 1200 видов из 73 семейств. Они различаются приемами возделывания и товарной обработкой, сроками хранения, условиями продажи и т. д., а т. наличием множества признаков, присущих тем или иным овощным культурам. Поэтому все еще отсутствует общепринятая классификация овощей, которая соответствовала бы всем требованиям их производства, хранения и Т. Весьма часто разные виды овощей объединяют по их ботаническим признакам в семейства. Но в этом случае в одном семействе оказываются и такие виды овощей, которые довольно резко отличаются по срокам хранения и условиям продажи. Так, к семейству крестоцветных относят, например, капусту и редис, к семейству лилейных – спаржу и лук репчатый, к семейству зонтичных – морковь и укроп и т. д., такая классификация в товароведении не м. б. принята.
По продолжительности жизни – от начала роста семян (со дня появления всходов) до уборки урожая – овощи делят на однолетние, которые образуют семена в один сезон, — арбузы, дыни, кабачки и т. д.; двухлетние, образующие в 1–й год репродуктивные органы, а во 2–й семена – корнеплоды; многолетние – чеснок, спаржа, ревень, щавель и др. Однако такая классификация, отражая процессы непрерывных, генетически обусловленных изменений организма в его онтогенезе, не удовлетворяют требованиям Т, т. к. в одну группу попадают виды овощей, резко отличающихся не т. по срокам и условиям хранения, но и по требованиям торговой технологии (упаковка, товарная обработка и т. д.). Например, в группу однолетних включаются такие овощи, как укроп, редис, салат, томаты, арбузы и др.
Кроме того, продолжительность вегетативного периода, сроки наступления цветения и плодоношения у многолетних, двухлетних и однолетних культур зависят от экологических условий и способов культивирования, которые оказывают большое влияние на скорость прохождения или отдельных периодов роста и развития. Так, однолетние для южных районов средней полосы томатные овощи при выращивании в условиях тропиков становятся многолетними, а огурцы в тепличных условиях м. плодоносить более года.
По способу получения урожая: грунтовые и парниково-тепличные (защищенного грунта).
По продолжительности вегетативного периода хозяйственно — ботанические сорта овощей делят: раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).
По комплексу признаков (ботанических, хозяйственно– ценных, продуктивным органам) м. выделить 2 группы: вегетативные, у которых объектом потребления и хранения являются различные вегетативные органы – клубни, корни, корневища, стебли, черешки, листья; генеративные плодов и соцветия.
В группу вегетативных входят:
- клубнеплоды – картофель (семейство пасленовых) и топинамбур (семейство сложноцветных), у которых в пищу употребляется клубень – утолщенная часть на концах подземных побегов (столонов).
- корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей (семейство зонтичных), свекла (семейство маревых), редис, репа, редька и брюква (семейство крестоцветных), батат (семейство вьюнковых).
- листовые овощи, к ним относят капустные овощи – капусту белокочанную, савойскую, брюссельскую, краснокочанную, (семейство крестоцветных); у которых в пищу используют разросшуюся листовую почку, луковые овощи – лук репчатый, чеснок (семейство лилейных), у них в пищу используют луковицы, сочные чешуи которых (лук) или зубки (чеснок) являются видоизмененными листьями, и овощи зелень, у которой в пищу используют типичные листья. К овощной зелени относят лук зеленый, салатно-шпинатные овощи, салат (латук, ромен, эндивий, кресс), шпинат, пряные овощи, чабер, (семейство гречишных).
- корневищные — хрен (семейство крестоцветных).
- стеблевые — капуста кольраби (семейство крестоцветных), спаржа (семейство лилейных).
В группу генеративных входят:
1.томатные – томаты, баклажаны, перцы (семейство пасленовых).
2.тыквенные – арбузы, тыквы, дыни, используемые в зрелом состоянии, огурцы, кабачки, патиссоны (семейство тыквенных), используемые в потребительской зрелости (недозрелом состоянии, когда семена еще в начальной стадии развития).
3.бобовые – горох овощной, овощная фасоль, бобы огородные, употребляемые в незрелом состоянии (семейство мотыльковых) и зерновые – сладкая консервная кукуруза (семейство злаковых).
В торговой практике овощи чаще различают по видам – капуста, лук, морковь, свекла и т. д., иногда выделяют группу овощной зелени – лук-перо, салат, листовую петрушку.
Источник