Правильная сушка овощей и фруктов в домашних условиях
Дельные советы еще никому не помешали. Получив несколько полезных советов по правильной сушке фруктов, овощей и зелени, вы сможете без труда заготовить полезные продукты впрок. Сушка фруктов, зелени и овощей самый простой, дешевый, легкий и чистый способ заготовки и консервирования, он не требует варки и добавления сахара и уксуса. Основан способ консервирования сушкой на удалении из фруктов и овощей воды, что сразу делает продукт недоступным для развития микроорганизмов.
Сушка убивает среду в которой развиваются бактерии вызывающие брожение гниение и распад тканей. Они не могут жить без воды.
После правильной сушки высушенные плоды не требуют особых условий для хранения, занимают мало места и полностью сохраняют характеристики исходного плода. Сушить можно все плоды, которые не пригодны для других видов переработки и заготовки.
Например, очистки от яблок и груш, айвы замечательно можно сушить и использовать зимой для приготовления взваров и компотов, даже для начинки в пироги. Когда выкапываются на зиму корни полезного сельдерея и петрушки, зелень можно с них предварительно срезать и использовать для сушки.
ГДЕ ЛУЧШЕ ПРОВОДИТЬ СУШКУ
Сушить фрукты и ягоды можно на солнце или в специальных сушилках. В южных районах с сушкой проблем нет, а вот в средней полосе где мало солнечных дней сушить лучше на специальных решетках из нержавеющего металла или из пластика.
При сушке на ситах испарение воды из плода происходит равномерно со всех сторон, что позволяет реже переворачивать яблоки и груши.
Если сушите на листах из фанеры или столах часто приходится переворачивать фрукты на другую сторону.
Приспособление для сушки — сито для сушки овощей и фруктов можно изготовить длиной до 1,5 метров и шириной до 80см, хорошо, если сита оснастить невысокими бортиками. Внизу сделать небольшие ножки, чтобы сита можно было ставить друг на друга по несколько штук.
Зеленые овощи, петрушку, базилик, укроп и другие можно сушить пучками, как лекарственные травы подвешивая их в сухом проветриваемом помещении. Затем их измельчают, возможно, даже блендером и делают вкусные пряные приправы, добавляют их при приготовлении супов или горячих мясных блюд.
Кольраби капуста которую заготовить на зиму можно только сушкой.
Единственный способ заготовить впрок капусту кольраби это сушка. Сушеная кольраби прекрасная, вкусная добавка к овощным супам. Стеблеплоды кольраби надо помыть и очистить от кожицы, порезать на тонкие полоски. Затем ее надо бланшировать в течение 2-3 минут, остудить и обсушить. Кусочки кольраби раскладывают на ситах и сушат при температуре 60-70 градусов. Хранить сушеную капусту в герметично закрытых банках.
СУШИТЬ ФРУКТЫ И ОВОЩИ В ДУХОВКЕ
Если фруктов и овощей немного их можно сушить в обычном духовом шкафу. Раньше сушили плоды в русских печах или даже в специально оборудованных печах для сушки. В домашних условиях, если погодные условия не позволяют, и фруктов не очень много, можно сушить в духовом шкафу кухонной плиты. При сушке в духовке дверцу оставляют открытой и температуру повышают постепенно.
КАК СДЕЛАТЬ ЧЕРНОСЛИВ ВЫСУШИВАЯ СЛИВУ В ДУХОВКЕ
Сушка сливы в домашних условиях, или как сделать чернослив. Сушеные сливы называются черносливом, отличный чернослив получается из слив сортов из группы ренклодов. Для сушки пригодны спелые сливы. Крупные плоды лучше сушить половинками, что ускорит процесс сушки. Для сушения сливы раскладывают на листы в один слой на расстоянии друг от друга. Сушку начинают при температуре 50 градусов, после 3-4 часов сушки температуру повышают до 60 градусов, а еще через 3 часа до 80.
Получить чернослив высокого качества можно, если листы с плодами периодически вынимать из духовки и давать им остыть по 2-3 часа, это конечно удлиняет время сушки, но чернослив получается качественнее.
В хорошую погоду начинать сушить сливы можно на солнце, а досушивать в духовке. Сушка слив продолжается до 19 часов. Чернослив хорошего качества будет эластичным, не выделять сок при сдавливании.
КАК ПОДГОТОВИТЬ ПЛОДЫ ДЛЯ СУШКИ
Чем качественнее плоды, предназначенные для сушки, тем лучше получится конечный продукт. Фрукты и ягоды для сушки должны быть не перезревшими, но и не зелеными. В начальной стадии зрелости сушится только зеленый горошек и фасоль. Плоды надо перебрать, для сушки не годятся гнилые плоды.
Подготовленные плоды и овощи надо тщательно помыть в воде с добавлением соды или уксуса, что позволит хорошо их продезинфицировать и удалить остатки ядохимикатов. Затем продукты споласкивают проточной водой и нарезают кружочками, кубиками, полосками, в зависимости от вида продукта.
Чтобы плоды и овощи при сушке не почернели, их бланшируют в растворе соли или лимонной кислоты, 5 г на один литр воды. Плоды светлоокрашенные хорошо проварить в сахарном сиропе, это сохранит их естественный цвет.
Кислые фрукты или ягоды нужно засахарить перед сушкой, тогда они станут тягучими и сладкими, будут хорошо храниться. Это делается так- подготовленные ягоды заливают 50% кипящим сиропом и дают постоять 6 часов. Затем откидывают на сито и дают стечь сиропу. Так надо сделать дважды. После этого ягоды рассыпают тонким слоем на решетки и сушат до готовности.
При сушке главное обеспечить доступ свежего воздуха к каждой ягодке или кусочку фрукта. Каждый вид плодов и овощей сушатся отдельно, а затем их можно смешать и сделать смеси сухофруктов для компотов и начинок для пирогов.
КАК ХРАНИТЬ ВЫСУШЕННЫЕ ФРУКТЫ И ОВОЩИ (СУШКУ)
Для заготовки и хранения пригодны только хорошо высушенные плоды, овощи и фрукты. Если среди них попадется непросушенный, он создаст комок и превратится в очаг плесени, что приведет к порче всей заготовки. Высушенные заготовки хранят в сухом прохладном помещении или в герметичной таре. Сушеные плоды легко впитывают посторонние запахи.
Почти все заготовленные сушеные продукты можно хранить в мешках, коробках и ящиках. В домашних условиях небольшие заготовки сушеных овощей и фруктов надо хранить в герметичных коробках или баночках с крышками. Полезный совет — хранить сушеные продукты надо в темном месте, свет разрушает их естественный окрас, и они теряют аромат.
КАК ВЫГЛЯДЯТ ПРАВИЛЬНО ВЫСУШЕННЫЕ ОВОЩИ И ФРУКТЫ
Чтобы определить степень готовности высушенных фруктов советуем запомнить, что правильно высушенные яблоки имеют светло кремовый цвет и при изломе не ломаются и не выделяют сок.
Если сливы правильно высушены они будут черного цвета, возможно с синеватым оттенком. Если сливу высушивали с косточкой, то при скручивании косточка должна легко отделяться от мякоти, также качество сушки определяется и у вишни и у абрикоса.
Абрикосы должны сохранить свою первоначальную окраску, они должны иметь натуральный цвет.
Овощи сушить проще, они не содержат, как фрукты большого количества сахаров и кислот. Если допустим морковь или пастернак будут высушены правильно, они полностью сохранят свой цвет и аромат. Сушеная фасоль в стручках имеет белую или зеленую окраску. Зеленые овощи после сушки становятся темно зеленого цвета и легко крошатся.
Бывают случаи, что во время хранения в сушеные заготовки, особенно в сухофрукты, проникают вредители. Это могут быть клещи, моль и другие вредители продуктов, с ними надо поступить так: все продукты рассыпать на противень тонким слоем и прогреть в духовке в течение 30-40 минут при температуре 70 градусов. Кроме того надо промыть и проветрить шкафы где хранились сушеные заготовки.
Все сушеные заготовки перед использованием надо вымачивать и промывать. Это избавит их от накопившейся пыли. Кроме того это облегчает приготовление из сушеных продуктов блюд и напитков. Сушеные заготовленные фрукты и ягоды часто используются для приготовления фруктовых супов, начинок для пирогов, компотов и взваров. Сушеные овощи используются для приготовления супов, гарниров и соусов.
Читайте также
Источник
Как сушить, чтобы сохранить
Высушивание ягод, фруктов, грибов и в меньшей степени овощей с давних времен использовалась, как один из способов сохранения урожая и даров леса, создания запасов на зиму.
Удаление из продуктов воды сокращает объем, предотвращает от появления плесени и гнили.
А вот сохранение полезных элементов зависит от того, при каких условиях происходила сушка. Учёные подсчитали, что при 50-55 градусах разрушается самый термочувствительный витамин С. Витамин А и витамины группы В выдерживают и большие температуры, а микроэлементы (калий, магний и др.) «терпят» и 90 градусов.
Рассказываем как сушить и на что обращать внимание при выборе засушенных продуктов.
В домашних условиях
На воздухе
Следует выбрать теплое, проветриваемое место, избегать прямых солнечных лучей.
Фрукты нарезать, разложить одним слоем, периодически переворачивать, прикрывать на ночь.
Пряные травы собрать в пучки и развесить.
На печке
Так можно сушить грибы на даче: нанизать на нитку и подвесить около тепла.
В духовке
Плоды, нужно разрезать на дольки 8-10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Сливу, абрикос и персики просто разламывают и выкладывают на противень. Так влага будет выходить полностью.
Лучше сушить в электрической духовке с конвекцией. Обдув ускоряет процесс, нагрев идет минимум с двух сторон. Газовые духовки распространяют тепло только снизу. В результате кусочки фруктов прилипают, их требуется постоянно переворачивать.
Минус такого варианта сушки — низкая эффективность и высокая температура, которая плохо сказывается на сохранении полезных свойств продукта.
В сушильном шкафу
Можно приобрести недорогой сушильный шкаф, в котором установлено несколько противней — один над другим. При температуре 50 градусов фрукты сохнут по-разному: малина — сутки, яблоко — 12 часов, груша дольше, в ней больше влаги.
Преимущество над духовкой незначительное — разве что уровней больше. Процесс надо также постоянно контролировать.
Сушилка не обеспечивает равномерное прохождение воздушного потока сквозь продукты, поскольку в ней конвекция распределяется снизу-вверх. Из-за этого находящийся выше уровень будет обдуваться менее интенсивно и при меньшей температуре.
В результате возможно пересушивание нижних рядов, а верхние — могут остаться недосушенными.
В дегидраторе
За красивым названием скрывается сушильный шкаф, но более дорогой и продвинутый.
Первым и основным отличием является температурный режим. В дегидраторе можно четко контролировать температуру, задавать определенную для разного вида продуктов, а встроенный термостат срабатывает при падении температуры на 1-2 градуса и выравнивает ее. Дегидратор качественно и полностью высушивает разные продукты.
Промышленная сушка
Лучший способ для сохранения качества продуктов при сушке в больших, промышленных объемах — сублимация.
Это метод практически полного удаления влаги из продукта, с помощью холода и вакуума. В процессе сушки ягоды, фрукты и овощи не подвергаются термической обработке. Продукты теряют вес, но при этом сохраняют вкус, цвет, текстуру. Природные антиоксиданты, витамины, минеральные вещества, сохраняются на 95%.
Сушеные фрукты и ягоды — здоровый перекус
• лучше покупать в упаковке, а не на развес, или использовать заготовленные дома
• следует читать состав на упаковке — отдавать предпочтение, полученным в результате сублимационной сушки, проверять не добавлен ли сахар
• не путать сушеные фрукты и цукаты (кубики уваренные в сахарном сиропе)
• не забывать, что все должно быть в меру — это перекус, а не замена обеду.
Источник