Калья: старинный рецепт супа из рассола
Я очень люблю рассольник — еще с детства, когда мне его варила мама. Но недавно я увидел в интернете, как на этот суп реагируют иностранцы, и удивился — то, к чему привыкли мы, другим кажется диким и удивительным. Ну как это — класть в еду соленые огурцы и даже, страшно подумать, лить в бульон рассол? Откуда вообще пошла такая традиция?
Каких только превращений не случалось с этим супом! Привычное нам имя он приобрел только в конце 19 века, а до этого похлебку с рассолом знали под названием «калья». Какой она была? Старинный рецепт по нашей просьбе постарались воссоздать историк Павел Сюткин и шеф-повар ресторана русской кухни Виктор Белей.
На самом деле калья — это один из классов русских супов. То есть это не один какой-то рецепт, а целый класс… Калья была утячей, курячей, как читаем мы в Домострое. Там же мы встречаем «калья тетеревиная». Но, конечно, наверное самая вкусная и аппетитная калья получается из рыбы. В чем вообще отличие кальи от других видов. В том что в ней основу составляет вот этот кислый, терпкий вкус огуречного рассола.
Использовать его начали, видимо, просто потому, что рассола было много — квасили на Руси всегда активно. Ну и опять же — бесплатная приправа!
Известно, впрочем, что и в старину огуречная резкость нравилась не всем — в том же Домострое описана и роскошная по тем временам версия кальи — где вместо рассола экзотические лимоны! И рецепт продолжал эволюционировать.
Знакомый большинству из нас вид этот суп приобрел в годы советского дефицита. Кулинар Николай Курбатов убрал из рецепта все недоступное, добавил картофель, перловку и морковь. и сохранил основное — соленые огурцы и рассол. Получился так называемый ленинградский рассольник, который и стал у нас классикой.
Справедливости ради надо сказать, что в некоторых зарубежных кухнях тоже встречаются похлебки с огурцами. Например, в Германии готовят шпреевальдский суп с беконом, сливками, горчицей — и огурчиками, правда, маринованными. А в Польше берут, как и у нас, соленые — один из традиционных местных рецептов освоила ради своего мужа наша соотечественница Анастасия Бутлянская, уже пятый год живущая в Варшаве.
Некоторые хозяйки придумали, как упростить и ускорить приготовление рассольника. Они делают заготовки в банках! Например, наша зрительница, предприниматель и фуд-блогер Жанна Шведкова натирает морковь, режет лук, помидоры и свежий огурец. Да-да, она берет именно свежий, а не соленый.
Ну а, может, стоит все совсем упростить и купить готовый рассольник в магазине? Мы предложили Жанне попробовать версии разных ценовых категорий, которые можно встретить на прилавках. Купили 4 образца, приготовили их по инструкции на упаковке и попросили оценить. Идеальным она не назвала ни один, но вкуснее других оказался суп средней цены — по 580 рублей за литр.
Безусловно, любые вариации рассольника — это так называемая комфортная еда, которая возвращает в детство, дарит тепло и уют. Но мы должны предупредить — с точки зрения здоровья, это скорее желтая, а не зеленая категория по нашей светофорной системе. Да, тут есть полезная крупа. Но овощи — это вареные корнеплоды, быстро повышающие сахар в крови, да и зажарка не добавляет плюсов. Но главное — из-за огурцов и рассола в одной тарелке супа получается половина суточного максимума соли, который лучше не превышать. Это чревато гипертонией и инсультом. Так что наслаждайтесь умеренно, и тогда будет только удовольствие и никакого вреда.
Благодарим наших друзей и партнеров за помощь в создании сюжета:
Ресторан Uhvat и лично шеф-повара Виктора Белея. Кухня в Uhvat – это лучшие русские традиции, помноженные на современные технологии.
Блогера, предпринимателя и фуд-фотографа Жанну Шведкову.
Нашу соотечественницу Анастасию Бутлянскую — блогера и маму, которая великолепно освоила тонкости польской кухни.
Источник
Супы с Огуречным рассолом
— Супы с Огуречным рассолом как приготовить в домашних условиях;
— 17 рецептов, рейтинг и удобный поиск;
— Супы с Огуречным рассолом пошаговые рецепты с фото.
Источник
Истина — в рассоле
«Суп из огурцов»: от древнерусской кальи до пролетарского рассольника и от царской яхты до общепита.
Развернуть на весь экран
Фото: Depositphotos / PhotoXPress.ru
«А мы приготовили тебе рассольник!» — сказала Мари-Пьер еще на пороге, едва я успела передать ей цветы и бутылку вина. Она улыбалась, и так же довольно улыбались за спиной ее муж и дети. Приятно, когда тебя так встречают и для тебя же придумывают меню. Но рассольник. «Где ты взяла рецепт?» — осторожно спросила я, забирая ложкой из тарелки сваренные совершенно обычные, а не соленые огурцы. В рассольнике не было ни капли рассола!
До этого ужина я не знала, что во Франции знают рассольник, и рецепт ходит по блогам, где Мари-Пьер и обнаружила свой вариант. Он не отличался от прочих — соленых огурцов и рассола не было нигде. Зато нужно отдать французам должное, они едят рассольник с почками, как полагается. Возможно, поэтому их и привлек наш «суп из огурцов». Наши же соотечественники давно перешли на мясо. Считается, что почки «пахнут», как их ни вымачивай.
В идее познакомить Мари-Пьер и ее семейство с настоящим рассольником останавливала опасность ее обидеть. Решение пришло, когда я прочла, что все наши рассольники произошли от древнерусской кальи. Хочешь, предложила я, научу тебя готовить древнерусскую калью? Пришлось, правда, рассказывать и о том, как засаливать огурцы и что такое рассол. Во Франции ведь корнишоны готовят в уксусе, и к рассольнику эта ядреная жидкость отношения не имеет.
Рассольник
Говядина 500 г.
Соленые огурцы 5 шт.
Картофель 4 шт.
Морковь 1–2 шт.
Лук 1 шт.
В итоге вышла целая лекция — и о Дале, который считал, что рассольник, то есть калья,— это просто борщ, только с солеными огурцами, и о Домострое, в котором перечислены разные виды кальи — «калья лососья с лимоны, калья белые рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья». Мы представили себе, какой была калья из икры, о которой пишет тот же Даль, и я попробовала перевести описание рецепта такого супа XVIII века, которое прочла у Ольги и Павла Сюткиных, из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского». Вот в двух словах: «взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками. Огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками же. Прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Калья, похоже, и впрямь по началу была рыбным блюдом.
Пока мы стояли над кастрюлей, я рассказала про борьбу между московским и питерским рассольниками. О том, что перловка, скорее всего, возникла уже в советские голодные времена, да и картофель попал в суп тогда же. Те же Сюткины пишут, что изобретателем ленинградского рассольника был повар Николай Курбатов, который в дореволюционные времена работал в трактире, а после революции стал работать в Нарпите.
Он и заменил белые коренья на перловку и картошку, сделав суп более калорийным, а еще добавил морковь. В таком пролетарском виде мы и любим рассольник, таким мы и стали его готовить.
Под конец я уже решила процитировать Бунина, который упоминает рассольник в «Темных аллеях»: «Нынче у нас чудный рассольник. Повар у нас замечательный, на яхте у великого князя Александра Михайловича служил». Но пора было вплотную заняться супом, и я приберегла красивую цитату к столу.
Перловку я заранее замочила на ночь. Это обязательно, если не на ночь, то хотя бы на два часа, в холодной воде. Иначе париться она будет вечность. Перед приготовлением слейте, промойте еще раз, переложите в кастрюлю, залейте водой и варите до готовности. Тем временем нарежьте мясо довольно крупными кусками, положите его в большую кастрюлю, где будет готовиться суп, и доведите до кипения. Пену нужно снять, а затем положить в суп лавровый лист, перец горошком и луковицу прямо в шкурке. Все равно вареный лук никто есть не будет, а так он не разойдется по супу. Кроме того, золотистая шелуха придаст супу красивый цвет, только отстающие слои снимите заранее. Под конец луковицу нужно выкинуть, она свое отслужила. Но не солите — впереди нас еще ждут огурцы и рассол, соли будет достаточно.
Если решите готовить с почками, то вымачивайте и варите их отдельно, а затем нарежьте и положите в суп в последний момент, вместе с огурцами. Вместо телячьих почек можно взять и птичьи потроха, как предлагает Шарапову Жеглов (только не в фильме, а в книге, по которой он снят): «Как, Шарапов, не отказался бы от рассольника, а? С потрошками гусиными?» Я бы не отказалась.
Перловка и мясо варятся по отдельности, а вы пока займитесь овощами. Нарежьте картошку и корень петрушки, натрите морковь на крупной терке, а маслины и огурцы кружочками или, если огурцы крупные, полукружиями. У таких также лучше вынуть серединку с семенами. Морковку потомите несколько минут в растительном масле.
Теперь пришло время соединить продукты, положить в кастрюлю с мясом перловку и овощи, кроме огурцов. Добавляйте рассол — понемногу, пробуя. Он у всех разный, указать точное количество сложно, а пересолить не хотелось бы. Доведите до кипения, подержите на маленьком огне еще минут пять и добавляйте огурцы и укроп. Затем можно выключать и разливать по тарелкам. «Сметану не забудьте»,— говорю я, кладите полной ложкой. Эх, не та сметана во Франции! Вкусная, но другая, без кислинки. Зато рассольник получился настоящий. Украсить его тонкой долькой лимона и можно брать в руки ложки. «А рыбную калью можем приготовить?» — спросила Мари-Пьер, позвонив на следующий день. «Можем! — решительно сказала я, чувствуя себя во всеоружии после изучения первоисточников,— только давай ее звать рассольником!»
Источник