Сублимированная_малина_рецепт_торта

Торт Малиновый поцелуй

Бисквит (диаметр формы 18 см):
4 — яйца
100 г — сахара
85-90 г — муки
5-7 г- сублимированной малины (по желанию)
1-2 капли — розового красителя
⠀
Приготовление:
1. Духовку разогреваем до 180 градусов, режим верх-низ. Ориентируйтесь на свою духовку.
2. В сухую обезжиренную дежу выбиваем яйца, добавляем сахар и взбиваем на сильных оборотах миксера до крепкой пены.
3. Смешать муку и ванилин, перемешать.
4. Во взбитые яйца вводим сухую смесь за 2-3 прихода, аккуратно вмешивая ее движениями снизу вверх и дополнительно подкручивая дежу. Когда вся бисквитная масса уже однородна, проверить на наличие мучных комков на дне держи.
5. Тесто перекладываем в подготовленную форму. Выпекаем примерно 30-40 минут (+/-). Ориентируйтесь по своей духовке, готовность проверяем на сухую шпажку.
6. Когда бисквит готов вынимаем из духовки, переворачиваем вниз головой и оставляем в таком виде до полного остывания, затем аккуратно вырезаем его из формы и можно использовать. Бисквит разрезаем на 3 коржа. При сборке мы переворачиваем бисквит таким образом, чтоб дно было потом в самом верху, оно лучше держит форму при выравнивании и пропитывать мы его будем с двух сторон.

Малиновое конфи (два кольца диаметром 16 см):
300 г — пюре малины
150 г — сахара
10 г — листового желатина
⠀
Приготовление:
1. Подготовить 2 кольца.
2. Желатин замочить в холодной воде.
3. Малиновое пюре положить в сотейник добавить сахар и поставить на плиту. Довести до кипения и варить 1-2 минуты. Снять с плиты и распустить во фруктовой начинке желатин.
4. Разлить начинку на два кольца. Убрать в холодильник для стабилизации. Затем убрать в морозилку.

Малиновое безе (диаметр 18 см):
100 г — белков
200 г — сахара
0,5 г — лимонной кислоты
1 капля красителя розового (5 г)
Ароматизатор малиновый 1-2 капли
Сублимированная малина

Приготовление:
1. Белки соединяем с сахаром в сотейнике.
2. Дежу миксера и венчик протираем насухо и насыпаем в дежу лимонную кислоту.
3. Делаем водяную баню и ставим вариться меренгу, постоянно помешивая до полного растворения сахара.
4. Когда сахар полностью растворился, снимаем меренгу с бани, протираем насухо дно ковшика, чтоб с него случайно не попала вода в сухую дежу, меренга не взобьется должным образом.
5. Затем вливаем наш белок в дежу миксера и начинаем взбивать на высокой скорости до крепких пиков.
6. Когда меренга плотно взбита, выключаем миксер, добавить каплю красителя, сублимированную малину и ароматизатор. Аккуратно перемешиваем.
7. Подготавливаем форму к выпечки, диаметр 18 см как и форма бисквита, саму форму ставим на коврик или бумагу, на внутренние боковины формы клеим полоску бумаги для выпечки, выкладываем меренгу и ровняем, чтобы получился потом ровный корж, толщиной 2 (+/-) см.
8. Духовку включаем на температуру 80-90 С, режим конвекции и ставим сушиться, через 1,5 часа, вынимаем противень из духовки и аккуратно проводим ножом, между формой и бумагой по кругу, чтоб можно было снять кольцо, а бумагу оставить на меренге, до полного высыхания. Ставим противень снова в духовку и сушим до полного высыхания, ориентируйтесь по своей духовке и климатическим условиям, у меня на это уходит вся ночь)
9. Когда меренга (безе) полностью высохла, даем ему остыть, снимаем бумагу с боковины и можно собирать торт.
Такое безе можно делать заранее, хранить в закрытом боксе или в завязанном пакете.

Пропитка:
150 г — сгущёнки
100 г — кипячёной воды
⠀
Приготовление:
Смешать оба ингредиента до полной однородности и можно использовать.

Крем чиз:
640 г — сыра творожного
320 г — сливок 33%
150 г — сахарной пудры
⠀
Приготовление:
Все ингредиенты холодными сложить в дежу миксера и взбить до однородности.

Сборка:
Бисквит-пропитка-крем (тонкий слой)-ягодная начинка-крем(тонкий слой)-бисквит-пропитка-крем(тонкий слой)-безе-крем(тонкий слой)-ягодная начинка-крем (тонкий слой)-бисквит-пропитка с двух сторон.

Источник

Малиновая нежность

Ингредиенты на торт 16-18 см. Вес торта на выходе 1,5-1,8 кг.

• 3 крупных яйца С0 (либо 4 яйца С1)
• 150 гр мелкого сахара +10-15 грамм ванильного сахара
• 165 гр муки
• 120 гр молока 2,5-3,5%
• 60 гр сливочного масла 72-82,5%
• Щепотка соли
• 1 чайная ложка разрыхлителя

Взбить яйца до пены, постепенно добавляем сахар не переставая взбивать. Так взбиваем до пышной массы. Она должна немного держать форму, когда вы поднимаете венчик.

В это время просеять муку, соль и разрыхлитель, перемешать.

Молоко и масло нагреть до растворения последнего. Кипятить не надо, но температура массы должна быть высокой — 80-90 градусов.

Во взбитые яйца вмешать сухие ингредиенты силиконовой лопаткой. Аккуратно, не мешайте долго!

Далее, заливаем туда горячее молочко с маслом и перемешиваем.

Тесто выливаем в форму. Выпекаем при 170° примерно 35-40 минут, до сухой лучины.

У меня режим верх-низ без конвекции.

Остужаем готовый бисквит (лучше перевернув его вверх дном) и убираем в плёнку на ночь в холодильник.

Видео с приготовлением этого бисквита есть в вечных сториз. Вы можете использовать и любой другой ванильный бисквит👌

Крем для прослойки

• 250 гр маскарпоне
• 250 гр сливочного сыра
• 100-125 гр сгущёнки (по вкусу)
• 100-150 гр сливок от 33%
• 30-40 гр сублимированной малины в порошке (по возможности)

Сложить все ингредиенты в дежу миксера и взбить на средней скорости до плотной консистенции. Внимание! Количество сливок может разниться в зависимости от плотности вашего сыра. Следите за консистенцией крема.

Если нет сублимированной малины — просто исключите её! Будет не менее вкусно😉

Малиновая прослойка

• 250 гр малины (у меня заморозка)
• 75-85 гр сахара (по вкусу)
• 15 гр кукурузного крахмала + 20 гр воды для его разведения

Малину с сахаром нагреть, ввести крахмал, разведенный в воде. Прокипятить массу пару минут. Охладить.

Сборка торта

Бисквит разрезать на 3 коржа. По желанию можете пропитать любой пропиткой. Моя любимая — три молока. Просто смешать молоко, сливки и сгущенку в равных пропорциях.

Сборка в следующей последовательности: Корж- крем -бортик из крема по краю коржа — внутрь бортика малиновая начинка — корж -крем — бортик — начинка — корж. Убрать торт в холодильник в кольце на стабилизацию, б-8 часов минимум.

После стабилизации выровнять торт любым кремом для выравнивания.

Шоколадный ганаш

• 150 гр темного шоколада
• 150 гр сливочного масла 82,5%
• 50-70 гр пудры сахарной

Приготовление: Шоколад растопить и немного остудить. Масло сливочное комнатной температуры взбить с пудрой до побеления. Ввести растопленный шоколад, взбить до объединения. Выровнять торт.

Источник

Сублимированная малина рецепт торта

на форму 16 см:
Яйцо Категории СО 3 шт.
Сахар 150 г
Мука 110 г
Малина, сублимированная 5 г
Сода, погашенная уксусом на кончике чанной ложки.
Яйца хорошо взбить с сахаром (не менее 7-10 минут) до пышной массы, добавить муку, погасить соду уксусом, хорошо перемешать.
Тесто разделить на 2 части и в одну добавить сублимированную малину. Разлить в кольца и выпекать при 210 градусах 10 минут, при 175 градусах 12 минут. Бисквиту дать остыть, завернуть в пленку, убрать в холодильник на 12 часов.
Бисквиты разрезать на 2 части и залить двумя муссами:
Желатин 4 г (замочить в холодной воде)
Йогурт (без вкусовых добавок, натуральный) 250 г
Малина, замороженная 250г
Сахар 10 г
Пектин 4 г
Лимонный сок 15 мл
Сливки 33% 200 мл
Сварить конфитюр:
Малину нагреть в сотейнике до кипения, сахар, смешанный с пектином, всыпать струйкой в пюре, проварить около 5-7 минут, и добавить лимонный сок и проварить еще минуту. Охладить, соединить с йогуртом, добавить желатин, разогретый импульсно в микроволновке. Соединить со сливками, взбитыми до средних пик.
Сыр пармезан 55 г (натереть на самой мелкой терке)
Желатин 4 г (замочить в холодной воде)
Йогурт (без вкусовых добавок, натуральный) 250 г
Сахар или сахарная пудра 50 г
Сливки 33% 200 мл
Натертый сыр соединить с йогуртом, взбитыми до средних пик, добавить желатин, разогретый импульсно в микроволновке, взбитыми до средних пик сливками.
В кольцо собирать послойно бисквиты и муссы.
Торт заморозить в течение 12 часов. Покрыть ганашом:
Молочный шоколад 200 г
Сливки Сливки 33% 115 мл
Глюкозный сироп 35 г
Масло сливочное 50г
Сливки довести до кипения с глюкозой, Шоколад растопить и соединить с сливочно-глюкозной смесью. Добавить сливочное масло, замесить эмульсию, убрать для стабилизации в холодильник нас 2-3 часа, переложить в кондитерский мешок, нанести на торт и выровнять его. Украсить ягодами малины

Источник

Муссовый малиновый торт

Замочить желатин в холодной воде. Нагреть пюре малины до 40гр., всыпать сахар, смешанный с пектином, размешать венчиком, довести до кипения и снять с огня. Добавить набухший желатин и пробить массу блендером. Вылить в форму диаметром 16 см. и заморозить.

Малиновый кремё

• Пюре малины -137гр.
• Сахар — 50 гр.
• Желтки — 2 шт.
• Желатин гранул. — 4 гр. + 18 мл. холодной воды.
• Масло слив. — 37 гр.
• Творожный сыр — 30 гр.

Замочить желатин в холодной воде. В кипящее малиновое пюре добавить желтки смешанные с сахаром, довести до легкого загустения (помним, что желток сворачивается при 80 гр.). Снять с огня, ввести желатин и остудить до 40 гр.

Добавить масло, порезанное на кубики, пробить блендером, добавить сыр и снова пробить блендером.

Выливаем крем сверху на конфи и замораживаем.

Бисквит с крем-чизом

• Яйцо — 1 шт.
• Сахар — 70 гр.
• Творожный сыр — 62 гр.
• Сливки 33% — 1 ст.л.
• Растопленное слив. масло — 60 гр.
• Мука — 55 гр.
• Миндальная мука — 17 гр.
• Разрыхлитель — ½ ч.л.
• щепотка соли.

Разогреть духовку до 180 гр.

Все продукты комнатной температуры. Взбить яйцо, сахар, сыр, сливки и масло до кремообразного состояния, добавить просеянную муку, миндальную муку, разрыхлитель и соль, все хорошо перемешать.

Выпекать в форме 22 см диаметром около 20 минут. Остудить и вырезать круг 16 см. При необходимости срезать верхушку.

Хрустящий слой

• Белый шоколад — 37 гр.
• Сублимированная малина или черника — 8 гр.
• Растительное масло -10 гр.
• 15 г воздушного риса/рубленного миндаля.

Растопить шоколад с маслом на водяной бане, добавить сублимированные ягоды, воздушный рис, намазать полученную массу наш корж и заморозить.

Малиновый мусс

• Белый шоколад -120 гр.
• Сливки 10% — 150 гр.
• Пюре малины — 30 гр.
• Сахар -15 гр
• Сливки 35% -310 мл.
• Твор. Сыр — 50 гр.
• Желатин — 9 гр.+ 54 г холодной воды.

Замочить желатин в холодной воде.

Закипятить сливки и вылить на шоколад, перемешать.

Отдельно закипятить пюре с сахаром и добавить к сливкам, перемешать до однородности. Добавить желатин и пробить блендером. Остудить до 34 гр. и аккуратно подмешать лопаточкой, предварительно взбитые до мягких пик, сливки с сыром.

Сборка

В подготовленную форму, у меня кольцо 18 см, выложить половину мусса, разровнять, уложить сверху заготовку конфи и кремё, вылить оставшийся мусс и завершить бисквитом (хрустящей заготовкой вниз).

Заморозить (у меня ушло 12 часов).

Достать из формы и покрыть глазурью или велюром.

Источник