Сублимационная_сушка_фруктов_это

ДЛЯ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Метод лиофилизации (сублимационной сушки) уже давно известен и широко применяется в пищевой и фармацевтической промышленностях: для получения сухих сывороток; сухих форм медицинских препаратов, вакцин; сухой плазмы донорской крови; при трансплантации органов и тканей…. Весь растворимый сублимированный кофе вырабатывается с использованием именно метода лиофилизации.

Лиофилизация – это метод мягкой сушки. При данном методе высушиваемый препарат (продукт) сначала правильно, по технологии, замораживают, а затем помещают в вакуумную камеру, где и происходит возгонка (сублимация) растворителя.

Вакуумирование позволяет почти полностью удалить из продуктов растворители (как водные, так и органические), а замораживание обеспечивает сохранность лабильных компонентов практически в неизменном виде. Получаемые после лиофильной сушки материалы не теряют исходной структуры, что особенно важно для препаратов как природного, так и синтетического происхождения – биологически активных веществ, антибиотиков, белковых и ферментативных препаратов, фармацевтических субстанций и современных материалов для нанотехнологий.

Этот метод оказался просто незаменим для консервации и дальнейшего продолжительного хранения различных продуктов биологического происхождения. Лиофилизация позволяет получать сухие ткани, препараты, продукты без потери их формы, структурной целостности и что ещё более важно, без потери их биологической активности!

При данном методе обработки большинство белков не подвергается процессу денатурации и может сохраняться при умеренном охлаждении (около 0 °C). Ткани и препараты при увлажнении, гидратации практически полностью восстанавливают свои первоначальные свойства.

ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ МЕТОДА ЛИОФИЛИЗАЦИИ:

• Пищевая промышленность: Овощи, мясо, рыба для блюд моментального приготовления и для супов быстрого приготовления. Фрукты для зерновых завтраков, соки. Фрукты и овощи для вкусовых добавок. Кофе.
• Молочная промышленность: Высококачественные протеины (Например: лактоферрин — для детского питания).
• Продукты нутрицевтики и БАДы: алое, эхинацея, мидии, акулий хрящ….
• Закваски, м/б культуры и пробиотики: сыры, йогурты, мясные продукты….
• Фармацевтика: протеины, энзимы, гормоны, вакцины и другие биологические продукты.
• Исследовательская деятельность: стабилизация и /или хранение биологических материалов как эталоны и для дальнейших исследования.
• Восстановление документации: книги и документы, поврежденные водой при затоплении, пожаре. Раскисшие артефакты (компоненты после кораблекрушения).
• Флористика: законсервированные лепестки и целые цветки для украшения. Законсервированные свадебные букеты.
• Таксидермия: сохранение (консервация) умерших животных и охотничьих трофеев.

В данной статье мы хотим более подробно остановиться на сублимации продуктов питания. Ассортимент продуктов, полученных сублимационной (лиофильной) сушкой, достаточно разнообразен и может быть подразделен на несколько групп:

• Мясо и мясопродукты: говядина, баранина, свинина, мясо птицы и пр.
• Рыба и различные морепродукты.
• Молочные продукты: творог, молоко и пр.
• Яйцепродукты: яичный белок, яичный желток.
• Готовые блюда из различных круп и смешанные с мясом, птицей, рыбой и т. п.
• Овощи: картофель, морковь, свекла, различные виды капуст, петрушка, зеленый горошек, кабачки, лук, грибы, овощные первые и вторые блюда и т. п.
• Фрукты, ягоды и продукты их переработки.
• Быстрорастворимые чаи и кофе.
• Пряности, специи и травы.

Лиофильная сублимационная сушка позволяет сохранить оригинальные ароматы и произвести продукты качества «премиум».

1. Изначальный процесс «IQF» заморозки:

— Продукт демонстрирует желаемую кристаллическую структуру;

— Продукт заморожен ниже своей температуры эвтектики;

2. Парциальное давление окружающего продукт пара должно быть ниже, чем давление испарения ото льда, при одинаковой температуре;

— Энергия, подающаяся в виде нагрева, должна оставаться ниже, чем температура эвтектики продукта (наивысшая из возможных температур продукта во время сублимации);

3. Окончательная (вакуумная) сушка нацелена на устранение следов растворителя (влаги), которые ещё присутствуют из-за абсорбции. Парциальное давление пара, поднимающегося от продукта, будет на самом низком уровне. Лиофильная сушка, это сушка под вакуумом со степенью вакуума ниже «тройной точки» (6.2 мбар = 4.6 торр). В таком случае вода будет присутствовать только в 2 фазах: лед и пар. Вакуум позволяет льду превратиться сразу в пар без прохождения водной фазы. В процессе сублимации, лед, содержащийся в продукте, переходит из твердого состояния в газообразное и затем собирается внутри камеры системой конденсации.

По завершении процесса, обработанный продукт сохраняет свою изначальную форму, структуру, а также все свои физические, химические и биологические свойства. Затем его можно хранить (герметичная упаковка эффективна для предотвращения набора продуктом влаги) в течении длительного периода времени.

Повторим: сенсорные органолептические качества готового продукта абсолютно сопоставимы свежему продукту.

ФИЗИКА ПРОЦЕССА В ГРАФИКАХ

Система обеспечивает и дает гарантию того, что продукт сохранит оригинальную форму, цвет и вкус и пищевую ценность, а также малый вес для удобства хранения и транспортировки.

При этом, в процессе сушки сохраняется оригинальная форма продукта, цвет, вкус, аромат и пищевая ценность.

ЧТОБЫ ВОСТАНОВИТЬ СВЕЖИЙ ПРОДУКТ, ПРОСТО ДОБАВЬТЕ ВОДУ.

В ВОССТАНОВЛЕННОМ ПРОДУКТЕ СОХРАНЯЕТСЯ ОРИГИНАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ВСЕ ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА И МИНЕРАЛЫ, ТЕКСТУРА, ФОРМА ПРОДУКТА И НАТУРАЛЬНЫЙ ВКУС.

Новая линейка агрегатов была создана с учётом ошибок прошлых серий и на сегодняшний день является, поистине, передовой в мире, обгоняющая всех конкурентов на 5-7 лет.

— Очень производительная система нагрева, с увеличенным панельным теплообменником. Делает более эффективной передачу пара из продукта на испаритель.

— Двойной испаритель расположен в той же емкости, что и продукт, что значительно сокращает время сушки и передачи пара.

— Малообъемная система жидкого теплоносителя, обеспечивающая краткое время разгона и быстрое начало процесса.

— Небольшое расстояние между фруктами (ягодами, лотками с фруктами) и испарителем – помогает сохранять температуру ягод во время процесса вакуумирования.

— Разная форма поверхности плит способствует интенсификации процесса сушки и сокращают её по времени.

— Все вышеупомянутое обеспечивает время сушки около 16 часов для обычных фруктов /ягод и овощей и от8 до 12 часов для продуктов с более низким содержанием воды.

— Множество вакуумных всасывающих отверстий по всей длине емкости усиливают отвод пара и способствуют ускорению сублимации.

— Всё вышеизложенное обеспечивает минимальное электропотребление и минимальные расходы на техническое обслуживание, а также минимально возможные потери по продукту.

Основные преимущества технологии «Easy Freeze Dryer» (лиофильной сушки) и конкурентных технологий:

— Более быстрая сушка с меньшими энергозатратами. Этот сублимационный метод сокращает время сушки на 15-25%, при этом потребляя меньше энергии.

— Работа при низких температурах – уникально спроектированное оборудование идеально подходит для работы при низких температурах, что очень важно для сохранения естественной целостности вашего продукта.

— Соответствует стандартам пищевой безопасности. В проектирование системы были вложены предельная осторожность, бережность и расчет, которые делают мойку и доступ к каждому компоненту простым, что гарантирует отсутствие слепых зон на оборудовании или поверхностях, соприкасающихся с продуктом, где скапливались бы бактерии или остаточный продукт.

— Простота управления. Все шаги процесса сушки разработаны таким образом, чтобы способствовать простой и эффективной работе и техническому обслуживанию.

— ДВУХСТЕННЫЙ ВНУТРЕННИЙ КОНДЕНСАТОР (ДИЗАЙН И ИСПОЛНЕНИЕ – PIGO), обеспечивает наиболее эффективное улавливание/сбор льда и самый короткий процесс сублимационной сушки;

— УНИКАЛЬНАЯ ВАКУУМНАЯ СИСТЕМА обеспечивает более эффективную сублимацию и равномерное льдообразование на конденсационных установках.

— МАЛООБЪЕМНАЯ СИСТЕМА ЖИДКОГО ТЕПЛОНОСИТЕЛЯ, обеспечивающая краткое время разгона и быстрое начало процесса;

Cушильные установки PIGO – системы партийного типа (периодического) и производительность рассчитывается с помощью теста на тестовой модели для сушки, в кг льда за ПЕРИОД СУШКИ ОДНОЙ ПАРТИИ, например: модель установки EFD500=500 кг льда. EFD 1000 =1000 кг льда.

Модельный ряд машин отвечает требованиям промышленного выпуска, т.е. рассчитан на серьёзную производительность.

Источник

Что такое сублимированные ягоды/ фрукты? Можно ли их приготовить в домашних условиях? Особенности применения в кондитерских изделиях.

Мы все привыкли употреблять ягоды и фрукты в свежем, замороженном или сушёном виде. Но относительно недавно для нас стали доступны продукты сублимационной сушки.

Вакуумно-сублимационную сушку придумал русский горный инженер Лаппа-Старженецкий, изобретя в 20-е годы прошлого века особую печь. Ее немедленно стала использовать фармацевтика – для производства сухих компонентов кровезаменителей и антибиотиков. В 60-е годы XX века технология пришла на службу полярникам, морякам, геологам и туристам. Первые тюбики с сублимированной едой можно и сейчас увидеть в Музее космонавтики.

Фото отсюда

Законсервировать таким образом можно практически все. Ягоды и фрукты – чернику, бруснику, айву, клюкву, ежевику, персики, яблоки, клубнику, смородину черную и красную, сливу, алычу, абрикосы. Причем как в виде сока, так и в виде пюре, а также нарезанные кубиками свежие фрукты. Любые овощи – чаще других встречаются картофель, свекла, капуста, лук, перец, морковь, кабачки, помидоры. Даже соленые огурцы. Пюре с мясной котлетой – самый быстроисчезающий продукт в интернет-магазинах летом. Мясные и рыбные продукты, грибы – как свежие, так и уже готовые к употреблению. Выпускают сырую и вареную говядину, курицу, вареную и копченую свинину, язык и печенку. Масло после сублимации становится даже жирнее — 97,2% против 82,5%.

Сублимируют и спиртные напитки – в Европе встречается красное и даже розовое вино, у нас – водка. У продвинутых рыболовов и туристов ценится высоко – видимо, за снижение риска разбить драгоценную бутылку.

Очень удобная и понятная схема с сайта surv24

Давайте подробнее рассмотрим процесс сублимации на примере ягод.

1. Ягоды тщательно перебирают, удаляют все испорченные, у твёрдых ягод убирают семена, кожицу и плодоножки. Мягкие сочные ягоды (малина, черника, клубника) начинают пускать сок сразу после механического повреждения, поэтому их не трогают.

2. В специальной камере ягоды замораживают до -80°С.

3. В разогретом сублиматоре (особой вакуумной установке) кристаллики льда испаряются, не превращаясь в жидкость до этого.

Это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. Сублимированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат.

Самое главное волшебство состоит в том, что, если поместить ягоды сублимационной сушки в воду, то они за 10-15 минут вернут свой естественный вид.

Преимущества сублимации:

1. Ягоды и фрукты сублимационной сушки обладают внушительным сроком хранения.

2. После заморозки не появляются вредные микроорганизмы и грибки.

3. Сохраняется структура, форма, цвет и полезные свойства плода.

4. Отсутствуют красители, консерванты, ароматизаторы и усилители вкуса.

Сублимированные фрукты и ягоды очень привлекательно выглядят и пахнут чудесно, непременно захочется съесть горсточку. Помните, они требуют огромного количества влаги, и дикая жажда впоследствии вам обеспечена. Наслаждайтесь вкусом и ароматом, но не забывайте запивать водичкой!

Ягоды и фрукты сублимационной сушки существуют в трёх фракциях:

1. Целые плоды. Служат прекрасным украшением для тортов , капкейков, шоколадных плиток. Их хорошо добавлять в кашу, морс или чай, творог или йогурт.

2. 2. Кусочки плодов также прекрасно подходят для украшения тортов и пирожных, конфет, леденцов.

3. Порошок сублимированный является естественным красителем: он даст цвет и вкус крему, мороженому, бисквиту, муссу или коктейлю. Им обсыпают торты, конфеты, шоколад, добавляют в тесто для макаронс.

Шикарный торт с применением сублиматов с анонса мастер-класса «Магия сладостей»

Фото с сайта salatshop

Фото с сайта «Фактор вкуса»

Торт от Юлии Смол

Фото с сайта глав дача

Как сделать сублимированные ягоды/ фрукты в домашних условиях?

Ответ прост: никак. Можно сколько угодно сушить плоды в духовом шкафу, дегидраторе или на солнце, добиться такого же эффекта и характеристик, как у продуктов сублимационной сушки, не получится.

Источник