Стейк с корочкой барбекю

Как приготовить вкусное мясо на гриле, если вы никогда этого не делали

Вместе с профессиональным поваром разбираемся, как выбрать мясо, чем его замариновать и сколько жарить.

1. Выберите хорошее мясо

Классический стейк готовят только из говядины. Чтобы он был мягким и сочным, используйте мясо со спины быка: мышцы там меньше всего задействованы в движении, поэтому в них мало соединительной ткани.

Филе из свиного мяса, индейки или лосося называется стейком лишь формально.

Стейки делятся на несколько видов, вот самые популярные:

• Рибай и рибай на кости — стейк из подлопаточной части туши. В нём много жира, поэтому он выглядит мраморным и получается сочным. Может вырезаться с костью ребра — она добавляет мясу больше аромата. Если кость короткая, стейк называют ковбоем, если длинная — томагавком.
• Стриплойн, он же стейк Нью-Йорк, вырезается из поясничной части туши. Менее жирный, обладает более плотной структурой.
• Филе-миньон — стейк из филейной части. Считается самым нежным и нежирным. Никогда не готовится с кровью.
• Шатобриан — тот же филе-миньон, но больше по размеру.
• Портерхаус — в нём сочетаются два вида мяса, стриплойн и филе-миньон, примерно поровну разделённые т-образной костью.
• Тибоун — тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нём меньше.

Покупая мясо в магазине или на рынке, выбирайте куски толщиной не меньше 2 сантиметров. Ориентируйтесь и на запах: чувствуете аммиак — значит, мясо испорчено. Обратите внимание на цвет: жир может быть только белым, само мясо — равномерно красным.

Я всегда уделяю внимание следующим параметрам.

1. Порода быка. Абердин Ангус и Герефорд: их мясо имеет яркий вкус и приятную текстуру. Для стейка лучше выбирать именно быков — мясо обычной молочной коровы будет уступать.
2. Откорм. Травяной или зерновой. Травяному присущи яркий вкус, плотная текстура и небольшое количество жира. А зерновому — высокая мраморность, сливочное послевкусие и карамельный жир.
3. Количество соединительной ткани. Спина у быка самая мягкая, и именно оттуда мясники вырезают классические стейки. Альтернативные стейки из диафрагмы или из задней части быка — костреца прекрасны, но требуют дополнительной обработки. А стейки из голяшки не готовят: это мясо с самой нагруженной части тела.
4. Мраморность стейка. В России для обозначения используется система USDA What’s Your Beef – Prime, Choice or Select? : Select (самое простое мясо на каждый день), Choice, Top Choice и Prime (самое лучшее).
5. Вызревание. Бывает двух видов.
   • Влажное: в вакууме после упаковки на заводе. Оптимальные вкусовые показатели достигаются после 21 дня хранения при температуре 2–4 °С.
   • Сухое: мясо проводит от 10 до 100 дней в специальной камере с определёнными показателями температуры, влажности и обдува. За счёт этого теряет влагу и насыщается ароматами лесного ореха, хамона и сыра.
6. Хранение. В стейках рибай и Нью-Йорк, замороженных шоковым способом на заводе, нет ничего плохого. В остальных случаях рекомендую брать мясо охлаждённым.

2. Подготовьте мясо к жарке

Готовить холодное мясо нельзя: во время жарки внешняя часть уже станет коричневой, а внутри стейк так и останется холодным. Прогрейте его до комнатной температуры. Сколько стейк должен провести вне холодильника, зависит от его толщины и веса. Например, стограммовый стейк легко согреется за 30 минут, а вот большому — весом около килограмма — потребуется час.

В это же время поставьте нагреваться решётку гриля. Подождите 15–20 минут, затем почистите её щёткой со стальной щетиной, чтобы мясо не прилипало во время жарки. Кстати, чтобы стейки не пригорали, выбирайте гриль с решёткой из прочных, качественных материалов, например из стали или из чугуна с фарфоровой эмалью — как у грилей Weber. После чистки установите необходимую температуру — и можно готовить.

Мариновать стейк необязательно: просто поперчите, посолите и смажьте маслом, чтобы создать плёнку, по которой будет равномерно распределяться жар. Для вкуса можно во время жарки положить на мясо веточку розмарина.

Никогда не мойте мясо. Просто промокните его бумажным полотенцем. Бактерии и так погибнут при воздействии высокой температуры, а вот мясо от воды станет более влажным — это помешает образованию хрустящей корочки.

3. Используйте правильные инструменты

Вам понадобятся кисточка для смазывания маслом, щипцы, чтобы переворачивать мясо, и термометр-игла, чтобы следить за температурой.

Вообще стейк можно запекать в духовке, жарить на специальной сковороде-гриль или обычной толстой сковороде, готовить в решётке на мангале или на гриле. Главное условие — температура жара всегда должна быть высокой и равномерной. И достичь идеального результата сложнее всего на мангале: жар там может меняться от направления воздуха, плюс боковые стенки мяса не будут подвергаться термообработке.

А вот гриль, напротив, хорошо подходит для стейков. Его главная особенность — наличие крышки. Она помогает достичь идеальной готовности мяса: не превратить внешнюю часть в уголь и не оставить внутреннюю сырой. Приготовить сочный стейк на гриле — задача, с которой справится даже человек с минимальным опытом в готовке.

Гриль можно использовать на улице и дома. Главное — выбрать правильный тип оборудования. Если вы ищете гриль для дачи, вам подойдёт газовый или угольный. А если выбираете газовый гриль, проверьте качество котла — он должен быть литым. Хотите есть сочные стейки, не выходя из дома, — маленький электрический: его можно поставить на балконе или на кухне. Любите отдых на природе и с нетерпением ждёте конца самоизоляции, чтобы поехать на пикник, — портативный гриль.

4. Жарьте быстро и следите за температурой

Стейк — блюдо, которое готовится очень быстро. Чтобы зажарить толстый кусок мяса, требуется около 10 минут. Стейк потоньше — до 5 минут.

Рекомендую жарить стейк на гриле с использованием прямого и непрямого жара. Если у вас угольный гриль, выложите брикеты методом 50/50, если газовый — включите только боковые горелки.

Существует два способа жарки:

1. Классический. Обжариваем стейк с двух сторон до появления корочки и убираем в зону непрямого жара. Проверяем температуру внутри куска, вставляя термометр в самый центр.
2. Reverse sear. Вначале выкладываем стейк на решётку в зону непрямого жара для равномерного прогрева. Как только температура внутри куска достигла 40 °С, перекладываем его в зону прямого жара и обжариваем до появления корочки. Так прожарка будет более ровной.

Готовность можно определить двумя способами. Первый — с помощью термометра:

• от 36 °С до 40 °С — raw/blue (стейк с кровью);
• от 40 °С до 44°С — rare (очень слабо прожаренный);
• от 44 °С до 50 °С — medium rare (слабо прожаренный);
• от 50 °С до 55 °С — medium (среднепрожаренный);
• от 55 °С до 60 °С — medium well (хорошо прожаренный);
• от 60 °С и выше — well done (очень хорошо прожаренный).

Второй — на ощупь. Здесь пригодится метод сравнения мяса с подушечкой в основании большого пальца. Раскройте ладонь, а затем по очереди соединяйте большой палец с остальными. Другой рукой касайтесь бугорка под большим пальцем:

• raw на ощупь как мышечная ткань в расслабленном состоянии — когда большой палец не соприкасается с другими;
• rare — когда большой палец соединён с указательным;
• medium — со средним пальцем;
• medium well — с безымянным;
• well done — с мизинцем.

Этот способ можно использовать, если термометра под рукой нет или вы готовите стейк уже не впервые. Определить степень прожарки на ощупь может быть сложно, потому что у каждого вида стейка своя структура волокон: рибай и стриплойн при одинаковой температуре будут отличаться тактильно.

Не надрезайте и не протыкайте мясо для проверки готовности — оно станет менее сочным.

5. Дайте стейку отдохнуть

После жарки оставьте стейк на 3–5 минут на тёплой тарелке или деревянной доске. За это время соки равномерно распределятся по мясу и температура выровняется от краёв к центру. Для дополнительного эффекта можно накрыть стейк фольгой.

Пока мясо отдыхает, вы можете приготовить гарнир. Для стейка подойдут лёгкий овощной салат или запечённые на гриле овощи и грибы. Гарнир из круп может сделать блюдо слишком тяжёлым.

6. Очистите инструменты

Очищать посуду, на которой готовился стейк, важно: так она прослужит дольше и в следующий раз на мясо не прилипнут остатки старого жира. Тщательно помойте со средствами для мытья посуды кисточку для масла, щипцы, термометр и сковороду, если жарили мясо на плите.

Если готовили стейки на гриле, чтобы очистить оборудование, нужно выполнить четыре простых шага.

1. Нагрейте гриль и сохраняйте высокую температуру до тех пор, пока остатки пищи не обуглятся.
2. Остудите гриль и удалите загрязнения с решётки сухой металлической щёткой.
3. Используйте специальные чистящие средства: это поможет сделать решётку блестящей.
4. Дайте решётке высохнуть и сбрызните её антипригарным покрытием.

И периодически очищайте наружные стенки и крышку. Так гриль останется красивым и сияющим надолго.

Источник статьи: http://lifehacker.ru/kak-prigotovit-stejk-na-grile/

5 способов приготовления сочного стейка из свинины

От правильно приготовленного стейка не откажется ни один мясоед

У стейков есть разные степени прожарки:

exstra rare — обжаренный снаружи до аппетитной корочки, но почти сырой внутри (для свинины не допустимо).

rare — с кровью (для свинины не допустимо).

medium rare — слабая прожарка.

medium — средняя прожарка.

medium well — почти прожаренный стейк.

well done — хорошо прожаренное мясо.

too well done — прожаренное настолько, что внутри отсутствует сок.

Самой вкусной считается средняя прожарка, когда мясо получается сочным и мягким, но крови внутри нет.

Для этого кусок свинины обжаривают около 4 минут на сильном огне, а затем он томится на среднем огне еще минут 7. Альтернативный вариант — обжарить на сильном огне мясо буквально по одной минуте и отправить его в духовку минут на 20.

На вкус мяса также влияет маринад, в котором оно вымачивается и соус, с которым он подается.

Но обо всем по порядку.

Свиной стейк на сковороде

• Свинина — около 500 гр.
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Горчица (желательно сладкая) — 1-2 ст. л.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Розмарин
• Соль, перец — по вкусу

Вымойте в холодной воде мясо и обсушите бумажным полотенцем.

Слегка отбейте молотком стороной без зубцов, чтобы не порвать мясо.

Натрите горчицей, красным и черным перцем, посолите.

Хорошо разогрейте сковороду с маслом и обжарьте стейки с двух сторон по 3-4 минуты до золотистой корочки.

Выложите к мясу чеснок и розмарин и тушите под крышкой еще 5 минут.

Попробуйте подать стейк с консервированным горошком в качестве гарнира.

Стейк на сковороде-гриль

• Свиной стейк — 2 шт.
• Ароматное масло
• Соль, черный перец
• Растительное масло

Слегка отбить стейк стороной без зубцов, затем натрите любимыми травами, перцем и крупной солью.

Выложите на раскаленную сковороду с маслом и обжаривайте с двух сторон по три минуты.

Затем готовьте на среднем огне с двух сторон еще 5-6 минут.

Если мясо оказалось недостаточно жирным в процессе жарки добавьте сливочного масла.

Мясо готово, если при нарезке оно выделяет прозрачный сок.

Стейк в духовке

• Свиная шея — около 1 кг
• Соевый соус — 3-4 ст. л.
• Растительное масло
• Соль, черный перец

Нарезать мясо на стейки и проколоть в нескольких местах вилкой.

Сбрызнуть соевым соусом, натереть солью и перцем и оставить мариноваться на 1 час.

Смазать противень растительным маслом и выложить стейки.

Отправить мясо обжариваться с двух сторон в духовку, используя функцию гриль на 15-20 минут.

Если гриля у вас нет, то включите духовку на 260 градусов и поджарьте стейк с двух сторон, на это уйдет примерно 15 минут.

Свиной стейк на электрогриле

• Свинина — 1 кг.
• Лук — 2 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Перец
• Соль
• Сушеный базилик

Снимите с помидоров кожицу, очистите лук и приготовьте из них пюре в блендере. Добавить соль, перец.

Свинину нарезать на стейки и замариновать в пюре из томатов и лука на 4-5 часов.

Выложить мясо на разогретый до 250 градусов гриль и обжаривать 10-12 минут с каждой стороны.

Нежный стейк в мультиварке

• Свиной стейк на кости — 2 шт.
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Соль (мелкая) -1/2 ч. л.
• Сок лимона — 1 ч. л.
• Перец и паприка — по вкусу

Смешать растительное масло, соль, перец, паприку и сок лимона.

Натереть смесью свинину и оставить мариноваться на 30 минут.

Разогреть немного масла в чаше мультиварки в режиме «Выпечка» или «Жарка».

Выложить стейки и обжаривайте каждую сторону по 12-15 минут.

3 маринада для стейков

Неповторимый вкус блюду придает маринад, в котором выдерживают мясо.
Поделюсь самыми, на мой взгляд, удачными сочетаниями.

Имбирно-соевый маринад

• Имбирь (натертый корень) — 1 ст. л.
• Соевый соус — 4-5 ст. л.
• Сахар (желательно тростниковый) — 0,5 ст. л.
• Растительное масло — 2-3 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика

Все ингредиенты измельчить и перемешать.

Свинину положить в пакет, залить смесью и плотно завязать.

Отправить в холодильник на ночь.

Маринад с прованскими травами

• Сливочное масло — 50 гр.
• Сок лимона — 1 лимон
• Горчица — 1 ст. л.
• Минеральная вода — 100 мл.
• Прованские травы — по вкусу
• Соль (мелкая) — по вкусу
• Смесь перцев
• Лук репчатый — по вкусу

Растопить сливочное масло и смешать со всеми ингредиентами, кроме лука.

Лук нарезать полукольцами.

Стейки выложить в емкость, залить маринадом, сверху выложить полукольца лука и маринуйте, как минимум пару часов.

Острый маринад

• Сок лимона — 1 ст. л.
• Растительное масло — 1 ст. л.
• Соевый соус — 1 ст. л.
• Красный острый перец — 0,5 ч. л.
• Черный перец — 0,5 ч. л.
• Паприка — щепотка
• Базилик (сушеный) — щепотка
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Соль.

Количество ингредиентов можно регулировать под свой вкус.

Чеснок измельчить и перемешать все ингредиенты.

Полученной смесью натрите стейки и маринуйте минимум 20 минут.

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5ded51d279c26e00b17151b9/5-sposobov-prigotovleniia-sochnogo-steika-iz-svininy-5fa5349f3a59d85105941fc8